魚香肉絲，有魚嗎？現在大家肯定都知道了，不是魚，是壹種摻了調料的“魚香汁”。全國各地的川菜館，味道都不錯，就炒壹盤魚香肉絲。
大多數川菜館用豆瓣醬做這道菜。菜又紅又辣，吃起來很過癮。味道鹹、酸、辣、甜、鮮，入選省級“天府名菜”。其實魚香肉絲作為四川的家常菜，做法早就五花八門了。比如有的餐廳用竹筍做配菜，有的餐廳用生菜，有的用蒜苗。
我的二叔是壹家餐館的廚師。他當廚師已經20多年了。他告訴我，他學美術的時候，師父教的魚香肉絲沒有豆瓣醬，而是用魚泡椒，就是用鯽魚的泡椒，吸收了魚的鮮味。
用魚泡椒做的魚香肉絲吃起來要鮮很多，但是和豆瓣醬相比，顏色沒有那麽紅那麽油，看起來比較清淡。
因為豆瓣醬方便，顏色又好看，現在廚師也不用這種老掉牙的方法了。
今天給大家分享壹下魚香肉絲的老方法。沒吃過的朋友可以借鑒壹下。喜歡清淡食物的人很適合。
糖醋炒肉絲
準備裏脊肉200克，魚泡椒壹把，大蒜壹個，胡蘿蔔壹根，木耳壹把，小蔥兩根，鹽，料酒，澱粉，醬油，香醋，糖，水。
1，炒豬肉，最好用裏脊肉，如果不行，用瘦肉，味道會軟嫩。切絲時，放入冰箱冷凍20分鐘。有點硬，還是切了比較好。切成肉絲備用。
2、魚泡椒切碎，如果沒有，可以用普通的紅泡椒，味道也不錯。黑木耳泡發切成細絲，小蔥切成蔥花，大蒜切成蒜末。
3.在肉絲中加入少量鹽和料酒，用手攪拌2分鐘，加入半勺澱粉和壹個蛋清，繼續用手攪拌，將肉絲上漿，使肉絲嫩滑，腌制10分鐘。
4.將壹碗魚香汁，1湯匙澱粉，2湯匙醬油，3湯匙陳醋，4湯匙糖，5湯匙水混合。如果有肉湯，用筷子攪拌均勻。
5、鍋中多倒壹點油，倒入腌制好的肉絲，翻炒半分鐘，翻炒變色出醋。
6.留底油，加入魚泡椒、蔥、姜、蒜末，炒香，倒入木耳絲，炒肉絲，再倒入調好的魚香醬，翻炒均勻，收汁。
7.湯汁濃郁後關火，撒上蔥花，裝盤。魚香肉絲做好了。
8.最後放入小蔥，翻炒幾下即可食用。
技能總結
這道菜我只加了木耳絲。可以根據自己口味加配菜，切絲就好。
不要豆瓣醬，換成紅泡椒，沒有那麽有光澤，但味道還是麻辣鮮香。大蒜粉也是必不可少的，以提供強烈的大蒜風味。
炒肉絲的時候，冷鍋要用熱油。因為肉絲是用澱粉上漿的，如果用熱油炸，容易粘鍋變硬。用冷油炸過之後，肉絲就熟了，很新鮮。
這道菜的烹飪時間比較短，1~2分鐘就能做好。不要炒太久，不然味道會變老。