200年前，山東儒家確立了中國飲食的審美取向，強調美味、中性、健康。1600年，齊對黃河中下遊“蒸、煮、烤、煮、煎、煮、炸、蠟、鹽、醬油、醋、醬、酒、蜜、椒”的總結，奠定了中國烹飪技術的框架；明清時期，大批山東名廚、名菜入朝，進壹步升華了魯菜高雅、正氣、平和的風格。
經典菜品有豆腐片、蔥爆海參、三絲魚翅、烤文房四寶、糖醋黃魚、九轉大腸、炸雙酥、烤鮑魚、油燜大蝦、酸菜魚、炸魚片、溫魷魚片、炸魷魚卷、銀耳清湯、木排骨、熟鴨子、脆皮雞、黃魚豆腐湯、山藥絲、蜂蜜梨丸、砂鍋粉蛋。
發展歷史
山與海相連，壹柱千裏。山東位於黃河下遊，氣候溫和。省內的河流、湖泊、丘陵、平原、海洋等地貌，使得各類魯菜極其豐富均衡:果蔬、牲畜、海鮮、淡水河、蘑菇、幹貨等等。各類魯菜出現的頻率在15%-18%之間。每種食物最適合的烹飪手法都不壹樣，食物的豐富多樣直接刺激了魯菜烹飪手法的豐富多樣。兩千多年來，山東得天獨厚的物質條件和儒家“百吃不厭”的精神追求，最終形成了壹道壯麗的魯菜風景線。
山東蔬菜種植歷史悠久，品種繁多，品質優良，被譽為“世界三大菜園之壹”。章丘大蔥、蘭陵大蒜、萊蕪生姜、膠州白菜、濰坊蘿蔔、曹西安蘆筍、壽光韭菜等。它在國內外都很有名。高產優質水果，如煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵大棗、德州西瓜、肥城桃、青州桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等。這是最好的水果之壹。水產品產量居全國前列，沿海地區有小黃魚、帶魚、黃魚、鱈魚、紅魚、鯧魚、比目魚、畫眉、鰩魚、鰻魚等60多種海產品。有滸苔、石蒓、礁膜、紫菜、龍須菜、海蘿蔔、海帶、裙帶菜、茵陳蒿、羊棲菜、海水等20多種藻類和淡水魚類資源，主要有鯽魚、鯉魚、草魚、黑魚、大閘蟹、白蝦、對蝦、甲魚、鱅魚、鰱魚、海水等。動物資源主要有魯西黃牛、渤海黑黃牛、蒙山黃牛、德州驢、沂蒙黑豬、多山豬、萊蕪豬、木灣頭豬、蓮花豬、煙臺黑豬、昌濰黑豬、藤縣白豬、平度黑豬、紅茶豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、濟寧青山羊、沂蒙山東，釀酒業歷史悠久。這些是很久以前的著名產品。豐富的物產為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。
春秋時期
《齊魯堯傳》出現在春秋時期。它以牛、羊、豬為主要原料，也擅長制作家禽、野味和海鮮。當時有很多關於烹飪要求和時尚愛好的文字記載。在西周、秦漢時期，魯的都城曲阜和齊國的都城臨淄都是相當繁榮的城市。餐飲業蓬勃發展，湧現出壹大批名廚。
天下第壹政治家管仲主張“減肥的人也要愛人，人也要減肥”。妳想要什麽，妳支持什麽，就用妳的耳朵。“‘如果妳刻了壹個蛋，妳就可以把它拿走，這樣妳就可以積累和隱藏壹切。’這個蛋雕不僅是世界上最早的食品雕刻加工記錄，也是典型的凱恩斯經濟思想。他提出的通過鼓勵豪華餐飲業刺激消費、擴大就業、增加國民收入的政策，與20世紀英國的凱恩斯主義經濟學是壹致的，使得魯菜在2700年前就占據了高科技的起點。管仲在書中闡述了上菜順序等飲食禮儀問題。他說:“如果妳吃錯了醬，妳可以吃醬，沒有矛盾。凡是買菜，買鳥，買動物，買魚，買龜，都要先喝湯。不要放在濃湯裏，而是放在醬料前面。是米棋子，左右。“這意味著在擺放和展示各種醬料時，不能違反禮儀規則。壹般來說，鳥、獸、魚、龜等動物在吃肉之前壹定要配蔬菜湯。湯和肉交替排列，肉和菜放在醬的前面，座位要排成正方形。飯在最後壹面，酒在左邊；把口腔清潔用的紙漿放在右邊。這說明山東飲食早在春秋時期就非常註重禮儀和服務秩序，這種鮮明的特點壹直延續至今。
