壹、鴨鎖骨的預處理
我們店裏用的量比較大，壹般都是冷凍的。我們買回來的第壹步是解凍它。我們只需要把鴨子鎖骨放在冷水裏浸泡壹個小時。泡的過程中記得換三次水，讓裏面的血差不多泡出來，然後放在漏的盒子裏控水。然後把鴨鎖骨用料酒和水洗凈，然後撈出來放入開水中。煮三分鐘左右，清洗幹凈，待用。
第二，香料包
草果6克，肉桂10克，大茴香10克，白芷12克，白紐扣10克，茴香8克，甘草8克，肉豆蔻7克，丁香5克，油菜籽4克，香草5克，山奈5克，天竺葵5克，鮑比5克，草果8克，丁香5克。
將上述調料用清水沖洗幹凈後放入調料包中，然後放入開水中。煮沸三分鐘後，取出冷水沖洗幹凈，放在壹邊備用。
第三，熬湯
準備材料:雞架4斤，豬骨1.5斤，水20斤。將上述所有材料切碎，放入沸水中煮三分鐘，然後焯壹下，去掉材料中的血。
煮:鍋中放入清水20kg，放入剛加工好的食材。大火煮沸，小火慢燉4個小時，可以看到湯汁會逐漸變成乳白色。然後我們過濾掉殘渣，剩下的就是最好的老湯了。20kg左右的水可以做出15kg的老湯。煮老湯時請註意小火，不要心急。小火煮的湯更鮮美。
四、炒糖色
冰糖200克，水100克。
做法如下:將冰糖打碎，鍋中放少許油，放入冰糖，用小火慢炒至糖由白色變為黃石，待糖油變黃冒泡時，繼續從火頭翻炒，然後上火，待糖油由黃色變為深褐色時，加熱少許水，再用小火翻炒至去除糊味，即為糖的顏色。
這裏有兩個知識點，請註意。
A-油溫
炸糖色的油壹定不能太多。如果油脂過多，會附著在糖液表面，不利於觀察其顏色。這裏有壹個比較實用的區分方法。用勺子在鍋裏逆時針攪拌，和常規的順時針不同，但是融化效果特別好，更容易觀察到糖液的變化。
B-發泡澆註時間
這是炒糖的難點之壹。只要熟練掌握起泡和倒水的時間，就能很好的解決這個問題。不要泡大了再掉下來讓它變薄再下水。這會讓妳變老，變苦。這發泡的時間轉瞬即逝。只有多加練習，才能牢牢掌握！
五、鹵水調制(專用於麻辣鴨品)
調料:雞粉100g，味精80g，鹽200g，大豆油300g，麥芽糖50g，甜面醬20g，豆瓣醬25g，姜片40g，調料包1，胡椒粉80g，幹辣椒150g，糖色1。
1，取15斤高湯，放入鍋中，放入香辛料包、姜片、大豆油，大火燒開後，放入剩余的調料，1份糖、胡椒粉、幹辣椒，關小火30分鐘，關火，撈起所有材料，濾去鹵水中的渣，靜置18。
下面是幾個知識點，供大家記憶。
只是第壹次做這個的時候需要留12小時，以後就不需要了。後面鹵水不足，不足15斤。加入肉湯，調味就行了。這些都是壹樣的。
小貼士:
1.鴨肉本身具有壹定的腥味，而去除腥味最重要的方法就是去除鴨肉中的血液，這是家禽烹飪時應該註意的壹項基礎工作。
2.如果想改變口味，可以選擇在啤酒的同時加入白酒或者紅酒，這樣口感層次會更飽滿，可以大膽嘗試不同的方式。