烹飪:山西的熟面食中有許多獨特而有特色的手工烹飪食品，如貓耳朵雜、小撅片、麻花魚、豆粉流尖、水煮花塔等。此外，山西還有煎烤面食，如煎餅、烙餅、煎餃、燜面、燜餅等。，以及油條、油餅等油炸食品。風靡世界的方便面發源地日本明星食品株式會社社長步厚昌源先生在山西參觀山西面食後表示:“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉。”
烹飪:山西的熟面食種類繁多，可分為50多種，如拉面，細如發絲，遊龍，玩水等等。制作方法有滾、拉、戳、剝、按、揉、拉、啜等幾十種。除了小麥粉，還有高粱粉、豆粉、玉米粉、蕎麥粉、蓧麥粉，調料從雞鴨魚肉海洋到油鹽醬醋。當妳壹年365天都在山西遊玩時，妳可以品嘗到每天都不重復的豐富美味的面食。
蒸制:山西蒸制面食種類繁多，玉米粉是過去最常見的主食。晉南晉中壹帶的小麥產區，饅頭吃的比較多。饅頭分為花卷、刀切饅頭、圓饅頭、石榴饅頭、大棗饅頭、麥芽饅頭、硬面饅頭。雜糧蒸制食品有陜北晉中呂梁的烤老頭蓧面；忻州五臺有高粱米面魚，還有包子和燒賣。
6做好面食編輯工作
1.如何做好面團？
1、餃子面:500克面粉加50 ~ 60%溫水，2%精鹽，充分揉搓，醒發30分鐘再操作。面條裏放鹽不僅會增加面筋，還能讓餃子不粘手。
2.搟面:500克面粉加35-40%溫水，2%精鹽，少量食用堿，醒發30分鐘，方可操作。這樣不僅能增加筋的強度，而且口感順滑，不易斷。
3.蒸饅頭面條:500克面粉加50%左右溫水，加65，438+0%酵母，可加少量白糖，在溫暖的地方充分揉搓，充分醒發，蒸出來的饅頭松軟清香。
4、煎餅面:500克面粉加50 ~ 60%溫水，醒後揉面20分鐘，效果極佳。
2.面粉的分類
1，面粉可分為面包粉、餃子粉、餅幹粉等特種面粉。根據性能和具體用途；通用面粉，如付強面粉；營養強化面粉，如富鈣面粉和富鐵面粉。
2、按精度可分為精壹級、特壹級、特二級和標準等不同等級。
3.按筋的強弱可分為強筋粉、中筋粉、弱筋粉。
3.面粉的選擇
外包裝上標明不含增白劑的面粉。
4.面粉的保存
1.面粉應儲存在避光、通風、陰涼、幹燥的地方。潮濕和高溫會使面粉變質。
2.面粉在適當的儲存條件下可以儲存壹年，但如果儲存不當，就會出現變質和生蟲的情況。把辣椒包放在面粉袋裏可以防蟲。
5.面粉的顏色
正常的面粉顏色是乳白色或乳黃色，蒼白或慘白的面粉往往添加了過量的增白劑。
6.面粉的使用
1，面條
用古船面粉加約1/3冷水，攪拌均勻，醒發20分鐘壓成面片，然後在家用面條機上多次壓成厚度約1 mm的面片，切成條狀。如果用手工面，面團可以稍微軟壹點。煮面的時候可以在水面加壹湯匙油，這樣面條就不會粘了，也可以防止面湯起泡溢出鍋外。
2.餃子
做餃子時，面粉加的水量在饅頭和面條之間，大約是45%。煮餃子時，先在敞口鍋中煮皮，皮熟後再蓋鍋煮餡。隨著溫度的升高，餡料容易煮透。這就是人們常說的“開鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。
3.使用自發粉
在古船自發粉中加入約壹半的溫水(35℃左右)，揉成均勻的面團，靜置30分鐘後定型。鍋裏放冷水放抽屜裏，文火加熱。水燒開後15-20分鐘就熟了；使用自發粉時，面團要充分揉勻(可以揉兩遍)，否則面筋不會形成網絡，饅頭開鍋後容易塌；如果用古船付強面粉做饅頭，需要加入適量的幹酵母(約65438±0%)並延長發酵時間約20分鐘。
4.加水
