做鹵味其實是很簡單的，大致分為幾大步驟，學會了想鹵什麽食材就鹵什麽食材。
壹、鮮湯制作
1.制作鮮湯的食材主要是老母雞、豬棒子骨、豬肉皮等食材
2.起鍋，冷水放入老母雞、豬棒骨、豬肉皮等，大火燒沸後，撇去血汙浮沫，撈出來用清水沖洗幹凈，待用。
3.另取壹不銹鋼桶，舀入適量清水，放入汆過水的原料，及老姜、大蔥，大火燒沸後轉小火熬約2小時，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時，離火並打去料渣，即得鮮湯。
二、香料包處理
1、在熬制鮮湯的同時，可以準備鹵菜要用到的香料。
2、香料配方：花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白芷各50克，草果、小茴香、山奈、蓽撥各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個。
3、香料先下沸水鍋裏汆水，撈出來瀝水後，下入加有底油的鍋中炒香，最後裝入紗布袋，並用細麻繩紮緊口，做成香料包。
三、制作鹵水
香料包丟入鮮湯，再放入生抽，鹽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖，玫瑰露酒，雞粉、味精等調味，待中火熬出香味鹵水則大功告成。
四、鹵菜此時的鹵水便可以下入準備鹵制的各種食材了。壹般壹鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會遇到壹些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。
五、鹵湯保存
1、每次鹵完原料後，都要過濾打渣，並撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸；
2、需要註意的是，燒沸後不能再攪動，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質。
3、另外，香料包要及時更換，因為鹵水每使用壹次，味道就會減弱，而且使用次數越多，味道越淡。