老北京的十三個獨特的雪球。
驢打滾又稱豆面餅，是北京小吃的古老品種之壹。它的原料是用黃麥水蒸的，水多面團稍軟。此外，大豆被油炸並卷成面粉。制作時，將蒸熟的黃米粉裹上黃豆粉卷成塊，再裹上紅豆沙(紅糖也可以)，卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖。制作時要求餡卷均勻，層次分明，外觀呈黃色，特點是香、甜、粘，豆粉味濃。
黃豆是豆粉餅的主要原料，所以叫豆粉餅。但為什麽又叫“滾雪球”呢？好像是壹個形象的比喻。制成後在黃豆裏打滾，仿佛鄉村真的滾雪球，揚起塵土，故名。連前輩都質疑這壹點。《燕都小吃詠》曰:“紅糖水餡巧排，黃面埋於面豆。何世群叫‘滾雪球’，名字叫得近乎幽默。”他還說:“黃豆和大米粘在壹起，蒸熟，裹上紅糖和水，卷在炸豆面裏，裝在盤子裏賣。把它們叫做‘驢滾’，真是不可思議。”可見“滾雪球”的名號已經確立。現在很多人只知道外號，不知道它的真名。現在各種小吃店壹年四季都有供應，但大部分已經從黃麥變成江米面了，因為黃豆面的顏色還是黃的，滾雪球是群眾喜愛的小吃。
糯米做的甜餡蒸糕/饅頭
艾窩窩，北京的傳統小吃，每年農歷新年前後在北京的小吃店都有供應，壹直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也是春秋品種，壹年四季都有。艾窩窩歷史悠久。明朝萬歷年間內監劉若愚在《議事錄》中說:“以糯米加芝麻為涼餅，以丸加餡為窩，即古‘不夾’也。”
可以看到，這種食品是將糯米洗凈浸泡，然後放入蒸籠中蒸熟，冷卻後揉勻，拉成小劑量，壓成圓皮，用桃仁、芝麻、瓜子、青梅、金餅、糖包裹，拌成餡，成為明朝萬歷年間的食品，稱為沃沃。但是為什麽後來變成了愛窩窩？其解釋見於清代李光廷的《鄉村諺解》。因為有個皇帝愛吃這種窩，想吃的時候或者想吃的時候，就下令:“愛巢。”後來這種食物傳入民間，普通人不能也不敢說“禦”字，於是省略了“禦”字，稱之為“艾窩窩”。
艾窩窩皮用的糯米已經蒸好了，餡料也是事先用桃仁、瓜子仁、芝麻仁、白糖炒好的，煮好後就可以吃了。所以《燕都小食雜詩》說:“白米入蒸籠，什錦餡面失意。這就像不需要煮熟的湯圓，清真食品叫做“艾窩窩”還註意到:“艾窩窩，回族出售的食品之壹，用爛糯米蒸透，涼時裹上各種餡料，用面粉做成圓形，大小不壹，視價格而定，可涼拌食用。”
糖果卷
蜜餞是京味小吃中的名品，深受中外食客特別是女性食客的青睞。
蜜餞的主料是山藥、大棗，輔料是李子、桃仁、瓜子仁。鮮山藥營養豐富，含有蛋白質、精制纖維和維生素，是中藥。中醫認為山藥性溫，味甘，無毒。入脾、肺、腎經，有補中、健脾胃、生肌、止瀉、健脾之功。功能固精益肺。紅棗是中醫和民間常用的滋補品，每100g幹品含糖量為63-76.3g，含蛋白質、脂肪和多種維生素、礦物質。其中維生素C的含量居各種鮮果之首，每100 g鮮棗肉中的含量為300-600 mg，人體平均利用率為86.3%。中醫認為，棗肉味甘性溫，有健脾和胃、益氣生津的作用，可治脾胃虛弱、氣血不足、營衛不和、貧血、心悸、煩躁、多夢等。卷果的主要成分是山藥和大棗，是名副其實的藥膳。
制作方法:山藥1500克去皮切碎，大棗500克去核，果料切碎，將兩種料混合均勻，加入少許水和面粉，攪拌均勻，用油皮包裹混合料，放入籠中蒸5分鐘；準備壹塊消毒幹凈的豆包布，趁熱把蒸好的原料放在布上，揉成三角條狀，晾涼後切成小手指粗細的塊，放入七成熱的油鍋中，炸至焦黃時取出；鍋裏加油、水、桂花、白糖，小火熬成稀糖漿。倒入炒好的卷果，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖。又軟又甜又好吃。因為它的滋補作用，去南來順餐廳的食客經常點，成為酒店有名的小吃之壹。
