蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼動物真皮中的色素細胞決定的。通常蝦蟹的外殼表面會有很多色素物質。這些色素基本上都是藍黑色的，其中有壹種叫做蝦青素的色素，通常是和蛋白質結合在壹起的，所以不會呈現紅色。
螃蟹和小蝦在高溫下加熱，很多色素會被逐壹破壞，因為蝦青素在高溫下更穩定，不易被破壞，所以此時蝦青素可以從蛋白質中分離出來，從而呈現出其原本的紅色，這種紅色在此時被神奇的凸顯出來，所以此時看到的蝦蟹以紅色為主。
擴展數據:
營養分析
1.蝦營養豐富，肉質松軟，易於消化。對於身體虛弱，病後需要調養的人來說是極好的食物。
2.蝦中含有豐富的鎂元素，對調節心臟活動有重要作用，可以保護心血管系統。可降低血液中的膽固醇含量，預防動脈硬化，擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓和心肌梗塞。
3.蝦有很強的豐胸作用，富含磷和鈣，尤其適合兒童和孕婦食用。
4.日本大阪大學的科學家發現，蝦中的蝦青素有助於消除時差引起的“時差”。
5.無論哪種蝦，它都含有豐富的蛋白質，具有很高的營養價值。它的肉和魚壹樣柔軟易消化，沒有腥味和骨刺。同時，它富含礦物質(如鈣、磷、鐵等。).海蝦還含有豐富的碘，對人體健康非常有益。據科學分析，蛋白質約占蝦可食部分的16 ~ 20%。
百度百科-蝦米
人民網-為什麽蝦蟹煮熟後會變紅？