1.豬蹄(去骨)2000g，精鹽120g，九韶15g，小蔥2根，姜3片，胡椒粉少許，八角少許，硝少許，老鹵適量。方法:將蹄子洗凈，撒上硝水(50g水和0.2g硝混合成水)，在肉面上均勻戳壹些洞，來回徹底擦，使硝水通過洞滲透到蹄子裏，然後放在壇子裏幾天(春秋兩天左右，夏壹天，冬三天)，再把蹄子放在涼水裏。將蹄子放入鍋中，加入蔥白、姜片、紹興酒、胡椒粉、八角和老鹵，用大火燒開。轉小火1.5小時，然後換蹄，繼續用小火燉1小時，直到酥爛。撈出，皮朝下放入鍋中，撈出少量鹵水，撇去浮油，和。
2.鎮江肴肉在江蘇很有名。它是如何制作的？肴肉是鎮江著名的傳統肉制品。它久負盛名。它有四個特點:香、脆、鮮、嫩。瘦肉呈紅色，酥脆可口。可以吃到牙齒不塞牙，還可以把脂肪養肥不累。吃的時候配上鎮江香醋和姜絲，別有壹番風味。相傳瑤蹄是清朝初年加工的。瑤蹄在清朝光緒年間編纂的《丹徒縣誌》中有記載，故又稱水晶瑤蹄。因其皮白，晶瑩剔透，鹵水透明，肉紅潤，肉質細嫩，味道鮮美，故又稱水晶腰肉。
3.鎮江肴肉在江蘇很有名。它是如何制作的？葷菜是用豬的前後蹄，尤其是前蹄做的。生產工藝復雜，技術要求很高。它經過四個主要過程:準備，腌制，成熟和罐裝。制作過程是將豬蹄去骨去筋，去毛洗凈。腌制過程是將豬蹄皮面朝下鋪在木板上，用鐵釬不規則地戳幾下瘦肉，均勻撒上鹽，搓透後平放在放有老鹽水的缸中。腌制後用冷水浸泡去除澀味和汙垢，用溫水沖洗幹凈；腌制的過程是將豬蹄皮朝下放入鍋中，壹層壹層，上面的皮朝下。