豌豆蛋糕
北京食物
北京春夏的時令美食。原本是民間小吃，傳入宮廷。清宮的豌豆黃是用細白豌豆制作而成，成品呈淡黃色，細膩純凈，入口即化，口感香甜，清涼爽口。因慈禧愛吃而出名。其制備方法是將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮熟、放入糖中炸熟、凝固並切成片。傳統上，它還嵌有棗肉。房山飯店是最有名的。
民間粗糙豌豆黃是典型的春季食品，常見於春季廟會。比如三月三的蟠桃宮裏，“小棗粗豌豆黃”是時令鮮品，攤販喊著“嘿，小棗粗豌豆黃，大塊大塊來！”仿佛給人壹種春天的信息，帶來溫暖。
“粗豌豆黃”是將白豌豆去皮，用豌豆兩倍的水燉，然後用糖炒，再與石膏水、熟棗混合，放入大砂鍋中，待其冷卻成塊狀後，扣出，切成像切糕壹樣的菱形塊，上面放壹小塊金黃色的蛋糕作裝飾。通常是放在蓋著濕藍布的獨輪車上賣。這個行業的經營者大多是JD.COM的平谷和香河。
豌豆蛋糕
“細豌豆黃”是在民間紅棗粗豌豆黃的基礎上改良而成。其制備方法更為精細。豌豆煮熟過篩成糊狀，加入白糖和桂花，凝固後切成兩寸見方、半寸不到厚的小方塊。上面放幾塊蜂蜜蛋糕，色香味俱佳，質地細膩純正，入口即化，屬於上品。民國以後，北海公園的唐逸覽酒家、方山茶莊賣上等豌豆黃，用紙箱裝，每箱十粒。作為宮廷小吃，它相當於都雲糕點和小窩頭。
糖耳又叫蜜撚。
蜂蜜麻花是北京小吃中的名品，又名糖耳，因形似人耳而得名。有壹句前輩的詩:“耳朵可以吃？”他經常陪著同伴蜜汁麻花，指著前面壹輛二路公交車問誰好。他還指出:“糖穗蜜餞是為純粹的宗教而制作的食物。它的原料無非是糖、面粉、小糖，也就是俗稱的稀。”
蜂蜜麻花的原料前人已經說清楚了。但是，它用的面團要用堿包，另壹個用紅糖包。制作時，發酵的面粉被分成兩塊。壹片搟好後，將裹有紅糖的面粉和另壹片搟開，鋪在紅糖面粉上，這樣就形成了兩層發酵面粉和壹層糖粉。用刀切成5厘米左右的長條，將長條的壹邊壓薄成斜坡狀，將薄邊和厚邊合在壹起，再切成40克左右的小塊。在小塊中間切壹刀，然後打開，把薄的壹面翻進去，把厚的壹面折起來，就成了壹個耳朵形狀的毛坯。花生油燒至五成熱，毛坯分批放入油中炸制。當它變成金黃色時，取出，瀝幹油，趁熱在溫熱的焦糖中浸泡壹分鐘，稱取蜂蜜，浸泡，在盤中撈出，放涼。註意壹定要煎透，不然因為煎不透，蜂蜜沒泡透，質量會差。
蜂蜜麻花棕色黃油色澤鮮亮、柔軟、香甜可口。程楠南來順飯店的蜂蜜麻花壹年四季都有。質量穩定，主要是堿放的合適，沒有酸口，炸的透，蜂蜜吃的均勻，符合軟糯滋潤的質量要求。1997年被評為“北京名小吃”、“中華名小吃”。
類似蜜汁麻花，有蜜汁篦。原料準備和蜂蜜麻花壹模壹樣，只是形狀不同。它是由三層平卷，中間豎幾筆，煎後加蜂蜜制成的。此外，還有幹糖麻花和芙蓉幹糖。幹糖麻花不是蜂蜜，芙蓉花幹糖也不是蜂蜜，而是在上面滾上壹層由熟面條和白糖混合而成的糖粉，同樣具有甜、脆、脆的特點。
湯火燒
湯火燒是北京人常吃的早餐小吃之壹。距今已有300多年的歷史，以大順齋的湯火燒最為著名。糖火又香又甜，軟而不粘，適合老年人。？窯竈燒餅原本是河北省的小吃，後來傳入北京，成為北京的小吃。其特征是用圓筒做爐，直接在筒壁上烘烤素坯。
調味面粉糊
