粵菜最突出的特點是什麽…

粵菜的形成原因及特點壹、粵菜的形成原因 1、粵菜發源於中國嶺南地區，據考古發現，距今約12.9萬年，廣東最早出現的人類是馬壩人，在這個年代他們已經懂得利用自然火來熟食，在 這基礎上，粵菜就開始。 2、距今約3萬年的處於古人類由原始人類由原始群向氏族公社過渡時期。 3、距今約1萬年前古人類發現，用火燒的黏土在水裏不會溶散，於是把荊條筐拌上黏土方便風幹，用火燒至荊條化成灰制成了早期陶罐，從此，我們的祖先開始使用陶制器皿烹制食物，陶器的發明與使用有重要的意義，使得利用火傳熱介質的烹調方法，如煮蒸等陸續出現，烹飪方法從此開始多樣，在進壹步擴大食物的來源，壹些需要長時間烹制的食物現在可以食用了，減少了人的疾病，增強了體質，最終促進了人類大腦的發展達，為後來的釀造工藝的誕生提供了基礎條件，可見陶器的發明使烹飪的發展達到壹個新階段。 4、廣東的考古發現了母系氏族公社發展期的廣東英德青塘墟和始興縣，玲瓏巖遺址這兩條遺址大約存在於七八千年前，在遺址裏有首化石，也有陶器，這說明，至少在七八千年前嶺南地區的烹飪技術便獲得發展的條件，開始了粵菜的形成期。 5、在距今四千至六千年反映母系氏公社繁榮期的韓江、珠江三角洲的文化和距今三千至四千年反映母系氏族公社未期至父系氏族公社時期的西樵山和馬壩石峽文化遺址可以看出，看到廣東在四千年前已普通出現了鋤耕農業和家畜飼養業，有了發展烹調的物質條件。秦王朝統壹嶺南後，在嶺南新設三郡，數十萬南下漢人帶來了中原烹飪技藝。西漢以後，中原人繼續以多種方式南遷，通過“雜處”而達到“漢越”融合，南越族實際上已開始漢化。南下漢人帶來科學知識和飲食文化與嶺南地理環境，物產和越人的飲食習俗糅合在壹起，去粗取精，不斷開華，創造出獨具壹格的飲食特色。這種以南越人飲食風尚為基礎。融合中原飲食，技藝之精華的飲食特色的形成，奠定了粵菜今後發展過程中的包容風格，以及不斷進取，不斷創新的年少風格。在漢代，嶺南的制糖業已相當發達，嶺南的蔗糖不僅用用貢品也在市場上銷售。在味精未誕生前，適當地加入少量蔗糖調味，會產生鮮甜滋味，這也是粵菜崇高清鮮的壹個起源。 6、在隋唐、宋、元朝，粵菜進入了迅速成長期。這壹時期粵菜能夠迅速成長，脫穎而出，獨樹壹幟，原因是多方面的。在佛山瀾石的東漢墓中出土了壹個陶塑水田附船模型，它展示是夏收夏種同時進行的情景，這個模型告訴我們，當時的珠江三角洲已生產兩季稻，這說明，珠江三角洲已成為中國的先進農業之壹，這使廣東食物資源不僅多樣，而且有了穩定的供給，達到了真正意義上的豐富，為粵菜的成長打下了堅實的基礎 其次，自唐起，廣州逐步興旺，到宋代廣州已成為我國最大的商業城通商口岸。商業的發達，促進了飲食業的發達，促進了飲食業的發展。餐飲市場上南北交流，廣州菜、潮州菜、東江菜爭相輝映，帶動了吃得方便，吃得滿意，吃得新奇，吃得回味的食風盛起。 7、到了明清時期，由於大規模的水利建設及改進，耕作技術，廣東的家業已逐步走到全國的前列，珠江三角洲被稱為“魚米之鄉”。廣東外貿得天獨厚，明清政府實行禁海政策，在泉州、寧波、廣州三地設市舶司，而且，泉州只通琉球，寧波只通日本，惟有廣州可通東南亞及西洋各國。到清代，由於西方殖民主義者紛紛在我國沿海地區進行海盜式的掠奪，恐懼使清政府實行更為嚴厲的禁海政策，封閉了沿海各口岸，獨留廣州包辦清朝的對外貿易，從此，廣州內外商賈雲集各地各食蜂湧，西洋餐飲，西洋餐包相繼傳入，飲食市場十分興隆，這時的廣東餐市場可謂名菜薈萃，爭奇鬥艷，“食在廣州”已初見其形。粵菜發展到了興旺期。 8、新中國成立後的半個多世紀，盡管由於天災或人力外部或內部等原因造成了社會經濟發展時起時伏，直接影響到廣東餐飲市場表現狀態，但這不影響這壹時期作為粵菜的繁榮期的合理性。新中國誕生後，經濟逐步發展，經貿活動對外交往頻繁，社會安定物質豐富，政府重視飲食工人在政治上獲得解放的同時，菜點的開發思路也獲得解放，聰明才智盡情發揮，粵菜有了繼續發展的機會，新中國成立後，每年兩屆中出口商品交易會的接待工作促使粵菜不斷開發新菜品，中斷創新工藝技術，1978年，中國實行改革開放政策，廣東作為改革開放的前沿，擁有深圳、珠海、汕頭三個最早成立的經濟特區，經濟迅速騰飛，而粵菜又壹次得益於經濟發展。尤其是香港、澳門回歸祖國，兩地烹飪交流日益頻繁，境外烹飪原料，調料更方便粵菜的選用，有了這樣的環境，這樣的條件，粵菜怎麽能不發展呢？ 