壹:風壹定要足夠幹燥，因為只有幹燥的東西才會易碎，室溫要保持在17度，相對濕度保持在50%。冬天北風吹的時候效果最好。
二:熨燙定型這個環節也要到位，每面保持水沸騰5秒為好。
三:熱量要充足但不要過度。5公斤重的輕鴨要保持45分鐘，碳要壹次性加完，燒透，以保持爐內溫度的高密度。只要做到以上幾點，鴨子就沒問題了。下面是我平時做的幾只烤鴨。
以下是蜂蜜釉的配置方法，以烤火雞為例:
蜜釉:完整步驟參考餐廳菜譜:獨家蜜釉廣式火雞烤鴨的核心在於制作中的火候控制，大火也能去除腥臭味。烤鴨的制作方法比較復雜，需要長期的經驗積累，有時候不需要按套路出牌，多學學。
不錯啊，秋天。五姨太低了。
廣東烤鴨制作的核心在於制作中的火候控制，大火的烤鴨還能去除腥臭味。烤鴨的制作方法比較復雜，需要長期的經驗積累。有時候不壹定要按照套路來，自己的方法長期磨合也能獨樹壹幟，按照自己的思路去做就好了。
均勻地塗上蜂蜜和調味汁。
考試時不斷刷油會有壹些效果。
做脆皮烤鴨是個技術活，工作量很大，也是壹種辛苦。很多人靠這門手藝，不畏辛苦致富，過上了幸福的生活。我也做脆皮烤鴨。雖然不能暴富，但是月入過萬也不是夢。說實話，開個烤鴨攤，壹天賣10多只烤鴨，壹天幾百元的凈收入，很正常。
廣東烤鴨怎樣才能做得又亮又有光澤？分享壹下我的經驗供大家參考，看看我是怎麽做到的！
讓脆皮烤鴨變得鮮亮有光澤的首要條件是肥美完整的鴨胚。
這樣，我就從選鴨上給大家講解壹下。選鴨的時候壹定要選肥鴨煮鴨，這樣會為烹飪打下堅實的基礎，然後我們會壹步壹步的做出來。鴨胚通過清洗、餵食、縫制、充氣、燙、過冷、淋脆皮水、掛鴨、風幹、燒制等壹系列操作完成。
關鍵是，要想讓烤鴨油光亮有光澤，除了完成各種小步驟外，風幹和燒制才是重點。
我有壹些學生，為了節省時間，不風幹直接燒了。因此，燒傷的結果是顏色暗淡，皺紋和不脆的皮膚。問我為什麽？我說，除了風幹這個關鍵步驟，其他步驟妳都做得很好。後來我說了之後，他就照做了，結果油光水滑，飽滿酥脆，生意看起來很不錯。
好了，事不宜遲，我們言歸正傳。現在來說說風幹和燒制這兩個特殊步驟。
風幹，空調，風幹櫃，大功率風扇都可以用來烘幹。有條件的可以用空調和風幹櫃。總的來說，我們是做小生意的，壹天也就做個十幾、幾十個烤鴨。我們可以用大功率風扇風幹，效果基本壹樣。做生意不壹定要投入太多的錢，這樣才不會虧。我們必須達到同樣的效果和質量，並節省資金，以賺取更多的利潤。
風幹，至少2~6小時，鴨皮表面很幹。如何判斷鴨皮幹得好？用手輕輕摸摸鴨皮，感覺不濕，有點滑，皮有點硬。而且用手指輕輕壹按，會讓鴨皮反彈，說明風幹後的鴨胚整體鼓起，形狀很好。
燒，做烤鴨的第壹步就是燒，不管之前做得多好，燒不好就意味著前功盡棄。建議用木炭烤，因為烤出來的鴨子會有壹種特殊的香味，是別人無法比擬的。將木炭壹次充滿，將烤鴨爐預熱至250℃左右，開始餵入風幹鴨胚，蓋上大蓋，在大蓋上開壹個手指般大的縫隙，在220℃左右保持35-45分鐘，最後降至200℃ (10-15分鐘)至熟。整個燒制過程在45~55分鐘內完全煮熟(壹只鴨重約5.5公斤)。註:燒鴨爐和燒鴨爐有壹定差距，燒制時間和溫度也不壹樣，但總體差別不大，可以通過觀察適當調整。