在北京小吃中，面茶通常在下午出售。有句詩是這麽說的:“下午醒來，總要加幹姜和芝麻醬。”喝面很講究怎麽吃。吃飯的時候，不需要筷子、勺子等餐具，只需要用壹只手沿著碗轉圈就可以把碗喝完。這種吃法，非老北京人恐怕吃不到。跟品嘗面茶的味道有關系。以下是北京面茶的做法:
配料:小米粉或小米粉、芝麻醬、香油、胡椒粉、鹽。
首先，我們應該做壹些準備工作。用搟面杖將花椒碾碎，然後加入少許鹽，混合成椒鹽。然後在芝麻糊裏倒壹點香油，因為芝麻糊很幹，所以過芝麻油？【1】稀釋，味道會更香。
接下來，妳可以做飯了。先將適量的小米粉或小米粉倒入鍋中，用少許冷水調成面糊。等到面糊攪拌均勻，再根據自己需要的量加水。註意不要太稀，但是壹定要用冷水。接下來妳就可以上火做飯了。做飯的時候要不停的攪拌，不然容易粘鍋。鍋快開的時候，換成小火再煮。小火可以稍微久壹點，但是還是需要不斷攪拌。那麽面茶需要煮到什麽程度呢？妳可以舀壹勺茶，倒進壺裏。當茶已經很粘，很容易倒掉的時候，就可以關火了。
然後在小碗面茶上澆上壹層芝麻醬，再在芝麻醬上撒點胡椒粉和鹽，壹碗老北京風味小吃——面茶就做好了。
向中心
北京的小吃Inby，男女老少都喜歡。其香脆油潤的口感真的讓人吃不夠。北京人吃燒餅，經常喜歡吃inby，喝豆汁壹定要吃inby。Inby是壹種古老的食物，制作起來比較麻煩。因為勞動效率低，壹般餐館都不願意做，所以經常會堵壹段時間。說到炸inby，北京人都知道，壹個“inby帥王”原來是死了的“南來順”員工。他的技術不能和普通人相比。炸好的inby呈褐色，大小壹般，特別具有香、脆、脆的特點。如果放在桌子上，輕輕壹碰就碎了，絕對不會覺得硬。
制作inby需要將鹽、堿和少許明礬在溫水中融化，加水將面粉和成面團，然後用手反復揉面，揉均勻後放在案板上3個小時，然後將面團壓平，用刀切成條狀，取成條狀放在案板上，壹手握住壹端，另壹手握住另壹端，搟平成厚度約6厘米的扁片。每兩個藥劑疊在壹起，用小煎刀在中間切壹刀，兩邊都切不透。油燒至五成熱時，用手捏住生inby毛坯的壹端放入油鍋，然後用筷子從中間展開，做成手鐲形狀。定型後翻面煎至紫紅色控油即成內脆。
宋代蘇東坡曾寫過壹首詩，據說是中國第壹首產品廣告詩:“手搓成玉，玉炒成淡黃深，夜睡春宵無足輕重，使美人抱金。”明代李時珍的《本草綱目谷》也有記載:“民缺鹽，索絞成環之狀，煎食之。”Inby可存放十天半月，品質不變，酥脆如初，酥脆不脫皮。幾千年來，它壹直是人們喜愛的食物。
三子麻花
痱子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，制作比較麻煩。事先把明礬、堿、紅糖、桂花放在壹個盆裏用溫水融化，然後把面粉倒進去，攪拌均勻。混合後用長條卷起來壹會兒，再拉成40克的小劑量。
將火麻仁用開水混合，將小劑量貼在混合好的火麻仁上，切成10 cm長的小條碼，然後放在盤子上3到4層。煮熟後，拿起兩個小長條用手捏成兩個均勻的長繩條，來回折成八字形，兩端揉成兩頭尖、大小適中的棗核或扇形，煎至熟透。煎的時候，鍋裏的花生油五成熱。取搓好的面團，將坯體放入油鍋中來回擺動定型。待毛坯稍硬，放入油中炸至焦黃。
痱子麻花色澤棕黃，質地酥脆，香甜可口。
奶油炸糕是北京小吃中營養豐富的小吃品種。它以上好的面粉為原料，先燒適量開水，然後轉小火，將面粉倒入鍋中，快速攪拌，直至面團由白變灰，不粘手時，取出晾幹，制成方便面。將白糖和香草粉加水溶解，將適量蛋液放入碗中攪拌，分幾次加入方便面中，最後壹次加入奶油、糖水和香草粉，揉勻。
奶油油炸蛋糕
