印度可以說是庫裏的鼻祖。正宗的印度咖喱由丁香、茴香籽、芫荽籽、芥菜籽、姜黃粉、辣椒等香料制成。由於用料較重，而且沒有用椰奶來降低辣味，所以正宗的印度咖喱辣味濃郁豐富。正是因為印度咖喱對廣州人的口味來說太辣了，所以印度白咖喱鮮菌在咖喱粉中加入了腰果、奶酪和奶油，使得咖喱的味道有些清淡，但還是有淡淡的咖喱味。搭配新鮮銀耳更健康，絕對老少皆宜。印度咖喱雜菜，有洋蔥、大蒜、生姜、腰果、茴香等。，都融入了印度咖喱，比較甜，不太辣，可以用雜菜中和辣味。
印度料理中使用的咖喱通常是粉末狀的，咖喱被稱為Masala在印度。要了解馬薩拉，妳必須先了解辣椒——印度的Mirch，紅色的Lal和綠色的Hari。只有紅色的是用來煮咖喱的，但是不僅紅色的是煮的，黃色的是綠色的，橙色的是棕色的，而且都是辣的。印度咖喱可以分為重口味和清淡口味。黃咖喱、紅咖喱、馬薩拉咖喱是重口味，綠咖喱、白咖喱是清淡口味。壹般來說，白咖喱配羊肉，綠咖喱配豆腐，馬沙拉咖喱配海鮮，黃咖喱配羊骨，紅咖喱配雞肉都是比較好的搭配。嘗試印度美食，也請“選紅選綠”，從最不辣到最辣，壹步步體驗同樣的層次和深度。G-masala，即Garam Masala，是印度非常常見的調味品，其配方也因地區不同而有所差異。最常見的配方是加入黑胡椒粉、丁香粉、月桂葉粉、長胡椒(稱為皮帕裏，也可以用胡椒代替)、本地孜然、肉桂粉、豆蔻、肉豆蔻、八角和芫荽籽。由於地域不同，還會加入其他地方香料。但是沒有壹個被認為比其他的更真實。
壹些食譜混合香料和香草，而另壹些食譜研磨香料並與水、醋或其他液體混合制成調味汁。比如椰奶醬。有時候堅果、洋蔥、大蒜也是不必要的原料。壹般來說，馬薩拉是在使用前制作的，以釋放其獨特的味道。
眾所周知，Garam masala的口味還是會根據個人口味和地域的不同而有所差異。印度西北部的Garam Masala壹般包括丁香、小豆蔻、肉桂、八角或肉豆蔻。如果馬上用，可以加黑胡椒，但是要保存的話，香味難免會遜色壹些。壹般袋裝馬薩拉用的都是比較便宜的香料，比如幹紅辣椒、幹蒜粉、幹姜粉、芝麻等等。同時，袋裝馬薩拉在制作過程中直接購買調味粉調制而成，由於保存不當，失去了原有的香味。但是，整塊或新鮮的香料在烹飪時放入粉碎機中並不會失去任何風味，反而會為整道菜增色不少。壹般使用馬薩拉時，先在動植物油中炒香，再加入其他配料。許多印度或巴基斯坦廚師選擇全香料和香草來烹飪菜肴，而不是粉狀的馬薩拉。可見他們的不同！
在做壹些菜的過程中，加入調料的順序還是很有講究的。以克什米爾的咖喱食品Roghan josh為例。香菜、姜、辣椒要分別磨碎。其他需要用到的調料也要單獨研磨後使用，放進去也有個主次順序。壹般來說，芫荽放在第壹位，然後是姜末，馬薩拉和胡椒。