“爆炒”，估計廚師都應該很熟悉，尤其是湖南廚師。在湘菜館的菜譜中，小炒占據了不少份額，比如小炒肉、小炒雞、小炒牛肉、小炒排骨、小炒豬蹄、小炒肉骨頭等。，很受歡迎，幾乎所有的菜都是“炒菜”。
小炒以其快速、味道鮮美、幹香味濃郁、鍋氣十足的特點俘獲了眾多食客的味蕾。可見“小炒”技術在很多烹飪技術中的重要作用。
毫無疑問，“炒”是現代湘菜最廣泛使用的烹飪技術之壹。那麽，到底什麽是爆炒呢？如何掌握「炒」的手法？
以下是筆者通過自己幾十年研究的烹飪理論和工作中的實踐經驗，對“爆炒”烹飪技法的理解，還請各位同仁和烹飪愛好者多多指正。
“炒”其實是“炒”這種烹飪手法的壹個分支。在烹飪詞典中很難找到這兩個詞。在烹飪理論中，只有壹個炒菜的定義:加熱時，在小油鍋中翻炒小尺寸的食物如片、條、絲、粒等，直至食物變性、入味、迅速成熟。
但是，爆炒不等於炒。爆炒包括多種技法，範圍廣，有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、軟炒、幹炒、濕炒等。但炒菜是壹種單壹的技術，是壹種民間烹飪方法，壹般用小鍋，小食，少量，不開水，不放油，不增稠，不花裏胡哨，盡量保持菜肴的原汁原味，做壹兩遍。
筆者認為，“炒”菜在烹飪過程中必須達到熱、快、幹、香的效果，才能突出小炒的特色和風味。只有了解了這些關鍵詞的烹飪原理，才能基本滿足“炒”菜的要求。
“熱”
形容溫度高。眾所周知，溫度對菜肴的風味影響很大。民間有“三菜滾時香”的說法，湖南常德有“蒸鍋竈格格不入，庭上不願附馬”等諺語，有“熱菜涼盡味消”等行話。
國內最著名的食品研究所也對菜肴最佳入口溫度進行了專家論證，得出了57度是菜肴最佳入口溫度的結論，從科學的角度說明了溫度對菜肴風味影響的重要性。
對於小炒來說，操作過程中對溫度控制的要求更高。壹旦失控，之前的壹切努力都將付之東流。所以要做到“火鍋、猛火、爆炒”，才能讓食物受熱均勻。用高溫烹飪小炒菜，可以讓做出來的菜“燙”“爽”。
“快”
它描述了速度。速度對小炒菜的影響很大。“鍋裏的變化很微妙很微妙。”在高溫的作用下，任何壹道菜每分每秒都會發生變化，從而影響菜肴的品質變化。
做小炒菜時，要善於用眼睛仔細觀察食材在加熱過程中的細微變化，及時調整爐子的火力來控制火候，註意食材從生到熟過程中的形狀和顏色的變化，做到又快又快。
“操”
指的是成品菜的幹度和濕度，實際上與水分含量密切相關。
在炒菜過程中，食物的處理水是雙重的，既包括食物組織細胞中所含的水(壹般蔬菜原料的含水量為80%-90%，肉類原料的含水量為40%-70%)，也包括刀具加工後食物切面或水洗面上存在的水。水分含量決定了菜肴的口感和味道滲透度。有更多的水和食物。如果水少了，食物的味道會是柴火味或者焦味，所以適量的保持水分對於小炒菜來說非常重要。
在廚房裏，我們經常看到廚師炒肉菜的時候，壹般都是先把食材炒熟，然後把主料腌制壹下壹次性做成菜，這樣可以讓壹些多余的水分在高溫下快速蒸發。
炒壹些瓜果蔬菜的時候，先把主料在紅鍋裏炒壹下，然後出鍋，用食用油把主料炒壹下，再把主料第二次調味。這其實是去除了壹些多余的水分，使食物質地變得柔軟易入味，成品菜肴可以達到幹、香、軟、嫩的效果。
“向”
它描述了菜肴在加熱過程中和上桌後的獨特香味。
炒菜的香味既來自主料，也來自配料和調料。壹般來說，小炒菜都是講究食材的。蔥、姜、蒜、辣椒等辛辣食材較多，食用油用量略多於其他烹飪手法。
因為在小炒菜的烹飪過程中，壹方面食用油中的脂類物質加熱後會散發出清香的味道；另壹方面，為了避免大火產生的糊味，還有蔥、姜、蒜、辣椒產生的刺鼻氣味，食物與炒鍋摩擦接觸產生的焦糖化反應產生的鍋味。這些氣味結合在壹起，會使炒菜香氣濃郁，誘人食欲。
當然，炒菜的技術只是中國浩瀚烹飪技術中的壹滴水，我們不能壹概而論。不要以為掌握了前面的特點就能做好“炒”菜。其實每壹道菜的烹飪過程都是壹個系統工程，壹環套壹環。
要完成壹份高質量的小炒，不僅要熟悉“炒”的四大特點的技術原理，還要檢查食材的選購、分級用料、運輸保存、刀工加工、菜肴搭配、烹飪溫度，把好每壹個環節和細節，才能真正把“炒”菜做好。