9、廣東的烹飪教育已形成職業教育，專業研究雙軌制，短期培訓中等教育，高等教育多層次，業余教育，脫產進修，正規教育多形式，社會力量辦學，政府投資辦學多，渠道的完整教育網絡，烹飪教育逐步走上規範化、科學化、現代化的道路。為粵菜面向新世紀，吸收新科技朝科學化、現代化方向起重要作用。 二、粵菜的特點 1、選擇廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌 廣東地區地形復雜，氣候火熱，多雨，十分適合動植物的生產，物產是相當豐富，北有野味，南有海鮮，很早就有“十大海鮮之說”，珠江三角洲河網縱橫，瓜果蔬菜四季長青，家禽家畜質優滿欄。而且廣東處於我國對外貿易的南大門，能非常方便地引進國外的原料，這就為粵菜廣博選擇原料創造了良好的條件。可選原料多自然也就精細,粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”吃魚有春魚邊秋鯉秋鯉夏之黎隆冬鱸”的說法，吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”。諸如此類許多，如吃蔬菜要挑“時菜”等等。選料除了選原料的最肥期外，還特別註意選擇原料的最佳部位。廣東自古有雜食的習慣，考古發現，廣東先民的食料非常廣泛，陽春獨石仔遺址的發展表明，當時的食料就有犀牛，巨豹、黑熊、雲豹、水牛、水鹿、水獺、豪豬、小靈獵、金貓、果子貍、鼠類、彌猴、田螺、蚌、蜆等等。在新石器後期的眾多遺址中，除找到各種家畜的遺骨外，還有大量魚、蚌、蛤、螺、蛇和蛇的骨或殼。這就說明，奇雜食在廣東人的傳統習慣，(當然現在不提倡食用野生動物)。 早在2000多年前西漢人寫的《淮南子》壹書就有“越人得蚺蛇以為上肴，中國得而異之”的記載。直至現在，蛇饌仍然是上等美食。南宋周去非在《嶺外代答》中說得更詳盡：“深廣及溪垌人，不問鳥獸蛇蟲無不食之”。其聞異味，有好有醜，山有鱉名蟄，竹有鼠名鼠留，倉鳥鸛之足，獲而者之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍者也。至於遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必執，不問大小，蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒。麻蟲之穢，炒而食之，蝗蟲之卯，天蛇之翼，炒而食之。（許多鳥獸蛇蟲的腥燥異味是很重的，從這可以看出當時嶺南人烹飪技藝之高，便可想而知了。）清代屈大均在《廣東新路》中就這樣贊嘆“天下所有之食貨，粵東應盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也”。 對於飛禽，廣東人有這樣壹說：“寧食天上四兩，不吃地下半斤”（舊制的16兩為1斤），喜好程度可見壹般。廣東人好吃狗，尤其在冬季，狗被視為滋味佳品。廣東的廚師用廣東土產三件寶——陳皮、老姜、禾桿草烹制狗肉，其香無比，先用禾桿草將狗燒至金黃，刮洗斬件後經爆香，加入陳皮、老姜及各種醬料燴制煀焾，此時香氣撲鼻，在廣東，狗肉香氣的生動描寫，也是廣東人為狗肉滋味香氣所陶醉的心態寫照。可能有不少外地美食家已經無法抗拒廣東狗肉的誘惑，然而，他們面對美味的貓肉仍然是聽而生畏的，更不要說鼠肉、龍虱、蜂蛹、蚯蚓了。 2、烹調技藝以為我主，博采中外為所用 粵菜的烹調方法源於民間。從“漢越融合”時開始，隨著粵菜的烹調方法融合中原的先進方法，粵菜形式兼收並蓄的開放觀念。之後，經過歷代的飲食文化交流，烹飪技能交流，粵菜又吸收了大量的烹飪技能精華。西餐進入廣東，又給粵菜帶來新的啟示。粵菜廣泛吸收中外的烹調技藝精華，結合自己的物產氣候特點和習俗，形成自己完整的烹調技藝體系和獨特的烹調特色，獨樹壹幟，為世人所矚目。如由北方的“爆法”演進為“油泡法”；由整形烹制的“扒”改進為分開烹制再分層次上盤的“扒”，擴大了用料的範圍；將壹般的氽法發展為規範的制作名貴湯品的氽法；把炒法細分為五種炒法；引進西餐的焗法，吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法名菜 ，借鑒西餐的調味汁的做法，首創了粵菜的醬汁調味法等等。粵菜還獨創了焗、煀、煲、軟炒、浸、吉列炸等烹調方法，充分顯示粵菜的革命性。 3、五滋六味，調味基礎；因料施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡得宜。 