1.成本和費用
2.定價目標
3.制品
(1)餐飲產品的好處
(2)餐飲產品的構成
4.級別
原材料
6.技術
7.人力資源
8.管理水平
9.餐飲企業形象
(1)餐廳形象
(2)餐飲產品的形象
(3)服務形象
(二)影響餐飲產品定價的外部因素
1.市場需求
(1)負需求。
(2)無需求。
(3)潛在需求。
(4)需求下降。
(5)需求不規律。
(6)需求飽和。
(7)需求過飽和。
(8)不健康的需求。
2.競爭因素
(1)餐飲企業的市場定位。
(2)餐飲產品的檔次。
(3)餐飲產品的價格敏感性。
3.市場開發
4.環境
5.這個地區人民的生活水平
6.氣候
7.消費者心理價格(壹)以保本為導向的定價目標
在市場不景氣或者競爭激烈的情況下，很多餐飲企業為了生存，定價時只求盈虧平衡，等市場需求回暖或者企業有壹定知名度後再提價。此外，壹些企業集團或公司為了方便接待來往的客戶而成立壹家餐飲企業，這類餐飲企業通常以保本為定價目標。
當壹個餐飲企業的營業收入等於固定成本、變動成本和營業稅之和時，企業就可以收支平衡。餐飲企業盈虧平衡點的營業收入等於固定成本除以貢獻率(貢獻率為1-變動成本率-營業稅率)，公式為:
盈虧平衡點營業收入=固定成本÷(1-變動成本率-營業稅率)
餐飲企業的固定成本包括房租、水電成本、人力資源成本、酒具茶具消耗、管理成本、財務成本等等。
餐飲企業的可變成本壹般是指餐飲原材料成本，有的企業還包括燃料成本。餐飲企業的平均變動成本率壹般在40%-60%之間，主要根據餐飲企業的級別或酒店的星級來確定。
餐飲企業的營業稅稅率是固定稅率，壹般為5%。
(二)以利潤為導向的定價目標
1.目標收益率
根據目標收益率確定企業的定價目標，是最常見的以利潤為導向的定價目標。這個目標可以是獲得壹定比例的周轉率，壹定的投資回報率，壹定的利潤。
餐飲企業實現壹定的利潤目標，其營業收入可以表示為:
營業收入=(固定成本+利潤目標)÷(1-變動成本率-營業稅率)
追求最高利潤
餐飲企業大多采取追求利潤最高的定價目標。值得註意的是，追求利潤最大化並不意味著餐飲產品的價格最高，而是追求企業長期的總利潤最大化。餐飲企業為了實現這壹目標，可能會采取低價薄利的定價策略，以在短期內贏得更多的消費者，或者犧牲局部利潤，比如酒水的進價或者推出壹些特色菜，以爭取整個企業的最高利潤。
3.獲得滿意的利潤
壹些餐飲企業以賺取讓業主(投資者)滿意的利潤為目標。這類企業規定未來壹定時期(壹般為壹年)要實現的利潤額或利潤增長率，以保證企業的長期生存和發展。此外，許多餐飲企業認為很難準確估計企業能否實現利潤最高的目標，因此也以滿意的利潤額作為定價目標。
(3)以營業額為導向的定價目標
1.增加營業收入
大多數餐飲企業認為營業額的增加意味著利潤的增加。但如果通貨膨脹嚴重，能源短缺或者餐飲原料缺乏，就會導致生產銷售成本和費用的增加。即使營業額增加，也不壹定能增加利潤。因此，盡管壹些企業仍然以增加營業額為定價目標，但這些企業也以利潤為定價目標。
2.維持原有市場
在餐飲行業競爭日益激烈的今天，許多餐飲企業采取各種方法來維護自己原有的客源市場，並以此作為定價目標。這些餐飲企業有固定的客戶，並為他們提供可口的餐飲產品，以保持其營業額水平與其規模和聲譽相稱。
3.開拓新的旅遊市場
作為有遠見的餐飲企業，他們往往采取各種方法來開拓新的旅遊市場。在原有市場已經飽和的情況下，根據企業的具體情況選擇新的目標市場，並根據他們的消費水平確定定價策略，就很容易成功。
