比起用冷水和的面，熱水會讓澱粉糊化，阻止面筋形成，讓面團更軟、彈性更差、可塑性更高。糊化的面團會呈透明。
燙面是壹種制作面團的技巧，用沸水來制作面團。常用於中式面食。
若完全只用燙面，因為面團軟，只適合用於蒸制面食如水晶餃和蝦餃。如果和入部分的冷水面，可制作蒸、煎、炸的面食，如蒸餃、燒賣、鍋貼、韭菜盒子、蔥抓餅、蛋餅、燒餅等等。在土司面包中使用壹部分的燙面可以增加成品的體積、使面包更軟。
擴展資料：
與普通面區別
制作面食都要和面，和面與水溫有很大關系。冷水和面，水溫在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，適於煮、烙、煎的食品；溫水和面，水溫在攝氏30－50度，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適於蒸、煎的食品；
熱水和面，水溫在攝氏70度以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適於蒸、煎、炸的食品；攝氏100度的開水和面，面團有粘性，色澤暗，成品口感細膩甜糯，適於炸、烤的食品。
在中式面點中，面坯的調制分3類，冷水面，溫水面，燙面。
燙面是用開水燙面，這樣調制出來的面坯可以做好多的食品，譬如燒麥，根據所用的面的不同，還可以制作好多造型，即我們所說得看盤，譬如澄粉經過這道程序後，可以加工制作造型優美的看盤。
燙面與普通面是兩回事，普通粉就是小麥加工的面粉，當然，它們又分好幾個檔次，譬如精粉，水餃粉，特二粉，等等，當然還可以提煉澱粉，而燙面專指用開水燙過的粉類。
參考資料：