菜品特點:籽松油亮，質地嫩或碎，鮮脆。
適用原料:絲、丁、片、刀加工後的泥等小原料。
分類:
①生炒:適合家裏的魚香肉絲、牛肉絲等菜肴；
2熟炒:適合的菜肴如川味豬肉、姜炒樟茶鴨等。；
③也可分為葷菜和素菜。
第二，爆炸
菜品特點:花形美觀，質地酥脆，爽滑不吐水。
適用原料:多用於酥脆原料，如肚頭、腰子等。
分類:
①辣:適用菜肴如麻辣酥、麻辣鮮魷等，鹹鮮味美；
②宮保:適合的菜肴，如宮保大蝦、宮保豬肉花，有荔枝的辣味。
第三，唐
菜肴特點:質地嫩或外脆內嫩。
適用原料:適用於絲、丁、塊或塑料魚原料。如:剛炸好的魚片、茄汁魚片、菠蘿肉。
分類:
①鮮炒:適用菜品如鮮炒雞絲；
2油炸:糖醋脆皮魚等適合的菜肴。
第四，幹
菜肴特點:質地軟糯化渣，色澤棕紅，麻辣鮮香或酥爽鹹香。
適用原料:用於肉類、豆類、鮮筍等。纖維細小，結構緊湊。
分類:
①炒肉:麻辣鮮香配豆芽、芹菜，適合炒鱔魚等菜肴；
2素炒菜:鹹香可口，有芽菜、肉末、蔥花等。，適合幹煸蕓豆等菜肴。
動詞 （verb的縮寫）轟炸
菜的特點:外酥裏嫩或者內脆。
適用範圍:葷菜和素菜(以菌類為主)都可以。
分類:
(1)軟煎:雞蛋用豆粉或酥漿包裹，油溫控制在150 ~ 180攝氏度；
②酥炸:可分為生炸和熟炸。生煎適合做蒜骨之類的菜，熟煎適合做脆皮鴨之類的菜。
六、玄
特點:口感酥脆，微辣。
適用範圍:脆嫩蔬菜原料。
七、油炸
菜的特點:兩面皮脆，裏面嫩。
適用原料:適用於液體或餅狀原料。
八、燉肉
菜品特點:用料多樣，色彩豐富，蔬菜汁融合，清淡爽口。
適用原料:肉類和蔬菜均可。
分類:
①燉肉:幾種肉類食材的組合，適用於三鮮魚肚等菜肴；
②素菜燉品:壹品素菜燉品、羅漢素菜燉品等適合的菜品；
3紅燜:香酥肉片等適合的菜肴；
④白燉:適合的菜肴如白汁肚片。
九、燉肉
菜肴特點:軟、嫩、鮮、辣、濃、美。
適用原料:雞、鴨、魚、鮮竹筍。比如:油燜香菇，黃醬燜魚頭。
分類:
①生燉:適合的菜肴如兩只生扒雞；
2紅燒:紅燒牛筋等適合的菜肴；
③油燜:適合的菜肴如油燜香菇。