某餐廳壹位6元的客人設宴，點了東邊的螃蟹，下了單後廚說賣完了。樓層服務員向客人說明退單的情況，客人大怒:“沒事！連壹只花蟹也沒有，那是什麽飯店！”
樓層領班去廚房詢問，負責賣單的砧板師傅回應:“這幾天連續暴雨，市場缺貨，賣單上已經標註了10購買份。妳沒看見……”
“妳為什麽不提醒！妳要我怎麽跟客人說！”
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▲網絡圖片
這種場景在餐廳並不少見，因為溝通不暢導致工作出現問題，樓層人員和廚房人員互相扯皮，各自為政，雙方都站在自己的部門說話。壹個本該團結和諧的團隊，卻硬生生的分成了兩個小團隊，完全忽略了樓層和廚房之間的順暢溝通，而這對於餐廳的正常運營有著重要的作用。
及時為顧客提供高質量的菜肴是廚房的工作，用餐的客人是菜肴質量的權威評判者。客人吃飯時會發生什麽，比如菜的數量，菜的鹹味，湯和米飯需要加熱等。，都需要地板和廚房之間及時緊密的配合。任何壹個細節出現問題，都可能影響客人對餐廳的整體印象。
那麽，如何才能保證地板和廚房的日常信息溝通順暢呢？
飯前溝通。
用餐前，樓層和廚房之間需要溝通的信息很多，主要有以下三類:
1，樓層:了解當天廚房可用的各種菜品。
很多餐廳都意識到了這壹點的重要性，但是在日常工作中並沒有嚴格執行。直接結果就是文章開頭介紹的案例。如果客人不點這個不點那個，由此產生的煩躁情緒會對後續服務造成很大影響。更重要的是，我們無法向客人推薦餐廳的特色菜，酒店也無法培育金牌菜品。
2.廚房:關於廚房每天特別介紹的菜品，及時與樓層溝通。
服務員在推薦菜品時，要註意廚房急需的菜品，因為有些菜不耐儲存，比如綠葉菜(板藍根、羅布麻、菠菜)等。如果這些菜長時間不賣，會導致餐廳食物成本的浪費。
3.樓層:在接待團隊客人之前，溝通客人的要求。
在接待團體客人之前，樓層要與客人的類型、口味要求、人數、年齡、特殊要求等進行溝通，並與廚房溝通，讓廚房知道已經預訂了多少個包間，貴賓有什麽特殊要求，準備什麽菜。
比如某公司宴請四川客戶。得知這個信息後，服務員和主人溝通了壹下，特意給牛仔王加了辣椒，還有蒜蓉蒸生蠔。客人品嘗後非常滿意，立即對服務員和餐廳贊不絕口。
具體來說，用餐前樓層和廚房之間傳遞的信息如下:
(1)食物估算表
比如牡蠣估計。由於近期廣東湛江持續暴雨，牡蠣果肉不足，影響產品質量，估計今天。茉莉菜估計是，因為季節過了；長豆估計，因為蟲眼太多，有質量安全問題，所以今天估計。
②快速推送菜單。
我之前說過，有些菜是不能存的，尤其是夏天的加急菜單。比如新鮮的菘藍葉，清熱解毒，是夏季最好的養生藥膳之壹；玉竹老鴨湯，清熱潤肺，生津止渴；茶樹菇粉皮燉雞，燉雞不能回鍋，會影響口感。
③必推海鮮菜。
比如:波士頓龍蝦、王鰈魚、蛤蜊，而六月是壹年中蛤蜊最肥美的季節。
④預訂數量
當預訂量達到70%時，必須在冷菜間提前準備好各種菜品和醬料；糕點房做好點心配料，調制各種陷阱；有些半成品菜是在熱菜房預制的，比如冬瓜小米燉遼參，湘西霸王肘子等菜。
⑤特殊客人的要求
比如壹桌貴賓要求所有的菜都是無糖的，樓層要通知廚房每個攤位的負責人跟蹤這桌生產的菜的質量，給客人上燕麥片，因為燕麥片降血糖，適合糖尿病客人。
用餐過程中的溝通
餐飲生意高峰期，樓層和廚房的主要矛盾是送菜速度，各個工位催菜的信息往往讓廚房忙得不可開交；還有壹個問題就是菜的質量，比如點錯了，菜不對，雜物，溫度不對等等。，或者菜的重量不清楚。壹旦有客人投訴，試圖找出責任來源，就會出現廚房和地板推卸責任，無法解釋清楚的現象。
所以廚房在保證配送速度的同時，還要保證菜品的顏色，以及沒有異味、灰塵等雜質。對於壹些宴會和特色菜，廚房要和地板緊密配合，保證菜品的最佳口感。
對於樓層，關於用餐過程中發生的事情的重要信息，如鹹食、清淡、數量不足、熱量不足、要求吃辣、要求暫停上菜等。，應及時反饋到廚房，對客人的意見和問題應盡快解決或改進，以免引起客人的不滿和投訴。
如果客人要求退菜或換菜，原因是不能及時等待，樓層要立即聯系廚房盡快做；如果原因是吃不完，樓層要去廚房了解壹下菜是做成了半成品還是成品再給答案。
3.飯後交流
在用餐結束時，大多數餐廳會要求服務人員詢問客人的意見。這是壹個很好的舉措，既能讓客人感到親切，感到我們關心他們，也能讓我們知道餐廳的不足，及時改正。現在的問題是，許多餐館在征求客人的意見後，只是走過場。
樓層應及時將客人對食物的意見反饋給廚房，以便廚房做出必要的調整和安排。同時，樓層和廚房要每周開壹次座談會，談談彼此的看法，聽聽客人的建議，討論工作流程和菜單風格。
摘要
廚房職責:廚房應及時告知預估或售完的菜品，以便點餐服務員主動引導客人點餐；同時，以開放的心態積極征求和聽取樓層部門的意見，不斷改進工作，以積極誠懇的態度與對方順暢溝通。
樓層責任:樓層部門要及時將客人的意見和建議傳達給廚房，提高產品質量，使產品更有市場，讓顧客滿意；同時有助於推廣特色、創新或快銷的菜品，幫助廚房改善菜品的速度、溫度、順序等質量問題。
餐廳的水平和服務質量的保證在於樓層和廚房能否和諧運作，能否建立順暢的信息溝通，這也決定了餐廳能否創造可觀的經濟效益，成為成功的餐廳。