做不同的面食，加的水量是不壹樣的。面條、餃子、饅頭的加水量要依次增加。並根據面粉的不同品質進行適當的調整。
7.季節和溫度變化對面食生產的影響。
每年在氣溫上升較快的季節，都會有用戶在制作面食的過程中發現面團發粘，熟食較差。這種情況是我們經過長期的研究，發現溫度對和面、醒發過程影響很大造成的。
在和面的過程中，如果面團溫度過高，面團會發粘。做饅頭時需要醒發的面團，面團溫度要控制在30度左右。所以面團加水時可以適當調整水溫。冬天可以用溫水和面，春秋兩季可以直接用自來水和面。夏天可以用溫度較低的水(有條件的話，在水中加入冰塊調節溫度)，保證面團末端的溫度在30度左右。對於不需要醒發的面團，比如面條，任何季節都要用溫度較低的水，水溫越低，面條做的越好。用冷水或冰水和面，可以使面團更結實、更白。
面團在醒發過程中也要適當控制。用醒發箱等專用設備進行面團醒發，冬季應控制好醒發時間和醒發溫度，夏季應縮短醒發時間，避免發酵過度，否則會影響熟食的結構和色澤。對於沒有溫濕度自動控制的設備，必須手動控制喚醒。可以用室內溫度計控制溫度，冬季適當延長喚醒時間，夏季適當縮短，防止過度喚醒。
8.意大利面制作小配方
1，饅頭:面粉500g，幹酵母5g，糖適量。
2.蛋糕:雞蛋200g，低筋面粉180g，蛋糕油19g，糖180g，水170g，泡打粉15g，鹽2g，奶粉20g高速攪拌8分鐘，放入模具(預上油)，根據蛋糕大小放入烤箱200℃烘烤20-30分鐘。
7面食編輯的實踐
可可雙色饅頭
原材料:
可可面團:可可粉5g，面粉125g，糖12g，牛奶65g，酵母1g。
原面團:面粉125g，糖12g，牛奶65g，酵母1g。
練習:
1，原物料放入容器；
2.揉成壹團；
3 .將可可面團材料放入容器中；
4.揉成壹團；
5、蓋上蓋子，醒兩倍大；
6、然後舔壹下；
7.用壓面機把兩種面團壓成長方形。
光滑的面團做成的饅頭是光滑的，所以用壓面機是壹種非常簡單的方法。如果沒有壓面機，就要多折幾次。
8.在白面粉上刷水；
9.可可面團塊放在白面粉塊上；
10.用水刷可可面團(水可以防止饅頭分層，這樣會容易拉在壹起)；
11，然後卷起來；
12，切成小塊；
13，各段螺旋；
14，放入上油的蒸籠中醒發壹大圈(壹定要醒發壹會兒，如果再不長大，那饅頭就不會太軟了)；
15，蒸20分鐘左右，關火兩分鐘後開蓋，就是軟可可雙色饅頭了。
紫甘藍肉餡餃子
原材料:
豬肉餡400克，紫甘藍400克，蔥白，香油，醬油，餃子餡調料，鹽，姜，面粉500克，清水260克。
練習:
1.將面粉加水攪拌成雪花狀，然後做成光滑的面團，蓋上濕布，讓它醒壹會兒；
2.醒後用面團調餡。豬肉餡要順著壹個方向，攪拌變硬，邊攪拌邊加點水，直到肉餡飽滿變硬。
3、姜切丁，蔥切蔥花；
4.紫甘藍洗凈，切成小粒；
5.在肉餡中加入姜、蔥、紫甘藍顆粒，然後加入餃子餡調料、醬油、鹽，攪拌均勻，最後加入香油攪拌均勻，制成餃子餡；
6.將面團揉成長條，切成小劑量，搟成皮，在皮內裹上適量餡料，揉成餃子，放入沸水中煮至浮起，中間點幾次冷水，煮好後取出。
油潑豆芽棍棍面
原材料:
配料:拉面面餅、黃豆芽、菠菜葉、芹菜碎、蔥、蒜。
調料:鹽、醬油、醋、香油、蔬菜味精、花椒粉、辣椒粉、油。
練習:
1、拉面面餅切成粗條，揉成比筷子略粗的拉面，蔥蒜切碎；
2.取壹個空碗，在碗底放壹些食材:鹽+醬油+醋+蔬菜味精+香油+花椒粉，味道不要太重；
3、坐壹鍋開水，下面，面條快熟的時候，把湯面裏的豆芽和菠菜葉煮開備用；