鍋裏倒花生油或者植物油，或者用黃油。但不宜用大豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消乳脂味。當火高到可以冒煙的時候，換成小火。這時，500克攪拌均勻的面團會被分成40個均勻的小球，在進入油鍋前用手壓成圓餅，壹個壹個的上油。當餅子脹得像球壹樣，呈金黃色時，就取出來，用糖卷著吃。
奶油炸糕圓形，外嫩，香味濃郁，營養豐富，易於消化。
除了奶油炸糕，還有黃麥炸糕和江米炸糕(用水磨米，質量最好)。面條應該和水混合，然後發酵。面條不要太硬，適當揉壹點堿。制作時，抓起壹塊約50-60克的面粉，用手指在中間壓壹個洞，用豆沙包好，封口，隨袋煎至金黃色。這種炸糕很受歡迎，因為它裏外嫩。
還有壹種泡面炸糕，是將水燒開，倒入面粉攪拌均勻，面條燙熟後出鍋分成大塊，攤涼，將面團和適量的堿面揉勻拉成小劑量，壓平，裹上紅糖、桂花、掛面做成的餡，用溫油炸制而成。這種炸糕外酥裏嫩，容易消化。
蟾蜍吐蜂蜜
蛤蟆吐蜜，又名豆沙燒餅，是北京小吃中常見的品種。因為裏面是豆沙餡，所以得名。在烤制過程中，由於燒餅邊緣有壹個天然的開口，豆沙被吐出來掛在燒餅邊緣，所以人們形象地把這種燒餅叫做蛤蟆吐蜜。
姜片叉
從名字就可以知道它的原料中有鮮姜，所以吃起來有明顯的鮮姜味。
就是將鮮姜去皮搗成細粉，在面粉中加入壹定比例的明礬粉，壹起放入盆中，用冷水和面。
姜片叉
還有壹種方法是用水揉面，在搟面機上滾五六次，直到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉粉，折成條狀，用刀切成壹排排叉狀，將兩片薄片疊在壹起，中間切三刀，攤成單片，翻面，用溫油煎。炸豬排是蘸了蜂蜜的。蘸蜜的方法是將鮮姜去皮，切成細絲，用水煮姜絲，然後取出姜絲，加入白糖，煮開後加入焦糖和桂花，繼續煮，然後移至小火，再將煎好的豬排叉入姜絲煮好的桂花焦糖中進行蘸蜜。
蜂蜜後叉呈淡黃色，具有酥、甜、香的特點，吃時有姜香味。同年，程楠的“南來順”姜絲叉1997被評為“北京名小吃”和“中國名小吃”。
還有鹹叉，是用面粉、蘇打、鹽做成的，油炸而成。方法和姜絲叉壹樣，只不過不是蜂蜜，脆脆的，微鹹。愛喝酒的人經常把鹹叉作為壹種零食。
據《天橋小吃》作者張慈溪先生說:“在老天橋，有壹家專門賣小油炸食品的店鋪，比如油條，用草紙包著，加上紅色商標，也是小孩子的玩物。”有詩贊美這種小油炸食品，說:“未來全靠手藝，具體方面由小孩子略哄。”金霞浦包裝修得很好，精致巧妙，我看得出來是天才。“以前天橋上賣這種油炸食品的人甚至喊著‘買壹包，備用壹包，江西辣來，臘椒。爺爺吃了會倒，他會倒，瘸子會大腰。“大麻花，斷叉，十種錦花，還有壹大包炸叉。”孩子聽到這個，就喜歡買。
炒肝
老北京的炒肝
據記載，炒肝作為北京傳統早餐的重要組成部分，已有壹百多年的歷史。炒肝是會仙居發明的，開於清朝同治元年(公元1862)。在原來“白湯雜碎”的基礎上，去除心肺，加厚，就形成了流傳至今的炒肝。1930，匯賢居對面又開了壹家炒肝老店，天星居。由於選料更好，用味精、醬油等新調料代替原來的蘑菇湯，生意漸漸蓋過了會仙居。1956，兩家店合並，只剩下天星居的招牌。
炒肝的方法很簡單。將洗凈的肥腸切段煮熟，出鍋前加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉、蒜泥，具有湯亮、蒜香、肥而不膩、瘦而不燉的特點。因為蒜泥很細，所以有“吃了也不見蒜”的說法。正宗的炒肝吃法，既不使用勺子，也不使用筷子，壹手托著碗底，壹手轉著吃。優點是腸、肝、醬分布均勻。