五滋六味是甘、酥、軟、肥、濃，六味味就是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。通過五滋六味的優選組合，形成了粵菜變化無窮的優美滋味。粵菜向來註意根據原料的性味特征施以適合的調料和味型。例如：用姜蓉做白切雞，讓豬醬白糖跟乳豬，放豆鼓烹調瓜辣椒，配辣椒絲生抽蘸白焯蝦等等，使滋味妙不可言。粵菜將繼續探索調味的藝術，開拓更多新口味。粵菜的味型不算最多，但各種味型的特征非常鮮明，不易混淆。例如茄果葉型，大甜大酸的糖醋味，滋味濃郁帶肉香的西汁味，有陳陳檸檬清香的檸汁味、橙香四溢的橙汁味，帶有大量香味和味型為基礎味。粵菜使用醬汁的做法現已輻射到全國各地，逐步地被廣泛仿效。調味品廠也陸續地將成熟的得合調味開發成自己的產品，滿足市場的需要。 4．菜肴註重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現濃厚的嶺南特色 粵菜清有味道清淡，清鮮，口感清爽不膩的含義。清決非清寡如水，淡而無味，而是清中求鮮，淡中求美，追求食物特有鮮美的原料原汁原味。粵菜的鮮講究的是鮮而不俗，自然的鮮，鮮味的追求是粵菜與其他地方菜風味相比，最突出最典型的特征。甚至可以這樣說，沒有哪壹個地方對鮮味的喜歡如此的追求，如此癡迷，對鮮味的創造如此成功。在工藝上，粵菜願為保鮮、提鮮、增鮮、補鮮、助鮮付出任何代價。因為，粵菜把鮮味的靈魂，把菜品的鮮味創造視為烹調技藝的最高境界，把嘗鮮作為食物品的最美享受。粵菜對爽的理解有清爽，脆嫩、爽甜、爽滑，有彈性。嫩是質感細膩，細嫩的表現，是焾而不柴，軟而不糯。滑就是柔滑、軟滑、爽滑，是壹種粗糙，不紮口的口感。這些都是美妙的滋質感。粵菜滋味講究清鮮，這實際上對菜品質量提出了極高的要求。制作味道清鮮的菜品要比制作味道濃重麻辣的菜品更要難得多。因為清鮮猶如和煦的春風，沒有強烈的刺激，人們可以自由細致地品種各種令愉悅的美感。粵菜滋味講究清鮮，促進了調味技巧的探討，促進了烹調技藝的研究，因此，它是促進粵菜發展的壹個重要方面。 5．烹調方法靈活運用，創造品種層出不窮 自唐代起廣東經濟逐步興盛，物質比較豐富，食風得以盛行逐漸就形成了“食在廣州”的美譽，“食在廣州”被社會公認是對廣州吃得方便，吃得豐富，吃得滿意，吃得新奇，吃得回味的贊美。 “食在廣州”是被當地人“逼”出來的。廣東人十分講究吃，對菜點的滋味要求簡直達到了挑剔的程度，對菜點的新穎性的要幾乎苛刻。沒有新穎的菜品，沒有新穎的口味，店鋪也就要離關門不遠了。 “食在廣州”是讓廣東繁榮的，經濟帶動起來的，來往貿易的各地商家對菜品口味的要求各不相同，粵菜菜品必須符合他們的口味，而且還是提高檔次。 “食在廣州”是在激烈的市場競爭中鬥出來的。歷史上廣州長期是商業活動十分活躍的地方，飲食業十分發達從而引發了食肆間的激烈競爭。競爭的結果造就了許多名廚，打造了許多分店，也創造了許多名菜。今天，隨著飲食業的發展，菜品的更新與開發速度呈現出快的趨勢。特產豐富是“食在廣州”的基礎，需求強勁是“食在廣州”的動力，觀念開放包容性強是“食在廣州”的本錢，大批的名廚、名店，多菜是“食在廣州”的體現，政府的支持將使“食在廣州”的發展得以長遠。 6、廣州菜、潮州菜、東江菜互相交融爭相輝映，很有特色。 廣州菜、潮州菜、東江菜是粵菜的三個組成部分，這三個地方菜雖然，而有較多的地方相同，但是，由於它們所處地方不同，演進的歷程不同，風味也形成了壹定的差別。這種差別充實了粵菜的內容，開闊了粵菜的領域，豐富了粵菜的形象。有差別，就有互相監督，互相促進的可能。事實上，目前廣州菜、潮州菜、東江菜各自的特色發展的十分理想。令人感到粵菜時時新奇，它們在餐飲市場上比起彼落，相繼登場，使人感到粵菜的變幻無窮。粵菜中的廣州菜，東江菜、潮州菜，它們雖然構成了粵菜的以上特點，但是這三種地方菜又各有千秋。廣州菜配料較多，善於變化，講究鮮、嫩、爽滑，壹般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇，在口味上註重“五滋”、“六味”，尤其是小炒要求掌握火候，油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮為主，更以湯菜最具特色，刀工精巧，味口清甜，註重保持主料原有的鮮味。東江菜主料突出，樸實方，有獨特的鄉土風味。