手抓排骨
秋季菜單(8道特色湘菜)
鹵水的烹飪方法是夏日新湘菜的關鍵。煮鹵水的時候加入了自制的蔥油，蔬菜料，辣妞醬，排骨醬，海鮮醬等。，所以煮出來的鹵水味道鮮辣，醬香濃郁，是年輕人的最愛。做這道菜除了鹵煮的方法，還要註意排骨的腌制時間。如果腌制太久，雖然排骨的香味會很濃，但是容易脫骨，影響菜肴的美觀；其次，肉太軟爛了，不好嚼。壹般我們只是把它放在鹽水裏煮壹下。改成小火15分鐘後，關火泡15分鐘。這時候排骨大概九成熟。。
熬蔥油:鍋中放入熟豬油500g，色拉油500g，小火煨，鍋中放入蔥1500g。當蔥變成棕色時，離火，過濾得到油。
燒開鹵水:鍋內放入自制蔥油500g，燒至五成熱時，放入菜料(香菜50g，芫荽梗50g，蔥100g，蔥65438，姜片)，小火煎至菜料變金黃色，關火。將油和蔬菜材料倒入不銹鋼桶中，然後倒入5公斤高湯。李錦記，排骨醬和李。海天金標醬油500毫升，東谷壹品鮮醬油500毫升，花雕酒50毫升，紅曲米30克，糖色香辛料包50克(八角、桂皮、山奈各50克，草果、香葉、高良姜幹各30克，豆蔻15克，丁香、甘草各5克)，大火燒開，然後還原。
初級加工:1。豬排洗凈，沿骨分割成條狀排骨，每條長18-20cm，清水沖洗去血水，撈出放入開水中，用火泡透。
2.將鹵水放入鍋中，放入排骨大火燒開，改小火鹵水15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出湯汁。
熟加工:1。客人點菜時，取10排骨放入加熱至六成的色拉油中，大火煎7-8秒，取出控油。
2.鍋裏留底油。鍋熱至五成時，放入辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5g，翻炒至香，放入排骨翻炒均勻。鍋端離火，倒入4g鮮美的汁液和麻辣鮮露，撒上2g白糖、3g孜然粒和5g味精，鍋點燃後翻炒均勻，倒入65438+的紅油。。
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蘋果魚頭
秋季菜單(8道特色湘菜)
煮魚頭時，用大火燒開，然後改小火。2、魚頭不宜高溫油炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養。3.鱅魚價格很便宜(6元/斤左右)，但是營養豐富，但是魚頭的腥味特別重。清洗的時候可以滴壹點白醋，腌制的時候可以滴壹點白酒。
備註:1。自制魚汁的制作方法:1桶海天大桶(重約2400 ml)、1瓶李錦記蒸魚醬油(重約480 ml)、1瓶李錦記雞汁(重約480 ml)、0.5瓶海天海鮮醬油(重約0.5 ml)、200克白糖(冰糖效果最好)， 將2根胡蘿蔔(切成小塊)(重約250克)和50克洋蔥(切成小塊)全部放入鍋中，加入2公斤清水大火燒開，再用文火煨至胡蘿蔔和洋蔥軟爛，從火上濾出汁液。 2.快速上菜的方法:按照原食譜的介紹進行第四步，將魚頭和清水燒開(大批量生產時調料A、B、C的量可略加)，關火後利用爐子余溫靠火30分鐘，離火後將魚頭重新包裝。客人點菜時，將魚頭放入蒸鍋加熱5-6分鐘，然後取出放入鍋中，再倒入第四步煮好的少許湯汁小火燉2-3分鐘，再放入鍋中繼續煮。