4、粗面壹定要煮三遍。面條浮起後，會和過了水的菠菜葉壹起撈進底碗；
5.將洋蔥碎、大蒜碎、芹菜碎蓋在面條上，將澆過水的豆芽鋪在面條上。最後撒壹點辣椒粉，撒壹勺熱油。吃的時候，拌勻。
法米安蜂窩煎餅
原料:高筋面粉100g，普通面粉100g，酵母3.5g，水135g，油15g，鹽3.5g。
練習:
1.將酵母和水混合均勻，加入鹽和油拌勻(圖1)，倒入所有面粉(圖2)，拌勻(圖3)，用刮刀刮去盆邊(圖4)，蓋好；
2.發酵至兩倍大小(圖5)，在案板上撒些面粉(額外重量)，用刮刀取出面團(用手會粘)，上表面仍朝上；
3.雙手拍壹些面粉，輕輕壓平面團，上下左右向內折疊(像壹捆)(圖6-7)，翻面，折疊(圖8)，放入鍋中(圖9)，蓋上蓋子；
4.如果有時間，可以重復步驟2-3“發酵-取出-折疊翻鍋”；
5.送冰箱冷藏過夜；
6.第二天早上比平時早起半小時。妳只需要把臉盆拿出來放在室溫下讓它暖和壹下，就可以回去睡覺了。
7.大約半小時後，從盆中取出面團(圖10)，輕輕壓均勻，然後用搟面杖輕輕搟開(圖11)，不要太薄；
8.覆蓋，並且持續15-20分鐘(圖12)；
9.電餅鐺上下同時加熱，兩面刷油(圖13)，放入面包，輕輕扣上蓋(圖14)，烤至顏色均勻，側面有彈性。關火，馬上出鍋。
南瓜蛋糕
原材料:
1彩色南瓜，面粉適量(比南瓜多)，糖30g，酵母粉5g，水適量。
練習:
1.南瓜去皮，去瓤，切成薄片；
2.將南瓜片放入耐熱容器中蒸熟；
3.趁熱加入糖，攪拌；
4.攪拌成泥狀；
5.冷卻後加入面粉；
6.攪拌均勻；
7.加入酵母水(酵母溶解在溫水中5分鐘)；
8.邊加水邊攪拌；
9.在溫暖的地方發酵；
10，壹般是它的兩倍；
11.表面撒上蔓越莓幹；
12.大火燒開蒸鍋，轉小火30分鐘以上。
膠東大包
餡料:鮮苔、豬肉(三肥七瘦)、紅薯粉條、黑木耳、幹海苔、蔥、姜。
練習:
1、將青苔挑洗幹凈，放入沸水中略焯壹下，取出後立即徹底沖洗幹凈，擰幹水分，切碎；
2.豬肉切丁，用姜末、醬油、料酒、香油拌勻，腌制15分鐘；
3.將粉絲用熱水煮至軟身，過冷，瀝幹水分，切碎；
4.木耳提前用冷水泡軟，食用前用開水焯壹下，洗凈，瀝幹水分，切碎；
5.將幹海苔用溫水浸泡至變軟，取出，用專用廚房紙吸幹海苔的水分，然後放入熱油鍋中炒香，取出；
6.將上述原料混合，加入蔥花，加入花生油、鹽、醬油、味精拌勻。
面片原料:面粉、酵母、水。
練習:
1.將酵母用溫水稀釋，加入面粉攪拌成濕面絮，然後揉成光滑的面團，蓋上濕布。
2.待面團發酵蓬松至兩倍大，取出，揉勻排氣，分成大小相同的面粉；
3、麂皮、餡料；
4.用濕布蓋住包好的包子，繼續小火煨至面團蓬松輕盈；
5、鍋裏可以放冷熱水，大火燒開。SAIC後15分鐘關火，蒸5分鐘，開鍋。
洋蔥雞蛋餅
原材料:
1胡蘿蔔，2個雞蛋，200克面粉，1洋蔥。
調料:
鹽1/4茶匙，糖1/8茶匙，醬油1/4茶匙。
練習:
1，雞蛋打散，胡蘿蔔和洋蔥分別切碎。
2.向面粉中加水，攪拌成可流動的面糊。
3.調入調料，加入雞蛋。
4.加入切碎的胡蘿蔔和蔥花，攪拌均勻。
5.鍋裏熱少許油，轉中火，倒入面糊，搖勻。
6.將煎蛋卷兩面煎至金黃色。
7.稍微冷卻後，將煎好的蛋餅移到案板上，隨意切成小塊。
蒸玉米核桃餅
原材料:
玉米粉75g，普通面粉155g，細砂糖40g，幹酵母3g，無鋁泡打粉5g，奶粉10g，玉米油10g，水240g，紅棗6-8個，葡萄幹50g，熟核桃50g。
練習:
1.紅棗和葡萄幹用溫水浸泡1小時。紅棗洗凈，去核，切塊備用。葡萄幹洗凈，吸幹表面水分。
2、將玉米粉、普通面粉、細砂糖、幹酵母、泡打粉和其他所有材料放入攪拌機中；
3.加水混合攪拌成稍有流動性的面糊，加入大部分葡萄幹和核桃拌勻；
4.倒入內壁塗有色拉油的模具中，用抹過油的勺子稍微抹平表面。我用的是6寸蛋糕模；
5.在溫暖潮濕的地方發酵至2-3倍高度。我用烤箱的發酵功能在烤箱裏發酵；
6.把去核的紅棗和剩下的葡萄幹、核桃放在面上，放在鍋裏用涼水沖壹下，大火燒開後蒸25分鐘，關火後再燜5分鐘；
7.稍微冷卻後盡快將模具取出，放在架子上冷卻分散內部水分。
西紅柿雞蛋炒面
原材料:
2塊西紅柿、雞蛋、洋蔥、豆子、拉面餅、油和水。
調料:
鹽、糖、蔬菜味精、胡椒粉、番茄醬。
練習:
1.西紅柿洗凈，切成小塊，用適量的鹽和糖腌制。將豆子洗凈，斜切成段。打破雞蛋，切洋蔥。
2、坐壹鍋熱水，開鍋後，拉面。開小火，面條不要拉得太細，煎得粗壹點比較好。鍋燒開後，將面條從冷水中取出。
3.熱鍋倒油時先炒雞蛋，成型後撈出。鍋裏用油和蔥花炒西紅柿，加少許番茄醬，加紅湯，炒少許豆角，加面條。
4、翻炒，用少許鹽、蔬菜味精、胡椒粉。
彩色面條
原材料:
面粉300克，胡蘿蔔汁40-50克，菠菜汁40-50克，水40-50克。(可以加壹點鹽)
練習:
1、胡蘿蔔去皮切小塊，加適量水。
2.用攪拌機攪拌成糊狀。
3.然後用砂布過濾。
4.取汁備用。
5.菠菜洗凈後，切成段，加入適量的水。
6.用攪拌機攪拌成糊狀。
7.用砂布過濾。
8.取汁備用。
9.100克面粉，50克左右的水和適量的鹽揉成面團。
10同理，100克面粉加50克左右菠菜汁和胡蘿蔔汁揉成面團，大家要醒酒壹會。圖中白色的還沒醒。
11，然後把三種顏色的面團搟成長方形。
12，三種面依次排列。
9.100克面粉，50克左右的水和適量的鹽揉成面團。
10同理，100克面粉加50克左右菠菜汁和胡蘿蔔汁揉成面團，大家要醒酒壹會。圖中白色的還沒醒。
11，然後把三種顏色的面團搟成長方形。
12，三種面依次排列。
13.用水刷第壹貼，再按第二貼，再刷水，放第三貼，再按。
14.修剪形狀，不要用四邊。
15，然後切成0.4 cm左右的條，這樣每條都會有各種顏色。
16，手上沾點玉米澱粉，每壹條單獨壓，這樣進了壓面機會更容易壓。
17，好了，我們要進面團壓榨機了。
18，從和面機出來，是不是有點寬？
19，左圖是被按過壹次的樣子。
20.右圖是按了多少次。
糖蛋糕
原材料:
中筋面粉150g，水150g，鹽2g。
抹灰:
每人壹點油和壹點糖。
練習:
1.將面粉倒入容器中。
2.加水，攪拌均勻。
3、鍋底燙。
4.然後加入面糊。
5.用抹刀抹平並弄圓。
6.煮熟後底部會凸出。
7.用糖和油擦拭。
8、成品會像鍋底壹樣。外硬內甜。
大麻糊糖果卷
面團原料:
300克面粉，160克水(最好是120克水加40克牛奶，或者所有牛奶都可以更軟)和3克酵母。
對於填充:
白糖60克，芝麻醬30克，用少許油稀釋。
數量:
六個。
練習:
1，面團配料壹起發酵成雙倍大小。
2.然後揉勻，卷成長方形的片。
3.抹上芝麻醬(芝麻醬加油的時候，薄薄的攪拌壹下，抹好)。
4.撒上糖。
5.然後從壹邊卷起來。
6.滾壹滾，揉壹揉。
7，然後分成12。
8.兩個切口向上並合在壹起。
9.延長小劑量。
10，再翻過來就變成花卷了。
11，放下上了油的蒸籠醒發30分鐘，或者放在有矽油紙的墊布上醒發壹大圈。
12，然後蒸20分鐘，壹分鐘後關火開蓋。