比如，中國名菜北京烤鴨制作時，依然將烤制前鴨肚裏灌開水的這道工序稱為灌湯，這是自古以來留下的稱謂。早在人類學會使用火，但尚沒有任何盛水容器之前，原始人就將燒熱的石頭投入小的水坑中，使水變熱，這就是最早的湯了。北宋詩人陸遊有詩曰：“嫩湯茶乳白，軟火地爐紅”，其中“嫩湯”指的就是剛剛燒開的水。現代人習慣把較稀的稱為湯，較濃的稱為羹，壹般合稱為湯羹或羹湯。煮制是制作湯羹的主要方法。湯羹因有著豐富的營養、精細嚴謹的選料、宜濃宜淡的滋味而被人們所喜愛。湯 主要以水為傳熱介質，將烹飪原料加工烹制成汁水較多的湯。羹 指五味調和的濃湯，亦泛指煮成濃液的食品。（見《辭海》）關於湯的傳說雉羹 傳說距今四千多年以前，堯帝患病久治不愈，大臣捉了三只雉（野雞），加入稷米，熬羹予堯帝食用，堯帝不久痊愈。這便是文字記載最早的羹——“雉羹”。伊尹湯液 相傳在公元前15世紀商湯時期，壹位名叫伊尹的大臣，精於烹調，最擅羹湯，後人為了紀念他流傳著“伊尹湯液”的說法。湯能容納百味營養精華制湯是最適合與藥膳原料融合的，幾乎所有的藥膳原料都可以用煮制的方法來發揮它的功效。清水煮湯是保證原料營養成分不過多流失的最佳方案。從中醫學的角度來講，世上所有可食用的物質都有藥性，並且都能以煮湯的方法發揮其最大功用。制湯可以用煮、氽、燉、熬、蒸等多種烹調方法來烹制。其中煮是早期的制湯方法之壹。人類自有了陶器以來，就有煮的烹調方法。在早期人類的食物中，除了用火烤制就是煮了。原始人在食物匱乏時期，湯、粥、菜、飯是不分的。不知從何時開始，羹湯成了體力虛弱者的養生方式。中醫學主張，要拿飯當藥吃，不要拿藥當飯吃。就是說適當的飲食，不僅能提供人體每日所需的營養與能量，還能保證身體健康。中國諸多養生著作中均論述了合理膳食、以膳食養生的功用。如《黃帝內經》曰：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”而湯正是容納百味營養精華的最好形式。 ●好湯會喝才健康喝湯還要吃肉有時我們只喝湯而不吃湯料，尤其是各種動物性原料制作的湯品。就雞湯來講，經過了壹定時間的煮制，原料會析出壹些水溶性小分子物質，如：維生素B1、維生素B2、維生素C等。但是，雞肉中的油脂、嘌呤等對人體無益的物質同樣會融入湯裏。雞肉中很大壹部分營養物質還會保留在原料中，從客觀上來說，只喝湯、不吃肉會浪費仍然保留在肉中的營養素。湯雖營養豐富，也不可壹次飲用過多，再好的湯也是壹碗足矣，並且隨即把湯中主料吃掉。法國著名廚師路易?皮切高說：“湯如壹束使人心醉的鮮花，是對生活的壹種安慰，能夠消除人們由於緊張或不愉快帶來的疲勞和憂愁。” 飯前喝湯保健康衛生部首席健康教育專家洪紹光教授健康觀點中有壹個是：“飯前喝湯，苗條健康；飯後喝湯，越喝越胖。”實際上，在我國自古以來就是先飲湯後用飯的，諸多的膳食古籍均把湯羹列在首位，進餐先上湯後上菜，是古人的生活方式。《黃帝內經》曰：“邪氣留於上焦，上焦閉而不通，已食若飲湯，衛氣留久於陰而不行，故卒然多臥焉。”意思是說：邪氣停留在上焦，使上焦閉阻，氣行不通暢，若在吃飽後，又飲湯水，使衛氣在陰分停留時間較長，而不能外達於陽分，人就會突然嗜睡了。 第壹章 飲食養生湯為先（2） 關於湯的記載曹雪芹的《紅樓夢》曾被現代人戲言為壹本養生菜譜，因其大量地記載了與吃有關的菜點、習俗等。其中第四十五回，薛寶釵勸林黛玉：“每日早起，拿上燕窩壹兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，要吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。”薛寶釵所提的粥實際上是指有壹定黏稠度的湯羹。 ◆先喝湯的理由之壹人體在饑餓的狀態下，持續進食壹定時間，不論進食多少，到了適當的時間，大腦會反應已經吃飽了。先飲湯品的話，湯品進入胃腸後，大腦食欲中樞神經便會自然默認已經開始進食，進餐時就會減少食量，避免熱量攝入過多而發胖。而動物性原料湯品中大量的脂肪，已提供了人體必需的熱量。 ◆先喝湯的理由之二在炎熱的夏季或其他食欲不佳的狀態下，適當飲湯，能起到開胃的作用。在寒冷的冬日，適當飲湯則能起到暖身的作用。 ◆先喝湯的理由之三飯前喝點湯，可以滋潤口腔、咽喉、食道，有助於吃飯時食物順利下咽，防止幹硬食物刺激消化道黏膜。在普通的中式筵席中，湯羹是後上的，緊接著就是餐後水果了。然而精品中式筵席與西餐上菜順序是壹樣的，除了茶水、茶點外，首先上的就是湯羹。壹般每人壹盅，適可而止，就是根據養生的需要安排的。喝湯喝門道由於制湯主要還是為了喝湯，湯品是不宜過鹹的。同時，單從營養角度講，喝湯還要吃肉
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