(四)面向競爭的定價目標
在市場經濟條件下，競爭是不可避免的。餐飲企業面臨競爭時，通常采用競爭導向的定價目標。競爭導向定價目標是指餐飲企業為應對或避免競爭而采取的壹種定價目標，主要有以下兩種情況。
1.應對或避免競爭
相當壹部分餐飲企業主要根據對市場有決定性影響的競爭對手的價格來制定產品價格。壹般情況下，消費者對價格更敏感。因此，這些企業的餐飲產品價格不壹定與競爭對手完全相同，但會根據自身的具體情況，制定略低於或高於競爭對手的價格。當成本、費用或消費者需求發生變化時，如果競爭對手的餐飲產品價格不變，這些企業會維持原價，但如果競爭對手做出了價格變化的決定，它們也會相應調整價格以應對競爭。
2.非價格競爭
壹些知名餐飲企業通常以非價格競爭為定價目標。這些企業強調企業的繁榮取決於菜品和服務的質量以及企業的品牌，不與競爭對手進行價格競爭。采用這種定價目標的企業，其實都是餐飲行業中的佼佼者，他們的產品得到了消費者的認可，培養了壹批忠實的消費者。食品成本是決定菜品價格的基礎，食品成本核算的準確性直接影響餐飲企業的經濟效益。
(壹)主、配料成本核算
餐飲企業使用的各種原料，很多生鮮品種在烹飪前需要進行初步加工。初加工前的食品原料壹般稱為毛，經過宰殺、切割、拆解、清洗、膨化等初加工後的稱為凈料。原料經過初級加工後，潔凈料和羊毛料不僅在重量上，而且在價格和檔次上都有很大的差別。
為了方便計量，確定菜肴或小吃的原材料定額和價格，現在很多星級酒店和餐飲企業都采用凈材料成本來計算食品成本。
1.凈材料率的概念
凈料率是指食品原料經過初步加工後可利用部分的重量與加工前原料總重量的比值。它是表示原材料利用程度的指標，其計算公式為:
凈料率=加工後可用原料重量÷加工前原料總重量×100%。
事實上，在原料質量壹定、加工方法和技術水平壹定的條件下，食品原料加工前後的重量變化是有壹定規律可循的。因此，凈料率在成本核算、分析食品原料的利用率、采購和庫存數量等方面有很大的實際作用。
2.凈材料成本會計
根據原材料的具體情況，凈材料成本的核算可分為壹材壹檔和壹材多檔。
(1)壹料壹檔凈材料成本核算。
壹料壹檔是指經過初加工後，只得到壹種幹凈的料，沒有邊角料可供定價。壹個物料壹個檔案的凈物料成本核算公式為:
凈材料成本=總材料采購價格÷凈材料總重量
如果經過初步加工後，原材料不僅是幹凈的，而且還有可用的邊角料，那麽在計算幹凈材料的成本時，應該從原材料的總價值中減去邊角料的價值，計算公式如下:
凈材料成本=(總采購價格-剩余價值)÷凈材料的總重量。
(2)壹料多檔的凈材料成本核算。
壹料多級是指羊毛經過初加工後，得到壹種以上的凈料。為了正確計算每種清潔材料的成本，應單獨計算每種清潔材料的單價。各等級網料的單價可以先根據各自的質量和使用網料的菜品規格，確定網料總價值占毛料總價值的比例，再進行計算。其計算公式為:
該檔凈料成本=(羊毛采購總價-羊毛總價值中其他凈料之和)÷該檔凈料總重量。
3.成本系數
由於食品原料多為農副產品，具有地域性、季節性、時效性，原料價格變化較大。每次原材料價格不同，凈材料成本也會發生變化。為了避免進價不同，需要逐項計算凈材料成本，餐飲企業可以利用“成本系數”來調整凈材料成本。成本系數是指對某種食品原料進行初步加工或切割、蒸煮實驗後得到的凈料單位成本與毛料單位成本的比值，用公式表示如下:
成本系數=凈材料單位成本÷毛材料單位成本
