麻辣龍蝦
備料過程：
1.用把幹凈小牙刷，逐個在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝)；
2.用大剪子剪去須叉，泡在清水中待用；
3.兩塊幹姜去皮切姜末(先切薄片，再改姜絲，才能完成)每塊姜約50mm見方；
4.兩根大蔥切蔥末(方法同上)；
5.剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部，用刀背拍碎；
6.幹辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用”味好美”小袋裝幹辣椒壹袋)；
7.花椒壹小袋；
8.色拉油壹小碗(約250ml)；
9.料酒、醬油、醋、鹽、白砂糖、白胡椒粉、椒鹽、雞精若幹
開始動火：
1.將壹小碗色拉油加入炒鍋內，開小火，慢炸幹辣椒絲和花椒；
2.不用等花椒變黑，將姜末，蔥末，蒜末倒入炒鍋撥炒；
3.出香味後加入白砂糖和鹽；(因為蝦殼厚硬，不好入味，建議放比壹般感覺上
要多些的鹽)
4.改大火，倒入控水後的蝦。由於此時的蝦感到熱辣的滋味，會紛紛往外爬動。
所以請註意：此後壹定要左手持鍋蓋，右手持鍋鏟，防止控制不了局面。
5.環鍋內壁倒入適量料酒，翻炒幾下；
6.倒入約兩茶匙醬油，和少量醋，翻炒幾下；
煸炒過程：
1.此時的蝦基本由深紅色變為鮮火紅色，正慢慢入味，所以要持續翻炒；(建議
抽油煙機和排風扇開到最大，這樣也不排除烹飪者會被熏的鼻涕眼淚滿臉流，所
以要同時備好濕毛巾壹條)
2.可在煸炒5－10分鐘後改中小火，並放入適量白胡椒粉，椒鹽和雞精；
3.若不能確定甜鹹，可在此時取壹只嘗嘗，在出鍋前做最後調整；(千萬註意：
不是嘗很多只或很多人都各嘗壹只，切記切記！以免出現小龍蝦只剩下殼子鉗子
找不到的事件)
4.請壹定不要在全過程中的任何時候加水。(發生著火爆炸等不可預制的情況除
外)
終於可盛盤上桌了
1.可選擇稍有壁高的平底盤，每次盛十只左右，並取少量湯汁浸盤底面；
2.分數次盛盤；
3.佐以其它夏日小涼菜，以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類為最佳；
參照菜譜：小龍蝦壹斤，用牙刷洗凈肚皮，抽去腸線。油約二兩，這東西油多才
香。蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個也切末。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出
香味，放小龍蝦，翻炒，陸續放切好的蔥姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，壹杯啤酒
淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。三分鐘後，放糖、鹽，翻炒後再燜。三分鐘後出
鍋可食。從入鍋到出鍋，全部時間12分鐘。
貼士：壹般以為或許麻煩，少有親自動手做。其實做兩次，熟練後比壹般家常菜
更快。需要掌握的是，壹要洗凈，這東西營養豐富，但水田不潔，必須註意；二
要抽腸線，腸線乃蝦類藏汙納垢之所，必須除去。方法是左手掐蝦頭，右手以兩
指分開蝦尾，用拇指和食指按緊蝦尾中間的壹片，用力外抽即出。
紅燒龍蝦：
主料：龍蝦400克（約15~20只）
佐料準備：
蒜切成薄片，姜切成薄片，蔥切成長絲。
龍蝦準備：
需兩人買來龍蝦，第壹人壹手抓住龍蝦的背，壹手抓住龍蝦的尾巴；第二人
用幹凈的鞋刷刷龍蝦的肚皮，那裏有很多泥。逐個刷凈以後，把龍蝦放到水盆沖
洗壹下，左手抓住龍蝦的背，右手輕輕地扭斷龍蝦尾巴靠背的兩片尾鰭，抽出連
在尾鰭上的肚腸。逐個清洗抽腸完畢以後放到清水中，滴5滴花生油在水面，等5
分鐘。抓住龍蝦的背，掀開腦殼，如果有黃，就留著殼，不然就把龍蝦腦殼掀
掉。
氽龍蝦：燒開半鍋水，放入洗凈抽腸的龍蝦，旺火煮到龍蝦背部微微發黃，
停火，撈起龍蝦放壹邊控幹水。
紅燒：
洗凈鍋，加入適量花生油（比壹般菜稍多壹點），燒熱後放入控幹的龍
蝦，旺火炒半分鐘，放料酒100ml，放入姜片，蓋上鍋蓋，溫火煮到酒香出來。
掀起鍋蓋，放入醋，鹽，砂糖，蒜片；加入適量老抽（使龍蝦的色澤稍
深）。蓋蓋，溫火煮半分鐘，加入雞精，起鍋，裝盤。在壹盤龍蝦上灑上蔥絲。
即可。
炒龍蝦：
主料：新鮮龍蝦
輔料：蔥,姜,蒜,薯粉（或生粉）,料酒,糖,醬油,蠔油,高湯（沒有就用水+雞
精）
1、把龍蝦分成幾部分：頭（去外殼切半），身+尾（切3份），兩只鉗，小的腿
可以丟掉。蔥、姜切絲，蒜切片。
2、把鉗用刀背拍拍碎殼，撒薯粉在已切好的蝦塊上，在蝦肉露出的部分多撒
點。
