戰國秦漢時期，中國人吃的主要蔬菜有五種。向日葵，素有“各種蔬菜的大師”之稱，現在有些地方叫冬寒向日葵或冬寒蔬菜，植物分類學上叫冬葵。因其口感和營養較差，到了明代種植越來越少，不再被視為蔬菜。酒花，也是先秦時期的主要蔬菜，是大豆幼苗的嫩葉，現在很少作為蔬菜使用。它是古老蔬菜中的壹個獨特屬。漢代《趙傳》記載了太公園在溫室中生產蔥、韭的情況，並將這樣栽培的韭稱為“韭黃”。此外還有蘿蔔、蕪菁等塊根類蔬菜，秦漢時期已培育出許多優良的蘿蔔品種。蘿蔔早在《魯春秋本味篇》中就有食用之美
現在常見的蔬菜有茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等，從魏晉到唐宋陸續從國外傳入。茄子起源於印度和泰國。黃瓜起源於印度，比茄子更晚傳入中國。最初叫黃瓜，有些地方還保留著這個名字。菠菜是唐朝貞觀年間從尼泊爾(今尼泊爾)傳入的，最初叫博倫菜，後簡稱博倫菜。
自宋代以來，中國的蔬菜種植和食用更加廣泛。中國古代勞動人民除了從國外引進外，還自己栽培了壹些極其重要的蔬菜品種，如荸薺、大白菜等，種植蔬菜的技術也有所提高。蘇東坡有詩說:“東風漸寒，青蒿試春菜。”可見春天人們也可以吃到新鮮的蔬菜。
自元明清以來，我國的食譜中增加了壹些品種。胡蘿蔔起源於北歐，元代從波斯傳入。雖然西紅柿是從歐洲傳入中國的，但它們的祖籍是南美洲的秘魯。西紅柿的原名是浪濤。秘魯土著最初發現時，認為它有毒，不敢食用。到清末，中國現存的所有傳統蔬菜品種基本上都已出現。