烹飪的意義壹方面在於殺滅病原微生物等食品安全隱患，減少影響消化吸收的抗營養因子；另壹方面，使食物的質地和口感易於接受，加速食物的消化吸收，提高營養物質的利用效率；同時，烹飪還可以改變食物的風味，去除異味，增加新鮮度，促進食欲。再好的食物，如果煮的難以下咽，裏面的營養成分也不會被充分利用。同時，烹飪不可避免地會損失壹些敏感的營養物質。此外，烹飪還會引入油、鹽、糖、鮮味劑等成分，使食物含有更多的熱量和鈉鹽。
健康烹飪的目標是實現食品安全的目標，帶來良好的口感和風味，同時最大限度地減少營養物質的損失，使食物的消化吸收速度符合人體的需要，避免引入過多的油、鹽、糖等成分，以免造成肥胖和各種慢性疾病。
如何保留食物中更多的營養成分？
營養損失的因素主要有加熱損失、氧化損失、酶解損失、水溶性損失和油溶性損失。
食物中並不是所有的營養素都怕熱，其中蛋白質、脂肪、碳水化合物耐熱，膳食纖維、礦物質不會因受熱而流失。只有壹些維生素和壹些成分對烹飪敏感。所以不能說烹飪後營養成分就不存在了。
1.加點油做番茄雞蛋湯會增加維生素的吸收。
維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等脂溶性維生素，以及番茄紅素、胡蘿蔔素等脂溶性生物活性成分，主要怕氧化損失和油溶性損失。炒過，大量炒過，先炒後燉，都虧很多。它們不僅受熱會氧化，還會溶解在食用油中，留在鍋和盤子裏，最後被沖進下水道。
不過加點油做湯(比如番茄雞蛋湯)會增加吸收。原理是這些脂溶性維生素在加熱和用油烹調時會從植物細胞中釋放出來。各種B族維生素和維生素C，以及多酚類等水溶性抗氧化成分，都容易失水。大量煮燙時，這些健康成分會大量溶於水中。除非妳喝熱煮蔬菜的水，否則妳煮和焯的時間越長，營養和植物化合物的損失就越大。
2.大米淘洗過度，煮粥用堿，容易流失維生素B1。
谷類食物，也就是主食，烹飪中營養損失最大的是維生素B1。淘洗過度、倒掉糧食浸泡的水、油炸、粥裏加堿是維生素B1損失增加的主要原因。相反，在米飯中加入糙米、小米、雜豆等五谷雜糧，常吃煮山藥、紅薯、土豆等代替部分白米，是補充多種B族維生素的好方法。
3.蔬菜最好做成“水油燜”、“快炒”
在植物性食物中，維生素C和葉酸是烹飪中流失最多的營養成分。它們都怕熱，怕氧化，容易在水中迷失。維生素B2和其他壹些。