我分享壹下烤鴨的脆皮水:糯米白醋3瓶(每瓶600g)，紅浙醋5瓶(每瓶600g)，啤酒1瓶(500g)，紅星二鍋頭1瓶(500g)，麥芽糖1.3kg(650g)。
我是@ Lemon 4408美食的創作者，歡迎關註，更多的烤肉幹會在我的視頻裏分享。
因為不知道題主指的是哪壹步，所以貢獻了自己的公式，步驟寫的很詳細，希望對題主有所幫助。
首先，鴨子的質量必須通過檢測。最好選擇6-7斤肥嫩的小鴨子。
材料
1只鴨子
姜末10g
20克大蒜
30克洋蔥
鹽10克
30克糖
60克料酒
味精
五香粉
蜂蜜
白醋
內腔醬料:芝麻醬200克，南乳40克，玫瑰酒20克，柱子醬400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，雞精30克，大蒜35克，蔥幹35克，廣東米酒80克。
上皮水:白醋250克，紅浙醋50克，米酒25克，麥芽糖75克，蜂蜜25克。
工作方法
1.充氣:用氣泵軟管從鴨脖處伸出給它充氣，使鴨皮和鴨肉充分分離。
2.開腹清洗:以豎線開腹為好，開口不要太大。清理內臟，不要取出肺，松松扣就行。去掉爪子，清理內臟。
3.包裝:右手取50克左右的配料，將鴨腹平放向上，將手裏的材料從其切口處放入腹部，來回摩擦，直至融化。
4.縫針:用特制鋼針縫開口，不管怎麽縫，只要不透氣防水就行。
5.燙:用開水燙縫好的鴨子，過程不能超過6秒。
6.上皮:又稱上皮水，均勻淋上上皮水，掛幹。
7.充氣:用氣泵給鴨子再次充氣，使它變得強壯。
8.風幹或風幹:在出風口風幹鴨子，流程約8-10小時。
9.燒:中火燒30-50分鐘。木炭應該徹底燃燒，並且應該控制火的溫度。
希望能對題主有所幫助。
脆皮烤鴨怎麽上色比較好？作為脆皮烤鴨的制作工藝，其制作過程中的上色原理是多糖+高溫=單糖。也就是說，烤鴨的上色取決於其皮水的反應。烤鴨皮水中含有壹定比例的麥芽糖。在爐內燒制的過程中，糖在爐內高溫環境下發生變化反應，最終形成壹層包裹在鴨皮上的糖色。這層糖色的顏色介於紅棗紅色到深紅色之間。
因為烹飪的溫度控制的剛剛好，烤鴨的皮也只是紫紅色。這就是為什麽鴨皮剛入爐時還是白色的，煮熟後就變成棗紅色了。然後有人問，既然鴨皮上附著了壹層顏色，那麽色素可以用來上色嗎？
這個問題問得好，因為我們不常見到。壹些生產商用顏料給烤鴨上色。但是只要妳仔細看，妳很容易發現，這些用顏料上色的烤鴨，外觀非常奇特，顏色非常鮮艷，看起來很不自然。聞壹聞，這燒臘上還有壹股濃濃的香味，破壞了鴨肉原有的味道，把味道變了壹個檔次！
同時，我們知道色素給食品上色只是為了節省壹點成本，其優勢並不大。在脆皮烤鴨的制作工藝上，經驗告訴我們，用色素上色效果不好，用糖上色比傳統制作更有優勢。這是燒臘食品生產中給烤鴨上色的方法。