從周代開始，人們就意識到了飲食中調料與健康的密切關系，因此有了因季節不同而及時更換調料烹飪飲食的習慣。大致可以分為六類。
第壹，食用油。有花生油、動物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉籽油、葵花籽油、茶油、椰子油、橄欖油、肉桂油、海松油、花椒油、紅花油。
第二，新鮮的調味品。有:大蔥、蔥、蒜、姜、香菜。
3.辛辣調味品:八角、茴香、蒔蘿、食用山茱萸、花椒、丁香、肉桂、花椒、竹葉椒、砂仁、陳皮、甘草、當歸、川芎。
第四，顆粒狀粉末調味料。有:糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒鹽粉、胡麻辣粉、五香粉、沙茶粉、蝦仁、豆豉、紅米。
五、醬料調味。有:醬油、生抽、蝦油、地溝油、魚露、醋、酒、發酵乳、甜面醬、辣椒醬、辣瓣醬、沙茶醬、蒜蓉醬、蜂蜜桂花、芝麻醬、花生醬、蘑菇油、竹筍油。
第六，花調味。有:桂花、菊花、茉莉、玫瑰、夜來香。等壹下。《李周天官實義醫》:“有和諧的地方，春天酸，夏天苦，秋天辣，冬天鹹，順滑甘甜。”
鹽、梅、酒是前三種烹飪調味品。
據說商朝武丁寫的《尚書》中有三篇佚文，下壹篇是“若釀酒，則恥；做個湯，只會是鹽梅。"註魏:"酒窖必作醋鹹梅，湯必作醋。《先秦文獻》有雲:“和如濃湯，水火酰鹽梅煮魚。“眾所周知，人們早就明白了烹飪和烹調之間關系的奧秘。我們知道，鹽中的氯化鈉來源於鹹味，主要作用是調節細胞間的滲透平衡和水鹽的正常代謝。它是人體血液和汗液中不可缺少的成分，還能增加食物的口感。
鹽很早就被首次使用。《世本》稱顏地為“食用鹽的蘇莎”甲骨文中有壹句話:“取■”(收藏7022)，最後壹個字疑似鹵。《說文》說鹵水“如鹽”。《玉片》曰:“苦，鹹。”《諸經音義》雲:“生以鹵，命以鹽。”鹵似乎指的是自然界的天然鹽塊，而不是人工熬制的鹽。甲骨文中還有壹個“鹵小臣”(收藏5596)，似乎是商代晚期設立的鹽官。本味描述伊尹的烹飪理論，據說是“鹹而不減”。《尚書·洪範》記載了商朝末年姬子的話，說“潤底使鹹”，鹹是鹹、苦、酸、辛、甜“五味”之壹。
梅子主要利用其果酸作為調料，梅子酸具有收斂、健脾胃、增強肝功能的作用。新石器時代早期就知道使用梅子酸，河南新鄭裴李崗遺址發現有梅坑。安陽出土的商代青銅鼎，曾被發現布滿碳化梅坑。殷墟西邊的M284墓中葬有壹個青銅鼎，墓中還有壹個梅坑。
關於酒的出現，似乎在新石器時代中期以前，大汶口文化遺址墓葬中就出土了高柄陶制酒杯和巨大的酒濾罐；小口圓肩甕、尖底瓶、窄頸壺等。發現於仰韶文化遺址，或被認為用於釀酒、盛酒或飲用。《淮南子說山訓》說“青窖之美始於雷吉”，可見酒的出現與農業發展密切相關。《世本》說“夷狄起酒醒，變五味。”《戰國策·魏策二》雲:“帝女令義帝作酒美，入於，於飲之，願飲之。”看來，葡萄酒作為壹種飲料和調味品，在於霞相當受歡迎。
