不飽和脂肪酸是構成體脂的壹種脂肪酸，是人體必需的。不飽和脂肪酸根據雙鍵數量分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸是油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。人體無法合成亞油酸和亞麻酸，必須從飲食中補充。根據雙鍵的位置和功能，多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬於ω-6系列，亞麻酸、DAH和EPA屬於ω-3系列。
壹、不飽和脂肪酸的生理功能
1.維持細胞膜的相對流動性，保護細胞的正常生理功能。
2.酯化膽固醇，降低血膽固醇和甘油三酯。
3.是人體合成前列腺素和血栓素的前體。
4.降低血液粘度，改善血液微循環。
5.提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。
6.脂肪大部分儲存在人體脂肪細胞中，小部分儲存在血漿等人體其他細胞中。
7.脂肪可以保護人體，減少外界因素對重要器官的影響，並可以轉化為能量。
8.脂肪有利於新細胞的形成，對維持大腦正常發育和神經功能起著至關重要的作用。
9.脂肪也是攜帶和幫助吸收脂溶性維生素，如維生素A、D、E和K以及類胡蘿蔔素所必需的。
二、膳食中不飽和脂肪酸的盈余和不足與健康
當飲食中不飽和脂肪酸不足時，容易產生以下疾病:
1.血液中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，導致動脈粥樣硬化和心腦血管疾病。
2.ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養物質。攝入不足會影響記憶力和思維能力，影響嬰幼兒智力發育，對老年人產生阿爾茨海默病。
飲食過多會幹擾生長因子、細胞質和脂蛋白的合成，尤其是ω-6系列不飽和脂肪酸過多會幹擾ω-3不飽和脂肪酸的利用，容易誘發腫瘤。
三。推薦每日攝入量
多不飽和脂肪酸的含量是評價食用油營養水平的重要依據。大豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，亞麻籽油、紫蘇油中ω-3不飽和脂肪酸較高。因為不飽和脂肪酸容易被氧化，所以我們在吃的時候要增加維生素E的攝入量。壹般ω-6和ω-3的比例應為4-10到1，攝入量應占總脂肪攝入量的50%-60%。
第四，食物來源
1.脂肪的熱量密度(1g = 9卡)是碳水化合物或蛋白質的兩倍(1g = 4卡)。橄欖油和菜籽油雖然有益健康，但熱量也很高(1湯匙= 120卡路裏)。此外，很多加工食品和快餐的脂肪含量也很高，尤其是飽和脂肪。
2.多不飽和脂肪存在於茶油、橄欖油、菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。中等。飽和脂肪存在於動物產品中，如黃油、奶酪、全脂牛奶、冰淇淋、奶油和脂肪，以及壹些植物油(椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油)。
動詞 （verb的縮寫）重要
所有健康的人都需要在飲食中攝入壹定量的脂肪來維持人體的各種機能。長期攝入大量脂肪可能會造成健康危害。壹般來說，健康的成年人從高脂肪含量的食物中攝入的熱量不應超過總熱量的30%。在這30%中，從飽和脂肪含量高的食物中攝入的熱量不應超過10%。