【食材】小鯊魚肉200g，鮮蠶豆瓣150g，水發竹蓀25g，清湯600g，茭白50g。
【調料】蔥姜汁2克，花椒0.2克，鹽2克，65438+味精0克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黃酒3克。
豆瓣鯊魚湯:
[操作程序]
1.將魚切成豆丁；將豆瓣放入籠中蒸熟；將竹筍切成小塊，放入水中焯壹下；茭白切成瓜子，放入水中焯壹下。
2 '將蔥、姜汁翻炒，加入清湯，燒開後加入魚丁、豆瓣、竹蓀、茭白，再次沸騰時撇去浮沫，加入黃酒、鹽、胡椒粉、味精，最後勾芡，滴醋，倒入清油即可食用。
【特色點評】鮮嫩滑嫩。青豆瓣菜初夏上市，與竹蓀、茭白配伍更爽口。
【小貼士】湯要寬壹點。酸辣只起到改善口感的作用。不宜過多炒鯊魚。
材料:200g鯊魚。
調料:醬油1大勺，姜絲和水1大勺，糖、澱粉、精鹽1大勺，色拉油2大勺，蒜3根。
練習:
①鯊魚片用澱粉、精鹽、水腌制，大蒜切段。
②將魚片、醬油、姜絲、糖加入色拉油中3分鐘，然後翻面2分鐘，加入大蒜，再加熱3分鐘。
鯊魚魚骨湯
材料:幹鯊魚骨六兩、烏雞壹只、熟金華火腿(切片)壹小塊、瑤柱二三片、泡海參四兩、湯骨六至八兩、姜五至六片、蔥少許。
調料:鹽和胡椒粉各少許。
練習:
(1)鯊魚骨用適量的水浸泡，然後用兩片姜蔥和海參壹起浸泡，洗凈，鯊魚骨切段，海參切塊備用。
(2)烏骨雞？洗凈，剁大塊用湯骨潑，沖洗幹凈瀝幹；將瑤柱洗凈備用。
(3)將上述所有材料同時放入湯鍋中，加入適量清水煮沸。改用中、小火，煮至料脆湯濃。加入調味料，趁熱食用。
註:鯊魚骨在近12年被高度重視，被認為具有保健甚至防癌作用。
蒜香煎鯊魚
[原料/調料]
鯊魚4梁
蛋白質1/2
白色粉末1勺子
青蒜4兩
辣椒1條
2 ~ 3片生姜
兩湯匙的原湯
鹽1茶匙
壹點米酒
壹點胡椒粉
[生產過程]
(1)鯊魚順魚紋切成厚度約1 cm的魚片，用鹽、酒、蛋白腌制10分鐘，然後加入白粉、胡椒粉拌勻。
(2)移開油鍋，待油七分熱時，將鯊魚片炸至浮起來取出。
(3)蒜和辣椒切段備用。
(4)炒姜片，放入青蒜和花椒，放入米酒和鯊魚，然後倒入高湯。燒開後，加入少許味精，燉。
蒜苗炒鯊魚
原材料/調料
鯊魚肉1斤蒜苗3姜1小紅辣椒1鹽1/2小勺醬油1小勺。
生產過程
(1)將鯊魚肉洗凈，切成寬2厘米、長3厘米的塊。
(2)蒜苗切斜段，姜切片，紅辣椒切片備用。
(3)將2湯匙油倒入中式鍋中，燒熱，放入姜片炒香，然後放入鯊魚肉和鹽，直到魚變色。
(4)加入蒜苗和辣椒片，翻炒均勻，出鍋前加入醬油，增加色香味。
保健鯊魚松
1，流程
鯊魚預處理→切片→卷制→調味→拉絲→預烤→油炸→冷卻→包裝→成品。
2.操作要點
(1)將新鮮鯊魚肉洗凈，切成200克左右的塊，用適量黃酒和生姜放入沸水中焯5分鐘去腥，去皮去骨。
⑵將預處理後的魚肉沿肌纖維方向切成6 mm厚的魚片，用間隙為1 mm的輥壓機壓成薄片，使魚肉纖維松散，切絲。
⑶按原料加入3%精鹽、5%糖、0.15%胡椒粉、1%料酒、0.5%味精，混合均勻後，再用機械或手工將魚片切絲。
(4)將粗魚絲放入烤機中烤至含水量30%左右，取出冷卻備用。
5]將15%和160℃的植物油加入到幹燥的粗魚絲中，煎約15分鐘，直至魚絲呈淡黃色。
[6]成品冷卻至室溫後即可包裝。
壹旦健康的鯊魚松是淡黃色，顏色均勻。
空包裝，真空度0.08 MPa。