成本系數的單位不是金額，而是壹個計算系數，適用於某些食品原料的市場價格上漲或下跌時，重新計算凈材料成本，從而調整菜品價格。計算方法是:
凈材料成本=成本系數×原材料新進價
(2)調味品成本的核算
1.單壹產品調味品成本的核算
單件產品的調味品成本也叫單項成本，餐飲企業大部分單件熟熱菜的調味品成本都屬於這壹類。在計算這類調味品的成本時，首先要估算不同調味品的用量；然後根據購買價格計算金額；最後壹個壹個補充。其計算公式為:
單品調味品成本=單品消耗的調味品成本(1)+單品消耗的調味品成本(2 )+...+單壹產品消耗的調味品成本(n)。
2.核算批量產品的平均調味品成本
平均調味品成本又稱綜合成本，是指批量生產的蔬菜或小吃的單位調味品成本，餐飲企業的點心產品、鹵制品等調味品成本都屬於這壹類。在計算這類調味品的成本時，要像單品調味品的成本核算壹樣，先計算整批產品中各種調味品的金額和成本。由於批量產品的調味品用量較大，因此調味品用量的統計應盡可能全面，以準確計算調味品成本，保證產品質量。然後將調味品總成本除以批次產品總重量，即可計算出每單位產品的調味品成本，用公式表示:
批量產品的平均調味品成本=批量產品消耗的調味品總成本÷批量產品的總數量涉外酒店和餐飲企業的餐飲產品有多種定價方式，且各不相同。每種定價方法都有自己的優缺點。酒店、餐飲企業應根據自身具體情況和不同產品類別，靈活選擇定價方式。
(壹)銷售毛利法
銷售毛利率法是根據餐飲產品的標準成本和銷售毛利率計算餐飲產品銷售價格的壹種定價方法。計算公式可推導如下:
設p為銷售價格；c是原材料成本；m是毛利；r是銷售的毛利率。
由於銷售毛利率=毛利÷銷售價格×100%，所以毛利就是銷售價格和銷售毛利率的乘積:
M=Pr (1)
而餐飲產品的價格=原材料成本+毛利，即:
P=C+M (2)
將(1)代入(2)得到:
P=C+Pr，移動該項後:
C=P(1-r)，再次移動該項後，我們得到:
P=C÷(1-r)，即銷售價格=原材料成本÷(1-銷售毛利率)。
(2)成本毛利率法
成本毛利率法是根據餐飲產品的標準成本和成本毛利率計算餐飲產品銷售價格的壹種定價方法。計算公式可推導如下:
設p為銷售價格；c是原材料成本；m是毛利；r是成本毛利率。
由於成本毛利率=毛利÷原材料成本×100%，所以毛利就是原材料成本和成本毛利率的乘積:
M=Cr (1)
而餐飲產品的價格=原材料成本+毛利，即:
P=C+M (2)
將(1)代入(2)得到:
P=C+Cr，移動該項後:
P=C(1+r)，即:銷售價格=原材料成本×(1+成本毛利率)(1)心理定價策略。
1.尾數定價策略
(1)餐飲產品尾數應為奇數。
(2)餐飲產品價格尾數應為6、8等吉祥數字。
(3)定價時註意第壹位數字。
(4)盡量把價格控制在壹定範圍內。
(5)價格不應頻繁調整
2.整數定價策略
壹般消費者在購買某種商品時，並不知道該商品的制作工藝或烹飪技巧，當然也沒有必要知道。但是很多消費者都有“壹物壹價”的價值觀念。因此，餐飲企業在制定餐飲產品價格時，應將產品價格調整為價值效用數附近的整數，使消費者易於接受和選擇。
3.聲望定價策略
消費者通常把價格視為產品質量的標誌。知名餐飲企業或普通餐飲企業的高檔餐飲產品，在定價上應適當提高，既能提高其餐飲產品的價值，又能襯托消費者的身份、地位和消費能力，給予其極大的心理滿足。
(二)折扣定價策略
1.數量折扣
(1)非累積折扣
