配料:上海青或大白菜10斤。
輔料:粗鹽半碗。
1.把買來的上海青的根部剪掉壹部分，然後不要急著清理。讓它在外面晾幹壹兩天，直到它稍微變軟。
2.將上海的青菜用清水洗凈，在每個菜幫底部切壹刀，不要切掉，這樣菜幫在焯水時很容易被燙傷。
3.鍋裏的開水燒了壹大半。如果鍋太小，可以把菜分幾次放在鍋裏焯壹下。
4.因為卷心菜地成熟比葉子慢，所以需要垂直地焯卷心菜地。白菜塊焯水2分鐘後，再將葉子放入水中焯水，焯水至微微變色、破碎。焯水時間不宜過長，以免酸菜容易腐爛。
5.將焯水的酸菜放入開水燙過的鍋中。每層均勻撒壹把鹽，用手搓幾下。
6.然後用力按下去，再碼成上海綠，直到碼完為止。
7.撒上鹽，揉入塑料袋，腌制半小時。
8.成品。
酸菜腌制中的註意事項
1.選擇適合腌制的材料:首先，選擇新鮮完整的菜肴作為原料。常見的酸菜主要有大白菜和黃豆芽。確保菜肴沒有損壞或腐爛，避免使用過期材料。
2.清洗消毒:腌制前，需要對原料進行徹底清洗，去除表面的汙垢和雜質。可以用清水沖洗或浸泡，保證碗碟幹凈衛生。同時要保持操作環境的清潔，使用的容器和工具要消毒。
3.控制腌制時間和溫度:不同的酸菜品種和腌制方法會有不同的腌制時間和溫度要求。通常將菜肴放入容器中，加入適量的鹽和水，然後根據菜肴的厚薄和口味要求確定腌制時間和溫度。養護過程中註意觀察檢查，避免養護時間過長或過短。
4.註意控鹽:腌制酸菜是鹽發酵產生酸味，所以控鹽很重要。鹽太多會影響發酵效果，鹽太少會導致腌制不充分或發酵不好。壹般來說，每斤菜要加適量的鹽，具體比例可以根據個人口味和經驗調整。
5.保持衛生質量:腌制期間，保持容器內環境清潔，避免雜質汙染。固化過程中觀察有無異味、異物、變質，如有異常，要及時處理或停止固化。