液氮速凍的工作原理是“凍結物與低溫液體(液氮)間接接觸凍結”；把包裝好的新鮮食物(魚、肉等。)放入速凍機中，並迅速將液氮速凍機中的溫度降低到-120℃以下(溫度可根據不同食物設定)。
擴展數據
液氮(N2)是液態氮。液氮是壹種惰性、無色、無嗅、無腐蝕性、不可燃的液體，溫度極低。
氮氣構成了大氣的大部分(體積比78.03%，重量比75.5%)，氮氣占空氣的78%。氮氣是惰性氣體，不支持燃燒。汽化時大量吸熱接觸導致凍傷。
氮的沸點是_ 196°c，在正常大氣壓下，如果溫度低於這個，就會形成液氮。如果加壓，可以在更高的溫度下獲得液氮。如果人體暴露在沒有防護措施的情況下，皮膚會有嚴重凍傷的危險。如果在常壓下汽化產生的氮氣過多，空氣中的氧分壓就會下降，引起缺氧和窒息。
在工業上，液氮是從空氣中分餾出來的。空氣經過凈化後，在加壓冷卻的環境中液化，利用空氣中各組分沸點的差異進行分離。人體皮膚直接接觸液氮沒有問題，超過2秒就會凍傷，不可逆。
操作註意事項:封閉操作。封閉運行，提供良好的自然通風條件。操作人員必須經過專門培訓，並嚴格遵守操作規程。建議操作人員穿戴防寒服和手套。防止工作場所的氣體泄漏到空氣中。搬運時輕裝輕卸，以防止氣瓶和附件受損。配備泄漏應急處理設備。
儲存註意事項:儲存在陰涼通風的倉庫中。儲層溫度不應超過30℃。儲存區應配備泄漏應急處理設備。
工程控制:封閉運行，提供良好的自然通風條件。
呼吸系統防護:壹般不需要特殊防護。但當工作場所空氣中氧氣濃度低於18%時，必須佩戴空氣呼吸器、氧氣呼吸器或長管面罩。