信陽菜以鹹、香、微辣、醇香為主，顏色略重，口感順滑。相比川菜，信陽菜微辣不麻，看似麻辣；與湘菜的腌制風味相比，信陽菜鹹味重，不含煙熏味；與湖北菜相比，辣椒的用量比湖北菜輕；與河南菜相比，口味偏辣。在烹飪技術上，信陽菜的民間烹飪方法以煎、燉為主，燉次之，還有蒸、煎、炸、鹵制。原料的儲存常采用酸洗、打蠟、風幹等方法。
特性
從味道上講。
信陽菜以鹹、爛、香、微辣、醇厚、味濃、色略重、滑為主。和川菜相比，微辣不麻，看似麻辣。相比湘菜，鹹而不熏，香而不膩。與湖北菜相比，花椒量較輕，與湖北菜相比，味道略鹹微辣。這大概和信陽人飯後喝茶的習慣有關。飯後喝茶可以及時調節口味，提神醒腦，可以算是茶菜互補的壹個明顯例子。
信陽菜裏也有壹些特色菜，比如幹燒小黃魚、韭菜炒蝦仁、青菜炒面筋、千炒芹菜、砂鍋燉肉、豆腐渣、臭豆腐卷、臘肉、紅燒肉，都有不同的風味。信陽菜特別擅長做海鮮。在參與評選的58個菜品中，有30多個菜品與海鮮有關。
來自烹飪技術
民間烹飪方法以煎、燉為主，燉次之，還有蒸、煎、炸、滑、鹵制。在原料的存放上，采用了腌制、打蠟、風幹等方法。比如腌菜有雪紅、白箭、臭豆腐幹、豇豆、榨菜(大頭菜)等。，味道鮮美，刺激食欲，是用酒調味的食品，增添情趣。在烹飪技術上，燉菜？法律占據了突出的位置。比如遍布鄭州的燉菜館，以羅山燉菜、潢川甲魚、固始燉雞、商場家常風味為代表，都濃縮了信陽燉菜的精髓。
從原材料的源頭
崇尚綠色食品，大量使用野生原料，是信陽菜的顯著特點。信陽是中國無汙染的生態農業區，有豐富的野生綠色動植物資源，如何首烏、蘑菇、香菇、黑木耳、竹筍、草菇等。藥食兩用食品為靈芝、天麻、山楂和八角蓮。
蔬菜水果有潢川黃包菜、商場黃花菜、潢川光州姜、商場天香菜、潢川光州貢面、商場桔梗、商場茶油、商場茯苓、羅山箭梗白、息縣半夏、潢川張騫、固始雪裏紅、潢川粉條、光山紅薯粉條、新縣野菜、商場葛粉、信陽博興菜等等。還有新縣板栗、銀杏、潢川甲魚、黃緣甲魚、光山青蝦、潢川黃岡魚湯、信陽南灣魚、潢川鱔魚、固始雞、商城熏肉、固始鵝、潢川雙柳鹽水鴨、光山淮南鴨、潢川烏魚、商城黑豬等原料。其品種之多，數量之多，質量之優，是其他地方菜系無法比擬的。
信陽菜分類
可以分為三大類，三個亞類。第壹類是水產品。信陽作為江淮地區的寶地，素有魚米之鄉的美譽，水產養殖發達，水產品豐富。僅南灣水庫就有豐富的野生魚類，如鯡魚、鰱魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚、鯿魚、黑魚、鯰魚、銀魚、黃顙魚、烏魚、鰻魚、甲魚、蝦和河龜。據統計，信陽可食用魚類100種，蝦類貝類近50種，其中南灣魚、光山青蝦、潢川甲魚等比較知名。
第二類是畜禽，主要包括淮南豬、淮山羊、固始雞、光山鵝、淮南鴨、三黃雞、華英鴨，從而形成固始雞系列、固始皮絲系列、華英鴨系列、蛋制品系列。它們基本上構成了信陽菜的主菜和核心菜。
第三類是素菜，如南方山區的野生食用菌、野菜；北方特別是沿歷史、灌溉、淮河流域生產的四季蔬菜，基本無汙染、無公害，營養成分齊全，發展潛力巨大。
這三個子類別是指:
①蛋制品:雞鴨鵝等各種鵪鶉蛋，可煎、炸、燉、蒸、鹵、腌制、腌制，可制成蛋粉、皮蛋、皮蛋。
(2)豆制品:信陽豆幹、水豆腐，由於原料、水質、制作工藝的特點，在全國質量上乘。至於商場裏的豆芽、豆腐腦、羅山、潢川、董家河豆花、蘇鴨蛋幹、豆腐渣，都是質量好，味道好，可以加工成上百個品種。
腌制蔬菜:甜、酸、鹹、辣，口味多樣。無論是盛宴點綴，還是家常菜享受，都有壹定的消費群體。如鹹鴨蛋、鹹蛋、酸豆角、白鏃、腌菜(雪裏蕻)，都從未失去魅力。