豆瓣鯊魚湯
【食材】小鯊魚肉200g，鮮蠶豆瓣150g，水發竹蓀25g，清湯600g，茭白50g。
【調料】蔥姜汁2克，花椒0.2克，鹽2克，65438+味精0克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黃酒3克。
[操作程序]
1.將魚切成豆丁；將豆瓣放入籠中蒸熟；將竹筍切成小塊，放入水中焯壹下；茭白切成瓜子，放入水中焯壹下。
2 '將蔥、姜汁翻炒，加入清湯，燒開後加入魚丁、豆瓣、竹蓀、茭白，再次沸騰時撇去浮沫，加入黃酒、鹽、胡椒粉、味精，最後勾芡，滴醋，倒入清油即可食用。
【特色點評】鮮嫩滑嫩。青豆瓣菜初夏上市，與竹蓀、茭白配伍更爽口。
【小貼士】湯要寬壹些，酸辣只起到改善口感的作用，不宜過重。
醋鯊
原材料:
鯊魚凈肉350克蔥段5克紹酒15克姜末5克白糖25克濕澱粉25克醬油35克豬油50克醋50克香油10克。
方法:
把魚切成方塊。大火燒熱炒鍋，油滑炒鍋，放入油25克，放入蔥白翻炒出香味；煎魚塊兩面，煮酒，蓋燜，然後加入姜末，醬油，白糖和壹小碗湯。燒開後小火煨約10分鐘，轉大火收濃湯，用醋勾芡澱粉，倒入熟豬油，轉鍋，淋香油。
特點:
黃亮色澤鮮艷，鹵汁裹得緊緊的，鹹中帶甜，酸甜可口。
魚蘿蔔湯配鯊魚骨頭湯
材料
冷凍鯊魚骨1磅
1胡蘿蔔
2根胡蘿蔔
瘦肉8兩
壹條小鯛魚
姜壹點
壹點洋蔥
鯊魚骨-鯊魚軟骨有助於消除腫瘤和預防癌癥。
綠蘿——蘿蔔的壹種，能清熱健胃，化痰，潤燥，助消化。
胡蘿蔔——含維生素A、B1、B2、C，並含有大量胡蘿蔔素，能補血強身、潤燥解表、祛胸郁結、和胃降火。
瘦肉——滋陰強身。
鱅魚——養血益氣，收斂生肌。
工作方法
將鯊魚骨洗凈，放入鍋中加入姜、蔥飛水。
胡蘿蔔去皮，洗凈，切塊。將鯛魚和瘦肉洗凈備用。
鍋中放入適量的水，加入鯊魚骨、青胡蘿蔔、鯖魚和瘦肉，煮10分鐘，小火燉3小時。
猴頭菇白鯊魚骨湯
猴頭菇白果鍋鯊魚骨，其湯醇厚鮮美，且益胃健脾，滋補臟腑，溫陽。
猴頭菇能益氣健脾，養胃健胃；銀杏能滋腎潤肺，健脾止瀉；蓮子能補腎、固精、健脾、祛損；貽貝能滋陰補腎，養血安神。但鯊魚骨能補血益氣，生精增髓。現代營養學認為，它含有豐富的膠原蛋白、骨粘蛋白和氨基酸，能滋養身體，抗癌，消除腫瘤。
材料:猴頭菇50克，白果、蓮子、淡菜各25克，鯊魚骨150克，鮮雞肉500克，生姜3片。
烹飪:食材分別洗凈浸泡，其中銀杏去皮去核，蓮子去核；鮮雞肉洗凈，切塊；鯊魚骨浸泡，切塊。放入裝有生姜的砂鍋中，加水3000ml(12碗)，大火燒開後文火燉2個半小時，加入適量鹽。這個量可以供3~4人使用。
鯊魚歸芪湯
方劑名稱“中華益壽方”長壽方(二)補益氣血、延年益壽——鯊魚歸芪湯
屬於該菜系的其他菜系
健康食譜的類型
基本特點:補氣養血，補虛強身。
基本材料是鯊魚1000g，當歸15g，黃芪30g，料酒，精鹽，胡椒粉，蔥，姜片，油。
方法:首先將鯊魚皮、鰓、內臟去沙，洗凈。在煎鍋裏煎至金黃色。然後將料酒、花椒、蔥、姜、洗凈切片的當歸、黃芪放入魚鍋內，加入適量清水，煮至魚熟爛，調好口味。
功效:益氣養血，補虛強身。
用法:吃魚喝湯，隨餐食用。
用途:適用於氣血兩虛者。
蝦仁烤鯊魚皮
蝦仁烤鯊魚皮
歸屬美食
菜肴味道鮮美。
涉及食材，海鮮，海鮮。
原料
泡水鯊魚皮300g，蝦仁15g，蔥姜油15g，鹽3g，料酒12g，姜汁8g，味精4g，蔥姜8g，糖2g，高湯，澱粉，油。