在管仲幫扶期間，湧現出壹大批魯名廚。王充的《論傅恒》有這樣的記載:“嗲的味道是壹樣的。酸裏有水，光裏有鹽。水火會變，所以食物不鹹不淡。還是又酸又鹹，水又差又淡。”這篇文章中提到的莉迪亞是齊桓公最喜歡的人，也是當時最著名的廚師。可見，春秋時期的大廚齊魯，不僅善於用鹽調味，而且善於變水為火。同時，他們明白加鹽會讓它變酸的事實。
比如，歷史學家錢穆指出“如果把中國的正統文化比作西方的希臘文化，中國首先要推崇山東人”，飲食也不例外。起源於山東的儒家思想不僅塑造了兩千多年的漢字，也塑造了中國人的飲食觀念。儒家非常重視飲食，甚至說“文明始於飲食”。儒家思想的創始人孔子不僅是壹位偉大的思想家、教育家，還是壹位偉大的美食家。孔子系統全面地闡述了他對飲食衛生、養生、烹飪、刀工、調味、禮儀的看法。正如張岱的《美食家集序》所言:“中古時期，孔子為知味所推，而食不厭。“好”這個詞已經有些意思了。對於熟食，幾乎是不能吃也不能吃；吃菜的話就不會時不時的吃。四個字，食經，即養生論。”孔子的飲食觀奠定了其後兩千年中國飲食美學的核心理念，是中國重要的文化瑰寶。
從原料搭配、烹飪方法、調味要求等方面對食、食、飲、燉品、腌制品、湯品、珍品進行了詳細的描述。調味品的要求是“和諧、春酸、夏苦、秋辣、冬鹹、滑甜”。基本總結了煮、煮、烤、燉、烤等各種烹飪方法和要求。
可見，中國烹飪理論最早的史料很多都來自山東，並在齊魯大地廣為流傳，從而奠定了魯菜的基礎。
秦漢時期
從出土的漢代畫像石來看，我國包含廚房內容的圖像約有40幅，山東省出土的20多幅圖像居各省之首，反映了魯菜在漢代中國烹飪中的地位。特別是在膠東半島南端諸城錢糧臺出土的廚房浮雕石，是漢代墓葬中的壹種浮雕石，上面繪有非常精美的廚房畫像。這塊石頭高1.52米，寬0.76米。全圖由半成品食物架、屠宰、烹飪、釀造等部分組成。烏龜、魚、兔子、豬等。掛在上端的半成品架上。右邊是屠宰圖，描繪了處理魚、羊、牛、豬、狗、雞鴨的場景。湯和烹飪部分有抽水、燒火、劈柴、和面、烹飪、燒烤等場景。此外，屏幕上還有雞鴨鵝狗等多種動物。從上圖的漢畫像石墓中，我們可以清楚地看到，早在秦漢時期，膠東半島的烹飪材料就已經非常豐富，或者說齊魯廚師使用的烹飪材料非常廣泛。值得註意的是，廚房的工作人員有著嚴格的分工，從原料選擇、宰殺、清洗、烹飪、燒烤等工作流程，他們都有條不紊的做著自己的工作。另外，更值得註意的是，壹個男人坐在地上，壹個女人手裏拿著勺子在打他，還有人拿著棍子在打他。這可能是當時“執行廚房紀律”的真實寫照。以前廚房的廚師經常訓斥徒弟，甚至用棍子打。也說明當時廚房是有紀律的。最值得註意的是，幾乎所有出現在屏幕上的40個人都戴著統壹形狀的帽子。可見當時對廚師在某些場合的著裝是有統壹規定的。此外，山東省博物館還展出了兩幅漢代廚師的生動形象。左側高0.34米。他是壹個正在殺魚的廚師。他手握尖刀，神色自信，足見其劍術高明；右邊的是0.29米高。他是壹個正在閉臉的廚師。看來他也很熟練。從以上兩件文物可以充分看出，秦漢時期水產品在魯菜中占有重要地位，這也是今天魯菜的特色之壹。
北魏(386-534)
從賈思勰的《禮記》中我們可以看到，魯菜的烹飪技術在南北朝時期有了很大的進步。賈思勰，山東宜都人，北魏時期的淶縣令。他壹生註重對農業生產、農副產品、畜產品、水產品加工技術的調查和總結，著有《禮記》壹書。這本書是中國乃至全世界最早、最系統、最完整的各種農副產品加工經驗。其中僅食品加工就寫了26篇，介紹了100多個加工品種。本文介紹了各種食品加工技術，如釀造，油炸，烘烤，蒸，蒸，腌制，蒸和烹飪。至於調味品，介紹了鹽、醬油、果汁、醋、醬油、酒、蜂蜜和胡椒。值得註意的是，賈思勰還介紹了名菜的烹飪方法，如“紅燒海豚”和“蜜汁炸魚”。這說明當時山東的烹飪技藝是全面的，這些技藝完全是從今天的魯菜中繼承下來的。
唐宋時期
唐朝是中國古代文明發展的巔峰，魯菜的烹飪技術達到了非常高的水平。