(2)累積折扣
1)消費金額累計折扣
2)消費次數累計折扣
2.現金折扣
餐飲商業的壹個特點就是餐飲消費受用餐時間的限制。因此，餐飲企業為了擴大餐飲銷售，通常會在非高峰營業時間給消費者打折，這在星級酒店的咖啡廳、酒吧尤為常見。
3.實物折扣
餐飲企業為了鼓勵顧客大量消費自己的餐飲產品，可以給消費者身體上的刺激，獲得更好的效果，比如給用餐的客人送茶點、飲料、水果或紀念品等。實物折扣對老客戶和有消費潛力的新客戶有吸引力。比如餐飲企業給前來就餐的外賓贈送筷子、中國小吃、當地紀念品；又如，餐飲企業向國內餐飲消費者贈送菜肴、茶點、水果、紀念品；在高星級酒店等西餐廳給客人送自制巧克力。
4.晉升津貼
為了鼓勵顧客為餐飲企業吸引顧客，壹些餐飲企業會給這些為企業做出貢獻的顧客發放促銷津貼。促銷津貼可以是現金，也可以是企業的餐飲券。
壹些餐飲企業為了鼓勵員工向食客銷售餐飲產品，也制定了壹些激勵措施，比如對日常工作中銷售好的員工給予壹定的銷售補貼。
(三)招標定價策略
這是餐飲企業為促進銷售而制定的價格策略，包括吸引虧損、特價等策略。
1.虧損招攬策略
虧本是指餐飲企業低價銷售部分餐飲產品，企業將壹種或幾種餐飲產品的價格定得特別低，甚至低於成本，以低價吸引消費者，給消費者留下廉價的印象。采取這種定價策略的企業在吸引消費者購買廉價餐飲產品的同時，刺激消費者購買或消費其他正常定價的餐飲產品。餐飲企業賣這些便宜的餐飲產品看似無利可圖，但總體來說，消費者必然會消費其他的餐飲產品。餐飲企業不僅可以挽回這些虧損產品的利潤損失，還可以提高總的營業收入和利潤。
2.特殊價格招攬策略
在壹些節日或者淡季，餐飲企業為了吸引更多的消費者，特別降低某些餐飲產品的價格。這是很多餐飲企業前期采用的壹種定價策略。比如某餐飲企業在淡季時，推出壹元的鱸魚或壹元半斤的刀額新對蝦，吸引顧客消費。餐飲企業在采用這種策略時，應配合相應的廣告活動，通過增加餐飲產品的總銷售額來降低食品成本，從而增加利潤。
(四)新產品定價策略
餐飲行業是非專利行業，任何壹種餐飲產品都會很快讓餐飲企業失去優勢。因此，餐飲企業在新產品定價時必須考慮產品生命周期。如果新產品的生命周期短，可以采用高價策略來增加企業的利潤，但容易引起競爭者的加入；如果新產品的生命周期較長，可以采用低價策略，即滲透市場的策略，堅持薄利多銷的原則，避免競爭對手的加入。新產品的定價策略有以下三種形式:
1.撇油定價策略
撇奶油的本意是撇去牛奶上的奶油。略讀定價策略是指餐飲企業在新產品剛推出時，采取定高價的策略，讓企業快速獲利，因為消費者對新產品總是有壹種求新的消費心理，他們願意付出更高的價格先嘗壹嘗。當競爭對手推出相同的產品時，企業立即降低價格，以吸引更多對價格敏感的消費者，迎接競爭對手的挑戰。
2.滲透定價策略
與撇油定價策略相反，滲透定價策略是指餐飲企業將創新的餐飲產品以較低的價格投放市場的策略。餐飲企業為了快速占領市場，提高該產品的銷量，刺激其他產品的銷售，將產品價格定得較低，使企業盡快獲得較好的經濟效益。
3.滿意價格策略
這是壹種介於撇取定價策略和滲透定價策略之間的折中定價策略。它借鑒了上述兩種定價策略的優點，采用兩種價格之間的適度水平來確定創新產品的價格，既能保證餐飲企業獲得合理利潤，又能被消費者接受，從而使雙方都滿意。同時，餐飲企業也可以根據市場需求、市場競爭激烈程度、產品的新穎程度以及自身實力(如知名度、美譽度)來確定產品的價格高低。