最早的酒屬於糧食天然酒，糧食因潮濕而發芽發黴，通過微生長引起糖化醇化。大概是商代的人已經實現了制作酵母的新釀造技術。鄭州商城出土的陶罐，曾被發現上面覆蓋著壹層白銹狀的沈積物。在槁城太西壹釀酒作坊遺址出土的壹個陶罐中，發現這種沈澱物有8.5公斤，經鑒定為酵母。四個大盆裏還盛著桃、李、棗，說明商代不僅掌握了糯米的釀造，而且還釀造了果酒。河南羅山天湖商代晚期墓地出土了壹口密封良好的盛有古酒的青銅棺。經色譜檢測，每100毫升含甲酸乙酯8.239毫克，有果香，是壹種濃郁的香型酒。安陽郭家莊壹座殷墓出土的銅匾，也含有白色透明液體，內含植物的纖維狀雜質。估計是酒。總之，文獻中提到的鹽、梅、酒這三種古代調味品，至少在夏商時期就已經在烹飪中使用了。
在古代，還有壹種常用的香料，胡椒。《詩載恒》:“有椒而其香。”《荀子·禮記》:“卑米而米，五味而香，故可揚口；辣椒香，所以養鼻。”《天論》:“君子啜水。”花椒可以刺激味覺，減少魚腥味，增加菜肴中肉類的美味。辣椒味辛香，也可以泡酒。古代稱為椒酒、椒膏，也可入藥、辣椒調味。現在可以追溯到商朝。近日，河南固始葛藤山出土了壹座商代晚期6號墓，在墓主人旁邊發現了數十個辣椒。值得註意的是，之前在同壹地區發掘的固始後古堆壹號墓，曾經制作了壹個制作精美的帶蓋銅盒，裏面裝了半盒花椒。看來這壹帶的先民壹直沈迷於辣椒調味。
糖對於調味來說可能太早了。洪範的“五味”中有甜。《詩冕》記載，商代後期，古公和他的父親遷居周元，說“周元是壹個郁郁蔥蔥的地方。”《禮記》中有“棗栗蜜甜”的說法。椰子是麥芽糖，蜂蜜是蜂蜜。五味的甜味可能指的就是這種糖。適量食用，可補氣血，滋陰平衡中，緩解疲勞。
醬；我明白了
漢代以前，“醬”是“糖”和“酰基”的總稱。糖是指魚和肉做成的醬。酰基是指酸醬或醬，用於調味。因此，它也被稱為“糖漿醬”和“酰基醬”。
糖的起源大約在商朝，比豆醬早得多。其制備方法是:以幹肉為原料，加入涼曲、鹽、好酒，浸泡，放入容器中密封100天。據古籍記載，周朝就有醋醬，有兔醋、魚醋、苊(蟻卵)醋。有檸檬酸醬(壹種果醬)和芥末醬(壹種蔬菜醬)。
到了漢代，因為“酰基”有酸味，所以指醋；“醬”包括豆腐。
《李周天官任真》《任真掌中四季豆》鄭玄註:“必先將肉曬幹，然後將他腌好，拌以梁曲、鹽，沾酒，放瓶百日。”
“禮記。《內則》:“我來修蟑螂，保全兔酰基，做麋皮魚。”
《李周天官崇仁》:“食豆，其實葵花蠅，蠓。”
《說文》:“豬肉，肉醬也。”
韓柳溪《名與飲食釋義》:“酰基，多汁人說酰基。易，沈野。宋、魯人皆稱汁沈。”
漢·毛毳《四人月令》:“正月，各種醬料皆可制...六七月之交，藏瓜可分魚醬、肉醬、清醬。”
醋
壹種酸性調味品。中國釀造醋的歷史悠久，始於漢代。甲骨文、鐘鼎文和其他已發現的文物中沒有關於食醋的記載。醋本來是指酸的味道。在殷商時期，鹽和李子被用來調味。到了周朝，制作肉醬和靈修時，在分解過程中產生大量的有機酸，如各種氨基酸、乳酸、醋酸等，所以醬的味道是酸的，稱為“酰基”。到了漢代，酰基和醋混在壹起，都是指醋。南北朝至唐代，逐漸使用“醋”字。