3、燒熱鍋，加多油，燒熱，加龍蝦塊，炸至變色。
4、盛出蝦塊，倒出多余的油了，留少部分，燒熱，下姜、蒜，炒出香味，加龍
蝦，料酒，微炒。加入高湯，蓋鍋蓋，燜3-5分鐘。加醬油（少），蠔油，糖，
蔥，翻炒幾下，試味，最後加生粉，打芡。
清蒸大龍蝦：
口味：酸味
清蒸大龍蝦的制作材料：
主料：龍蝦100克
調料：姜5克,醋15克,香油1克
1. 將洗凈的大龍蝦放大盤上，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟取出；
2. 姜切碎成蓉；
3. 把龍蝦掰開外殼（外殼要保持完整），蝦肉斜切成塊；
4. 將蝦殼和蝦肉碼成龍蝦原狀上席，跟姜蓉、醋、香油調成的佐料壹起食用。
小帖士-食物相克：
龍蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把
它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質
的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不
適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔
2小時。
幾種龍蝦的做法美式龍蝦 原料：龍蝦1只（400克），黃油40克，蔥頭50克，鮮番茄75克，白蘭地酒15克，魚或蝦湯100克，精鹽、胡椒粉各適量，熟胡蘿蔔丁50克，熟豌豆50克，土豆泥220克。 制作： 1、將龍蝦剪去須、槍、腳後洗凈。放入開水內煮15-30分鐘（煮時水內放適量鹽並加蓋），煮熟後取出，冷卻後將龍蝦肉取出，撒上精鹽和胡椒粉。 2、用黃油炒龍蝦肉和蔥頭片，略炒後放入白蘭地酒和蝦湯。 3、加上切丁的鮮番茄，煮沸15分鐘左右即可。 4、把龍蝦頭、尾放入長盤內，將炒好的蝦肉等置於龍蝦頭、尾的中間碼成壹龍蝦狀。 5、將其四周圍土豆泥花（土豆泥放在擠花袋內擠成花邊形），上面用熟豌豆、熟胡蘿蔔點綴即可。 特點：色美，味鮮鹹。
瓤龍蝦 原料：龍蝦1只（約500克左右），黃油400克，奶油少司100克，蔥頭70克，雞蛋黃1個，精鹽適量，大蝦多士1份，黑、紅魚籽各50克，面包4薄片，生菜葉50克。 制作： 1、龍蝦洗凈整好形狀，放蒸鍋內蒸制，蒸好後取出蝦肉，去掉腸、臟、腦，將蝦肉切成方丁。 2、用黃油炒蔥頭丁，炒黃後放入龍蝦肉丁微炒並放入奶油少司和蛋黃。用精鹽調好口味，再瓤入龍蝦殼內放在長盤裏。 3、在盤的四周放上炸好的蝦多士和黑、紅魚籽，並用生菜葉點綴即可。 特點：味鮮不膩，香濃適口。
小龍蝦1000克、香蔥4棵、姜2片、蒜6瓣、香葉3片、花椒1小把、幹辣椒適量。
調味料：
醬油2大匙，料酒2大匙，鹽、糖、雞精適量。
小龍蝦以殼硬，色深紅，兇猛者為好，這個季節，以母的為好，因為黃多，到了秋風起的時候可以選擇公的，因為膏十分好吃。
做法：
1、 抓蝦的方法：用左手的拇指與食指緊抓住小龍蝦的背部；
2、右手執剪刀，將蝦芒、蝦爪剪掉；
3、 將小龍蝦置於流水下，用小刷將其通體細刷壹遍；
4、小龍蝦的尾巴分三片，掐除中間壹片尾巴順勢扭轉壹下便可去掉蝦線；
5、用剪刀剪去兩側的殼，去腮；
6、在眼睛以下，用剪刀剪開腦袋（不要剪多，剪多了蝦黃會流失，也不能剪少，剪少了臟物不容易去掉），去掉裏面的臟物；
7、 鍋內熱油，六成熱時，下入花椒、姜片、蒜瓣、幹辣椒，香葉煸炒出香味
我這裏有壹個大龍蝦的做法
配料：活龍蝦750克 潮州桔油2碟 精鹽2.5克 白豬油75克 生姜3克 白酒15克 香菜25克 生蔥25克
制作方法：
1. 先將原只龍蝦洗幹凈，斬去蝦腳，然後斬段，用刀輕後下下，先擺落碟。頭部開邊，外殼和蝦肋去凈，後斬件擺落在蝦腳上面。尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面。
2. 用小碗盛白酒，加入精鹽開勻後撒落蝦肉上，蝦的上面放、蔥，進蒸籠猛火蒸8分鐘即熟。取出後撿去姜、蔥，淋上白豬油，碟邊伴香菜，跟桔油壹碟上席。
註意：
1. 宰蝦時，必須去凈腮和蝦屎，使蒸出的蝦鮮美而無異味。
2. 放進蒸籠必須猛火蒸（蒸氣直上，遇微風不搖擺，即猛火氣足），掌握好時間，以不超過10分鐘為度。這樣蒸制的龍蝦肉質脆嫩而不面。
風味特點：
1. 龍是個大體粗，身長肉厚，甲堅硬多棘，肉味鮮鮮美，是名貴的海鮮品。我國東南海所產的錦鄉龍蝦，每只重達數公斤龍蝦為高級筵席上的珍饈。
2. 本品為潮州傳統名菜。炊，古代作蒸。宋仁宗時，諱其趙禎之名，凡蒸的都改作炊；元明以後，許多地方復改炊為蒸但潮汕方言卻壹直作炊不變。"生炊龍蝦"用猛火蒸至恰熟，肉質脆嫩，味道鮮美，蘸上桔油，開胃醒酒。