?
材料:藕粉150克,南瓜100克。
調料:
材料A(胡椒粉2克,十三香粉和醬油,醬油和雞汁5克,鹽6克)
幹辣椒、辣小米、蠔油各5克,蔥、姜、蒜片各2克,高湯500克,醋20克,色拉油30克。
制作:
1.蓮藕幹粉絲提前用冷水浸泡1小時,切成兩段;將南瓜切絲備用。
2.油燒至五成熱,放入蔥、姜、蒜切片炒香,幹辣椒炒香,加入蠔油、醋、高湯煮滾,再放入蓮藕粉絲煮1分鐘,再放入南瓜、料A、小米辣段,再煮滾收汁即可食用。
洪福牦牛張
?
與壹般制作牦牛掌菜的方法不同,這種方法是將牦牛掌放入鹵水中煮熟,變塊後再與杏鮑菇壹起煮。
材料:腌制牦牛爪1000g杏鮑菇300g蔥丁30g青椒丁20g姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒粉、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油。
方法:
1.將紅燒牦牛肉剁碎。另外,杏鮑菇先用十字刀切開,再切成菱形塊。放入油鍋稍炒後,倒出瀝幹。
2.在幹凈的鍋裏把油燒熱,加入豆瓣醬、泡椒粉、姜米、蒜米,翻炒出香味,加入適量鮮湯使其入味,然後把殘渣打出來。鍋內放入牦牛爪、杏鮑菇,加鹽、雞精、味精調味,煮至入味,用生粉勾芡汁,撒上蔥末、青椒末,淋少許香油、花椒油即可食用。
椒鹽金沙芋頭
?
芋頭為掌寶增色不少。芋頭塊又大又實惠,軟糯糯,還融合了掌寶的酥香。再加上椒鹽的腌制和酥脆的炒粉,味道濃郁,鹹、甜、幹,賣的很好。
材料:芋頭500克,棕櫚寶150克。
調料:調味鹽、胡椒粉20g,酥炸粉35g,蛋黃1,生粉40g,青紅椒粒10g,色拉油1kg(約100g)。
制作:
1.芋頭洗凈,切滾刀塊,籠蒸;15克鹽和胡椒粉放在手心和香酥炸粉30分鐘;蛋黃和玉米澱粉混合成糊狀。
2.掛芋頭糊,放入六成熱的油鍋炸至酥脆微黃,撈出瀝幹水分。
3.鍋裏留底油,加熱。放入腌制好的掌寶中,炸至金黃幹透。撈出瀝幹油,與炒好的芋頭壹起放入盤中,撒上5克調味椒鹽和青椒。
青椒薄魚
?
地方菜在食材的選擇上並不嚴格,甚至有點隨意。這道風幹小魚做的菜,看著簡單,吃起來卻很有貴州風味。炒番茄、青椒、紅椒等食材做蘸料,搭配小魚食用,清爽香甜,能起到緩解油炸小魚油膩感的作用,值得壹試。
材料:風幹魚200克、青椒50克、紅椒20克、番茄30克。
調料:色拉油800克(約100克),姜米、蒜米各5克,材料A(鹽、味精各5克,雞精3克,糖、香油、鮮醬油各2克)。
制作:
1,鍋內放色拉油,加熱至五成時,放入風幹的小魚,小火浸泡至質地酥脆,撈出放入盤中。
2、剩余的原料切成小丁。
3.鍋裏留底油。燒至五成熱時,加入菜丁、姜米、蒜米炒香。倒入材料A調味,出鍋後放入調味盤中。與風幹魚壹起食用。
潘達豬腳
?
壓豬腳的時候用郫縣豆瓣醬調味,讓豬腳有郫縣豆瓣醬的底味,再做,味道更濃。
材料:豬蹄400克,炒蒜150克,花椒70克。
調料:
材料A (12g炒蒜,小米辣,姜片)
小食材(蔥花、姜米、蒜米、幹辣椒各10g、幹辣椒、花椒各8g)。
雞精10g,味精8g,郫縣豆瓣醬90g,料酒15g,骨湯280g,鹽和糖3g,東谷壹品鮮醬油5g,色拉油25g。
制作:
1.豬蹄去毛,切成3厘米見方的塊,放入沸水中焯壹下,撈出控水。
2.鍋中加入15g色拉油,加熱至五成時,加入小料翻炒至香,加入20g郫縣豆瓣醬,將豬蹄倒入鍋中壹起翻炒,煮料酒,鍋中倒入清水500g,然後倒入高壓鍋,大火燒開,小火18min倒出。
3.鍋內倒入10g色拉油,放入材料A翻炒至香,放入70g郫縣豆瓣醬翻炒紅油,倒入骨湯,放入豬蹄大火燒開,放入剩余調料調味,放入剁碎的線辣椒和炒好的蒜籽,煮3分鐘後出鍋。
農家開開花樂
?
這道菜采用了最普通的食材,經過慢火燒制,充分融合了普通食材的味道,肉香、玉米香、四季豆香四溢,讓食客體驗到農家原汁原味的美味。
材料:
原材料:
玉米200克,鮮排350克,綠豆230克。
調料:
小食材(八角3個,蒜籽5個,姜片8克,小蔥8克)
骨湯600g,鹽5g,白糖和醬油2g,東谷壹品鮮醬油和雞精10g,濕澱粉15g,色拉油1kg(約80g)。
制作:
1.將四季豆切成5厘米的段;蒸熟的玉米,沿長度對半切開,切成6厘米長的段;將排骨切成4厘米長的塊。
2.將新鮮排骨放入沸水中煮熟,撈出瀝幹水分。
3.鍋內加入色拉油,待六七成熱時,將四季豆小火煎至七成熟,撈出瀝幹水分。
4.將底部的油留在鍋裏。加熱至五成時,放入小料翻炒至香,再放入排骨、玉米、四季豆翻炒,放入骨湯、鹽、雞精、白糖、東谷壹品鮮醬油、生抽調味,大火燒開,轉中火5分鐘後出鍋,淋上澱粉。
紅燒肉
?