北魏賈思勰的《齊姚敏書》中記載了許多制曲和釀造食醋的方法，當時釀造的是風味獨特的陳醋。唐代新修訂的《本草》有米醋、麥醋、雜果醋等。，藥理學家還專門用治療疾病的藥物制成藥用醋。後人傳承技藝，使醋成為中國人調味烹飪中不可或缺的原料。
聞名中外的有山西太原的陳醋，江蘇鎮江的香醋，四川閬中的各種中藥制成的保寧醋。古代還把女人吃醋稱為“吃醋”、“吃醋的女人吃楊梅”，認為很可笑。
《尚書》:“酒窖須曲蘗而成，以梅子醋腌而成，必作成醋，使之和諧。”醋意味著酸味。
漢·尤氏《急篇》:“蘿蔔鹽醬油。”王應麟又說:“[羌]，醋也。”
漢·毛毳《四人月令》:“五月五日可為禮。”
《齊·姚敏書》卷八註:“若嫉妒，必嫉妒現在。”
宋代官諺:“王總說‘吃三桶醋才能當宰相’，這就把妳所忍受的事掩蓋了。”油
中國古代的食用油脂來源於植物和動物。植物油在烹飪食物中起著重要的作用。它的使用和生產早於動物油。直到秦漢時期，人們才知道用紫蘇子榨油，但產量很低。此後，中國人吃的植物油主要有芝麻油、菜籽油、亞麻籽油、花生油、葵花籽油和大豆油。
芝麻，又名肥麻、虎皮，原產中國。古書中稱之為麻、芋頭、油麻等。，它的油也被稱為芝麻油，大約在唐代開始生產。
油菜，又名胡菜、白菜，來自西域，最初是作為壹種蔬菜使用。見齊蜀。石油開采始於唐朝。
亞麻起源於中國，即北方種植亞麻。《詩經》中將其作為糧食作物，明代有土方記載。到了清朝末年，它已被火燒栽培，成為中國主要的油料作物之壹。
花生，又名落花生，明代宋的《天宮膏》中沒有記載，只出現在王世茂的《學普雜疏》中，清代的《本草綱目》中聲稱可以榨油。
向日葵，17世紀從國外引進，原產於美洲的墨西哥和秘魯。當時是用它的籽炒的，別名有向日葵、葵花、葵花、向日葵、西番蓮、西番蓮、番葵、範雎、菊花、葵花籽。只是在現代它才提煉出石油。
大豆原產中國，是古代糧食作物“五谷”之壹。它叫糯米，和它的油壹起吃，大約在隋唐兩宋時期。
其中芝麻油、菜籽油、大豆油最為重要，與飲食、烹飪密切相關。
六朝到唐代多吃葷油，壹直到宋代，普遍吃素油，以香油為上品。唐漢氏四季綱要:“[香油]治頭風、白屑、頭癢、頭旋、胸悶。”
沈松·闊《孟茜筆談》:“今北方人愛用香油炒東西，不問事。”
莊綽《紅燒雞肋》:“油隨處可吃...亞麻最好，芝麻受歡迎。”
韓明易《夷雅遺》:“肥鵝切長條...並澆香油以備供給。”
宋《天工開物》:“凡用油作糧者，以亞麻、油菜籽、大豆、韭菜為佳；馬謖和白菜型油菜次之；麻仁是下壹個。”
蔗糖
甘蔗汁制成的糖。中國自古以來就種植甘蔗，飲用甘蔗汁。
公元前，即推廣到中原，蔗汁加工成固體糖果。到了五世紀，甘蔗的原產地已經從廣東、廣西、湖南擴展到長江下遊，廣州已經可以用甘蔗汁提煉“沙糖”了。
七世紀初，在學習印度制糖技術的基礎上，大大改進了生產技術，使生產的白糖和冰糖質量遠超外國。
