食品的生物汙染包括微生物、寄生蟲、昆蟲和病毒的汙染。微生物汙染主要包括細菌和細菌毒素、黴菌和真菌毒素。食品中出現的細菌不僅包括能引起食物中毒和人畜共患傳染病的致病菌，還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品汙染標誌的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要通過病人和患病動物的糞便，通過水或土壤間接或直接汙染食物。昆蟲汙染主要包括糧食中的甲蟲、蟎、蛾，動物性食品和發酵食品中的蠅、蛆。病毒汙染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食品中繁殖。
2.化學汙染
食品的化學汙染涉及面廣，情況復雜。主要包括:①來自生產、生活和環境的汙染物，如農藥、獸藥、有毒金屬、多環芳烴、n-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等。(二)食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶於食品中的有害物質；③濫用食品添加劑；④食品加工、儲存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等；⑤摻假造假過程中添加的物質。
3.物理汙染
主要來源於各種復雜的非化學雜物。雖然有些汙染物可能不會威脅消費者的健康，但它們嚴重影響食品的感官特性和/或營養價值，食品的質量無法得到保證。它們主要包括:①食品生產、儲存、運輸和營銷過程中產生的汙染物，如糧食收獲時混入的草籽、液體食品容器中的雜物、食品運銷過程中的粉塵和蒼蠅；(2)食品摻假，如糧食中混有砂石，肉中註入水，奶粉中混有大量糖；③食品的放射性汙染主要來源於放射性物質的開采、冶煉、生產和應用以及事故造成的汙染。
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壹.食品汙染
1，食品汙染的概念
食品汙染是指壹些有毒有害物質進入正常食品的過程。
2.食品汙染分類
根據外來汙染物的性質，食品汙染可分為三類:生物汙染、化學汙染和放射性汙染。
3.食品汙染對人類健康的影響
(1)急性毒性
汙染物隨食物進入人體，短時間內對機體造成損害，產生臨床癥狀(如急性腸胃炎)，稱為急性中毒。引起急性中毒的汙染物是細菌及其毒素、黴菌及其毒素和化學毒物。
(2)慢性毒性
食物被壹些有害物質汙染，雖然含量很少，但由於長期攝入並在體內積累，幾年、十幾年甚至幾十年後都會對身體造成損害，表現出慢性中毒的各種癥狀，如慢性鉛中毒、慢性汞中毒、慢性鎘中毒等。對孩子和大人都會有潛移默化的影響，只有日積月累才會有明顯的效果。
兒童:兒童時期的發育是其壹生中最重要、最關鍵的時期，因為這壹時期涉及到身體各個器官是否處於健康的身體基礎上。兒童期最重要的是補充充足的富含蛋白質的食物，然後是礦物質元素(鈣、鎂、鋅等。).最好改變每日或每周的菜單，以蔬菜和谷類為主，適量補充多肉食物(當然最好是吃高質量的肉類食物，少吃吃人工飼料的動物)。
女性:鑒於女性特殊的生理條件，要註意富含鐵的食物，平時也要補充充足的蛋白質(因為蛋白質有利於緩解疲勞，增強身體機能)。
老年人:在老年時期，身體機能處於人生中最不活躍的狀態，應以鈣類食物和蛋白質類食物為主。
(3)致畸、致癌和突變
壹些食物汙染物通過孕婦作用於胚胎，使發育期間的細胞分化和器官形成不能正常進行，導致致畸甚至死胎。致畸物質是ddt、五氯酚鈉、西維因等農藥，黃曲黴毒素bl也會致畸。
化學物質和其他物理或生物因素會導致體內癌癥的生長。目前被懷疑或具有致癌作用的物質有數百種，其中90%以上是化學因素，如亞硝胺、黃曲黴毒素、多環芳烴、砷、鎘、鎳、鉛等，35%與飲食有關。
3.食品汙染概論。
(1)食物中黃曲黴毒素汙染
(2)食品中的苯並(а)芘汙染
第二，食物中毒
1，概念
食物中毒是壹種因人們食用有毒食物而引起的急性疾病。
2、食物中毒的特點
大部分患者(1)出現時間短且相似，發病突然，常呈爆發性。
(2)所有患者都有類似的急性胃腸炎癥狀。
(3)發病範圍僅限於某壹人群。所有患者在相似的時間內都吃過相同或幾種食物，停止食用致病性食物，發病就會立即停止。
(4)發病率高，無傳染性。
3.食物中毒的分類
1)細菌性食物中毒
2)有毒動植物中毒
3)化學性食物中毒
4)黴菌毒素中毒
4.食物中毒介紹。
(1)亞硝酸鹽食物中毒
(2)河豚魚中毒
(3)毒蕈中毒