材料:寧鄉土花豬肉350克。
輔料:姜末,蒜末10克,藠頭末10克,胡椒粉10克,高湯10克。
調料:鹽10g,雞精5g。
做法:1,鍋中放入豬油50克,放入姜蒜末、辣椒碎、蒜末炒香。
2.加入肉湯,煮沸。
3.將肉片放入高湯中,煨至成熟,將蒜葉出鍋。
特點:湯很嫩,很滋補。肉很嫩;食材選的很好,加入剁椒可以起到開胃的作用。
紅燒蓮藕丸
?
材料:鮮蓮藕500克,雞蛋壹個,面粉50克,生粉10克。
輔料:西蘭花50g,蔥5g,姜5g。
調料:鹽5g,味精8g,醬油10g,糖3g。
做法:1,蓮藕去皮,去結洗凈,剁成茸,放入碗中。
2.加入雞蛋、鹽、味精、面粉、洋蔥和姜末,攪拌均勻制成餡料。
3.燒熱鍋,大火倒油,直到冒煙。
4.將蓮藕餡擠成核桃大小的丸子,放鍋裏炸至金黃色,撈出瀝幹油。
5、鍋中倒油,加入少許開水,倒入蓮藕丸,燒開,加入醬油和糖,蓋上鍋蓋,燒5分鐘左右,即可食用。
註意:必須用新鮮的蓮藕才能達到好吃的效果。
新抓指骨
?
配料:豬寸骨
輔料:蔥5g,辣椒粉2g,姜5g,蒜籽5g,蒜苔5g。
調料:鹽2g,雞精2g,孜然粉2g,秘制鹵水。
練習:
1.先將寸骨用血水沖洗幹凈,放入鍋中,用好水將寸骨瀝幹。
2.用準備好的鹵水腌制60分鐘左右,至脆爛。
3.炒鍋燒油至六成熟時,放入寸骨炸至金黃,瀝幹油備用。
4.所有調料放入鍋中炒香後,加入寸骨拌勻。
玲瓏土豆燉鮑魚
?
材料:鮑魚12,小土豆300克,五花肉50克。
配件:小米辣椒10g
調料:鹽10g,雞汁5g,蠔油5g,生抽5g。
做法:1,鮑魚,五花肉切成薄片。
2、五花肉翻炒,放入生抽、蠔油,放入鮑魚燒至入味。
3、小土豆蒸熟,熱鍋入油,油燒開,小土豆,炸至金黃。
4、小土豆放入鮑魚、五花肉、雞汁、鹽、小米椒等壹起烤收汁。
註意事項:
五花肉不需要太多,就借用它的味道。
水煮寧香花豬肉
?
材料:寧鄉豬肉(前腿肉)400克。
輔料:自制剁椒100克,蒜葉150克。
調料:大豆油100g,鹽3g,味精2g,醬油3g。
練習:
1,將豬肉切成小塊,蒜葉切成2厘米長的段。
2.鍋裏放油,燒熱,放入肥肉翻炒,放入剁椒和純凈水燒開,調好口味。
3.將豬肉和蒜葉壹起放入鍋中,煮至八成熟,然後出鍋。
註意事項:將豬肉放入鍋中煮至八成熟。湯煮的話,肉容易變老,影響口感。
特色:豬肉鮮嫩,剁椒麻辣,湯汁泡飯,味道極佳。
老長沙魚嘴吧
?
材料:鮮草魚嘴800克。
輔料:青椒20g,小米椒15g,紫蘇20g,面條100g,蔥5g。
調料:白豬油100g,鹽15g,老幹媽20g,腐乳20g,味精8g,雞粉8g。
做法:1,將洗凈的魚嘴用豬油煎至金黃色;
2.加入姜片、適量白酒和高湯煮5分鐘至湯汁呈乳白色;
3.加鹽、味精、雞粉、腐乳、小米椒調味;
4.湯快收汁時,加入青椒、紫蘇,淋上老幹媽汁,撒上蔥花。
特點:鮮魚嘴湯汁濃郁,鮮香四溢。
牛肉烤鴨腳
?
材料:牛肉350克,鴨腳400克。
調料:郫縣豆瓣醬30g,蔥姜切片15g,蔥60g,鹽2g,味精1g,熟黃油30g,巴西幹椒30g,香料(花椒3-5g,香葉2g,八角5g),蒜葉5g,紅椒圈5g。
練習:
1.將牛肉切成2厘米厚的片,焯水,撈出控水;在砂鍋底部加入洋蔥。
2.鍋內將煮好的黃油加熱,放入蔥、姜片、香辛料、巴西辣椒翻炒,郫縣豆瓣醬翻炒至水快幹麻辣,放入牛肉片,加入1 kg水燒開,放入高壓鍋內,壓上氣壓15分鐘,讓氣體自然消散。
3.鴨腳解凍,牛肉湯放鍋裏燒開,中小火煨10分鐘。
4.將200克牛肉、鴨腳和壓好的牛肉湯放入鍋中,晾幹,倒入砂鍋中,用大蒜葉和鮮紅的辣椒圈裝飾。
小貼士:制作時,我們選用巴西幹辣椒,比較辣,其他地區的廚師可以根據當地食客的口味做出改變。