以前每年開春後，地裏的榨菜成熟了，母親便把榨菜砍回去，去掉上面的葉子，削掉底部的筋後洗凈。然後用劃好的蔑片當線繩，穿起來吊在屋檐下，讓其自然去掉水分，等曬到微癟時就開始動手做鹹菜。
首先用刀切成細條，大約半個小拇指粗細。然後撒上辣椒面和鹽，攪拌均勻，裝進壇子，在裝的時候要把榨菜壓實，盡量少留空氣在裏面。
另壹種做法就是把榨菜砍回來後，去葉去莖，洗凈，切成條後曬幹，再和鹽和辣椒面，裝壇。裝得滿滿後，就把壇子倒轉扣在裝有清水的容器裏，這樣就可以防止漏氣，因為壇子漏氣做出來的鹹菜就不好吃了。每隔半月更換壹下容器的水，這樣鹹菜就做好了。
冬天母親也會用蘿蔔做鹹菜，做法和榨菜差不多。鹹菜的做法雖然看著簡單，但曬鹹菜環節要掌握好度，如果曬太幹，做出來的鹹菜難嚼；太濕又容易壞掉，只有水分適中才可以。
其實，鹹菜也能做出花樣來，例如母親常用鹹菜炒回鍋肉，還有鹹菜雞蛋面、鹹菜湯等。其中，鹹菜回鍋肉是我的最愛，下稀飯特別好吃。
鹹菜可以算是壹種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。“洋泡菜”則不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前福建日報登過壹則猴子腌鹹菜的新聞，壹個新華社歸僑記者用此材料寫了壹篇對外的特稿：“猴子會腌鹹菜嗎？”被批評為“資產階級新聞觀點”。──為什麽這就是資產階級新聞觀點呢？猴子腌鹹菜，大概是跟人學的，於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。
腌鹹菜腌鹹菜各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶：鐵球、面醬、春不老”。蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔腌制的，腌成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。魯迅《風波》裏寫的蒸得烏黑的幹菜很誘人。腌雪裏蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲面和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾幹的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數人家都腌蘿蔔幹。到店鋪裏學徒，要“吃三年蘿蔔幹飯”，言其缺油水也。
聞名遐邇的潮汕鹹菜，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內外市場，廣受海內外潮人的青睞。潮汕鹹菜的主要產地汕頭的仁和街、鮀浦、蓮上、灣頭、地都，壩頭等鄉鎮作為潮汕三寶之壹的潮汕鹹菜，潮汕鹹菜也是潮汕海內外上千萬僑胞的思鄉之物，過年送禮必備。所具特有的潮汕特產，“飯中魚肉不如壹口鹹菜”，這也是壹種傳統文化的魅力。中國鹹菜多矣，此不能備載。