制造工藝
(1)將發育好的魚皮洗凈，切成4厘米長、2厘米寬的菱形塊，用清水浸泡。
(2)將高湯、蔥絲、姜絲加入蝦中蒸透，然後用紗布過濾。
(3)將魚皮用開水焯壹下，加入高湯，料酒略煮，撈出瀝幹水分。
(4)炒勺中加入油，油熱後將蝦仁略炒，放入蔥絲、老湯、料酒、姜汁、白糖、鹽、味精燒開，撇去浮沫，放入魚皮煨入味，轉大火，加水、澱粉勾芡，倒入蔥醬油即成勺。
特色品質脆軟，風味濃郁。
紅燒鯊魚文房四寶
特點:味道鮮美，營養豐富。
配料:水發鯊魚皮、龍環、魚肚、魚唇、大白菜。
調料:味達美蠔油、雞粉、素餐、白糖、精鹽、生粉。
制作:
1.鯊魚皮、龍環、魚肚、魚唇、白菜用水潑後，在濃稠的雞湯中加入鹽和素料，煨至入味，放入容器中；
2.鍋中加入濃雞湯，加入德爾塔蠔油、雞粉、素粉、白糖、精鹽勾芡，將油澆在原料上。
鯊魚骨湯翅
練習:
1.將壹級魚翅浸泡去皮，然後洗沙。
2.用湯煨魚翅約4小時。
3.用鯊魚骨，管狀骨，老雞，牛排，
將雞爪放入水中煮8小時。
4.將煮好的湯加入魚翅中。
寶玉魚唇
寶玉的魚唇特點是韌而不硬，酸辣爽口。正宗的魚唇，鯊魚的嘴唇，軟、厚、脆，味道特別純正美好，是魚食中的珍品。但是正宗的魚唇不能太多。福鼎民間用鯊魚皮(包括白膏鯊、幼鯊、鯊、劍鯊、金訪等。)而不是魚唇。取幹鯊魚皮200克，將魚皮放入冷水中浸泡兩三個小時，撈起，轉移到熱水鍋中焯壹個小時，取出刮下的沙子，洗幹凈，切成塊，再放入冷水中浸泡備用。然後，將鮮筍切絲，蝦仁泡發切段，豬肉紅肉切丁，生姜切絲，放入熱油鍋中，反復煎，放兩次湯，煮沸，加入魚皮、精鹽、味精、紅酒適量。然後加入少許米醋、醬油和胡椒粉，加入澱粉，拌勻，慢慢放入鍋中，拌勻即可食用。用鯊魚皮做的“魚唇”菜，很難區分《紅樓夢》中的寶玉甄和賈。故稱“寶玉魚唇”。
紅燒大裙翅
烹飪
中國廣東粵菜。
簡介
它原本是廣州大三元酒家的特色菜，由“雞翅大王”吳孌首創。它由裙翅制成，故名。
特性
原料眾多，工序復雜，酥脆爽滑，營養豐富，是傳統粵菜的代表作。
廚師
浸濕的翅膀:
①修整翅膀(約1cm)，先用清水浸泡，再用開水烘烤，然後取出輕輕刮沙(註意不要刮傷翅膀)，先洗凈；
(2)用竹竿托住翅，放入砂鍋中，加入清水，再用清水沖洗，繼續去沙，去掉翅骨和夾心筋；
(3)用竹竿托住翅膀，放入瓦鍋內，鍋內加水，換水後裝鍋，重復多次，直至除灰味。浸泡翅時避免使用五金炊具，否則翅會變黑。
紅燒雞翅:
將雞翅用竹竿放入鍋中，然後用清水，加入姜片、姜酒、清水等。，並流了幾次翅膀；然後，將洋蔥去頭去尾，炒香。加入湯汁(湯汁浸泡在翅面)，將翅煨透。拿起來瀝幹。滾翅煨翅時，用瓦片輕壓翅，防止翅出水、滾走或不煨。
紅燒雞翅
先將煮好的翅折斷，用竹竿在兩端排好，夾住(頭翅在底部，第二翅在側面，尾鉤在表面)；卷老雞、雞腿、雞爪、豬手、瘦肉等。；將竹竿放在土鍋上，依次放入老雞、雞爪、豬手、雞翅，將瘦肉、雞油放在翅面上，然後加入湯汁(以翅面泡好的為準)，用小火慢燉至翅粘即可。
上翼
雞翅燉好後，撈出老雞、雞爪、豬手、瘦肉、雞油等。，將翅取出，放入特大橢圓形銀湯盤中，松開形狀，用幹凈的白毛巾吸幹水分，然後用武火煨豬油，煮酒，加入原湯、頂湯、火腿汁、精鹽、味精、胡椒粉等。，直到它稍微滾動，使用。將銀針(綠豆芽)放入兩個小盤中翻炒，表面撒上火腿絲，配裙翅即可食用。