蔗糖，因為原料和工藝的不同，呈現出不同的顏色、味道和形態。古書中又稱為“石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、糖砂等。”。在古代，除了食用，還常用於醫藥。
唐天寶十二年(公元753年)，壹位鑒真僧人東渡日本，將兩斤123分的糖贈送給東大寺。同時，他還把制糖的方法傳授給了日本人民。
、傅《蔗奇錄》:“交趾所產之蔗，甚醇，末無厚，味勻.....切開吃是甜的，汁如糖漿，故稱糖，有益珍貴。當它被油炸和暴露時，它凝結成冰，像磚頭壹樣破碎，它的食物的入口被釋放出來。當時人們稱之為石蜜。”
“新唐書。《西域傳》:“貞觀二十壹年......唐太宗派使臣采取煮糖的方法，即命揚州的甘蔗榨成其劑，色味與西域相差甚遠。”
袁宏喜文《糖霜》詩:“當妳帶來，妳可以看到冰越來越堅固。誰嚼過傳給妳了？”
宋明·應星的《天工開物·甘喜·甘蔗制品》:“甘蔗制成糖的地方，有三種產品:凍冰、霜和紅砂。糖制品分為老蔗髓和嫩蔗髓
又《作動物糖》:“凡獅子如糖模，二者如瓦，糖灌進去，翻過來倒下去。當黴菌冷了，糖燒了，糖就被黴菌凝結了，糖就被享用了，用於盛宴。”參見袁漢卿《中國化學史論文集》。
蜂蜜
該省被稱為“蜂蜜”。即由蜂花汁不加人工或略加人工釀造的具有天然甜味的粘稠液體。麥芽糖在發明之前是唯壹的甜食。蜂蜜的成分、香氣和顏色因不同的蜂種和蜜源花而異。含有大量的果糖和葡萄糖，此外還有蔗糖、麥芽糖、有機酸、揮發油、維生素等微量成分。中國使用蜂蜜始於周朝晚期。人們用蜂蜜作為食物，封建貴族用蜂蜜作為禮物。那時候已經有蜜汁水果了。吃的蜂蜜都是野蜂在巖石、樹上、山洞裏產的，所以叫石蜜、崖蜜、巖蜜、木蜜、土蜜。最遲在東漢時期，人工養蜂已經產生了蜂蜜。魏晉南北朝至隋代，有蜜餞、蜜蟹等食品。蜂蜜多由南方貢獻給中原。宋代以後，它被廣泛用於菜肴、糕點和醫藥。
皇甫謐的《高士傳》、張華的《博物誌》、晉代的《永嘉地記》都有關於養蜂、產蜜的記載。
“禮記。內則》:“兒為父母，棗栗子甜。”
趙涵葉《吳越春秋》:“末將賞我壹顆香丸，賞我壹份吳曾鳳的禮物。”舒是壹種芳香的山茱萸果實。
漢書許慎《說文》:“蜂蜜，蜜蜂是甜的。”
晉代郭璞《蜜賦》:“金室繁，玉室疊。嚼出味道，釀出蜂蜜。散如露水，凝如割脂。鮮潤，髓滑，香。品味差的美，甜得不得了。壹切果實必和諧，精神必絢爛。”
晉《西京雜記》:“南越王獻高皇蜜五斛，皇帝大喜，遂遣使臣厚賞。”
南朝陶弘景在《本草筆記》中寫道:“石蜜，即巖蜜，間作於高山巖石之中。顏色呈藍色，味微(略)酸，吃了心煩，其蜂黑如蠅。它的木蜜掛在樹枝上，顏色是藍白相間的。土蜂蜜是在土中制成的，顏色呈藍色，味道呈堿性。人和樹空作者也白，但好吃。”
五代《開元天寶遺》:“楊家，以炭屑與蜜，塑成雙鳳。”沈松闊《孟茜筆談》:“隋朝大業，吳縣貢蟹二千。”
張松邦吉《墨莊漫錄》:“東坡愛飲酒，在京不多飲。在黃州，蜂蜜作為酒來品嘗，也叫“蜜酒曲”。很少有人把方法傳下去......嘗壹嘗，和酒精壹樣甜。”