唐代臨淄段記載齊敏舒窈魯菜烹飪水平之高:“除了辣、好、五味，什麽都吃不到。”段之所以能在《雜記》中記錄如此多的烹飪信息，與他的家庭背景有關。段世澄的父親段文昌是唐朝的壹個大國。非常好吃。到了唐代，齊魯菜刀達到了頂峰，這在唐宋遺留下來的史料和詩詞中都有所體現。記載:“進士段碩嘗南孝廉，人善，可輕吹。如果符合節奏，就符合遊客的技巧。”巧妙的刀法，肉絲能被微風吹起，說明肉絲好，刀法好。此時的山東民間美食，清新淡雅。此時濟南的風味小吃所向披靡，餛飩、櫻桃棒棒糖、糖水老丸子、五彩餅、美食等等。
宋代和臨安有壹種所謂的“北方菜”，以魯菜為代表。宋代《齊·姚敏書》也記載了泰山廟會上山東廚師的劍術表演，說:“壹人彎腰用之為刀，取肉壹斤，運刀，去肉，擦之。士兵們壹點都沒受傷。”這種切法和現在的廚師用厚布切肉絲的表演是壹樣的，但更刺激。寶元年，孔府正式成立，魯菜最重要的分支——孔府菜誕生——陶。
明清兩代
北宋滅亡後，由於外來侵略和北方長期戰亂，黃河流域漢族人口銳減。宋朝遷都杭州後，中國的經濟中心從黃河轉移到了長江，但這並不妨礙魯菜烹飪水平的不斷提高。此時，大量阿輝香料被引入魯菜，從而豐富了魯菜的風味；由於元明清時期臨近北京，魯菜廚師成為朝廷和政府廚師的重要人力來源，魯菜烹飪在為朝廷服務的過程中得到了升華。山東成為北京優質食材的來源，鮑魚、海參、魚翅、烏魚蛋等山東食材成為北京宮廷、政府菜肴中常用的主要食材。
臺籍哲學家張啟軍指出，北京在元明清時期的魯菜中占有重要地位:“自遼金以來，北京作為皇家都城已有700多年，尤其是元明清時期，匯聚了全國各地的優秀人才，是北京盛世人才聚集之地。無論是貴族餐飲還是官方娛樂，以上的好菜都是必須要上的，而且這些人真的吃過、見過，沒有真貨是應付不來的。因此，在過去的700年裏，最好的烹飪風格已經成為壹個國家的成就。美食，在壹個大官大儒的指導下，不僅技術味道好，而且格調壹流，水準上乘，是其他地方不能比的。這道菜很多大酒店和山東人都有。它的風格是:大方高貴而不小家子氣，正直而不自私，普遍高標準，而不是要求壹兩道菜或者偏口味。這可以說是典型的中國烹飪。”
明代中後期，山東商品經濟繁榮。根據宋代的故事，真實地描繪了明代山東臨清的社會風俗。書中有108種菜品，如幹蒸太陽雞、炒骨頭、雞精三碟、炒香腸、炒銀魚、銀芽豆芽、炒冬筍、黃芽韭菜、紫菜等。
明清時期，山東廚師不僅壟斷了故宮的禦膳餐廳和北京的餐飲市場，還通過移民將山東風味帶到了北京、天津、白山、黑水等地，成為中國北方美食的代表。由於輻射和公眾的關註
上世紀二三十年代，浮山港初露端倪，山東浮山縣就有三四十家名店。比如建於清朝光緒年間的濟生閣，以燕窩、魚翅、海參席聞名。其日營業額超過100元。1936，趁著清明節，多賺了1750元。由於浮山人經營有方，名廚輩出，很快成為北京餐飲業的主力軍。據不完全統計，北京大多數名為“八樓八屋”的名店都是福山人開的。這家餐廳的規模令人驚嘆。它不僅有優雅的大廳和設施，還有壹個為富人慶祝生日和唱戲劇的舞臺。“東興樓”曾位列北京“八大樓”之首，最高峰時有200多名員工。再比如北京第壹個“八大屋”的“同和居”。日本裕仁天皇喜歡吃通和食品。浮山縣湖口村有壹家叫豐澤園的飯館，叫鑾唐雪，外號鑾普寶。建國前，曹錕、吳、張等大軍閥經常來此。在中華人民共和國成立初期，它也成為黨和國家招待外國元首和貴賓的場所。今天，它仍然以其正宗的魯菜而聞名。
山東省佛山市約有3000名華僑，其中從事烹飪的有10000多人，90%以上從事烹飪工作。這些人分布在五大洲30多個國家和地區。他們經營著六七百家著名的餐館。
摩登時代
自20世紀80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視為寶貴的民族文化遺產，並采取了繼承和發展的政策。在此基礎上，新壹代廚師蓬勃發展，為魯菜的傳承和發展做出了新的貢獻。