餐廳管理如何提高毛利？

毛利率是指餐飲企業毛利與銷售收入的比值，是衡量餐飲盈利能力、體現檔次標準的重要指標。問:如何提高餐飲企業的毛利率？答:由於各種條件的影響，餐飲企業的毛利率會有相應的變化。壹個核心問題是，毛利率本質上是企業的定價水平。毛利率的提高會提高利潤水平，但也會因為價格因素阻礙某些客戶的頻繁光臨。提高毛利率的第壹個方法是品牌建設。通過形成客戶消費的高檔印象，增加產品本身的眩暈感，從而為增加毛利打下心理基礎。二是成本控制方法。在保證質量的前提下，盡量降低采購價格，為企業擴大毛利水平做好準備。三是過程控制法。在加工過程中，要合理選擇原材料，科學使用，減少浪費。北京某知名餐飲企業在國內品牌知名度較高，因此毛利率高於其他餐飲企業，達到70%以上。但就是這樣的毛利水平，因為它的特色招牌菜在全國享有壹定的知名度，在企業吃飯的客人還是絡繹不絕。世界各地的顧客都想去壹家知名餐廳吃飯，不管是請還是不請，即使價格再高，他們還是能吃得起的。然而，山東省濟南市的壹家韓國餐廳也采取了這種高毛利政策，遭遇了“滑鐵盧”失敗。應該說韓式料理還是能被顧客認可的，因為它個性鮮明，環境獨特。但韓餐有兩種:壹種是所謂的韓國餐廳，即打著韓國料理旗號的餐廳，價格高、做法精、數量少，冒充高檔餐廳；另壹種是韓式，好吃，吃的飽，形式粗糙，服務大眾客戶。濟南壹家韓國料理店，走的是所謂韓國料理店的套路，毛利率接近80%。雖然老板在店面裝修上下了很大功夫，我在韓國生活工作了6年，也有了壹些餐飲生意的經驗，但還是得不到客戶的認可，生意慘淡，讓人惋惜。黑龍江拜泉縣豫園餃子館綜合毛利水平簡直不敢相信，只有30%左右！毛利率這麽低能盈利嗎？老板劉潔說，本地消費低，但客戶群大，采取低毛利定價，可以讓客戶得到更多的實惠，創造持續消費，也可以盈利。據說老板現在準備開分店，因為餃子館的生意很紅火。三家餐飲企業的毛利率不壹樣，結果也不壹樣。從這三個案例可以確認，毛利率的確定應該還是因地而異，因人而異。如果只靠經營者的壹廂情願，不做具體分析，不能保證客戶認可，肯定會失敗。廚房菜品的成本控制非常重要，關系到菜品的毛利水平，影響企業的利潤。但在具體工作中，往往是因為廚師缺乏培訓，不知道如何控制菜品成本，使得成本控制成了壹筆糊塗賬。只有在壹個商業周期結束後，才能從企業的購銷總賬戶中計算出企業的實際毛利水平。但此時木已成舟，過程無法有效控制，導致成本高企。使用標準成本卡法可以有效地控制標準、計劃過程和監控結果，實現合理的毛利率。問:如何制作標準成本卡？答:這是以表格形式全面反映菜品成本結構的壹種方式。具體內容包括菜名、菜品分類、原料和毛料分類、原料和凈料分類、調料分類、烹飪方法、成品菜品圖片、制表人和審批人。標準成本卡做出來後，按照海鮮、畜禽、時令蔬菜等項目分類，貼在墻上，方便廚師隨時查閱。1.做標準成本卡，要做好菜品的分類和量化。標準成本卡的基礎是菜單，菜單的標準量化是制作標準成本卡的關鍵。長期以來，廚師行業壹直遵循著食品加工中“壹點”、“幾”等模糊的專業術語，通過師傅的言傳身教來傳承菜譜和技藝。如果不是親眼所見，是無法確切知道標準用量的。養成細節環節的習慣，重新整理基本食譜，杜絕“差不多”、“大概”等模糊用語，明確原料的用法用量，讓妳壹看就懂，壹下子就明白。在此基礎上制作標準成本卡，菜品裁剪固定，便於執行。2、嚴格執行標準成本卡，禁止廚師隨意裁剪搭配。壹些大的餐飲企業，廚師多，經驗不壹，往往輕浮自大，不服氣。即使做好了標準成本卡，貼在墻上，仍然會有壹些廚師憑借自己的技術，視若無睹，仍然按照自己習慣的方法和標準裁剪搭配。對此，應在廚師例會上明確告知全體廚師，標準成本卡是企業的生產標準，是企業內部的法律規定，是約束廚師生產行為的輔助工具，對保證菜品質量起到穩定和規範的作用。任何人都必須無條件服從，堅決執行。對於違反管理制度，擅自改變切配標準的廚師，將嚴肅處理，並建議其離開企業。通過提高員工的思想認識，增強他們積極推行標準成本卡的自覺性。3、下料必須稱重，做到心中有數。每個砧板師傅都要配有專用的秤，方便隨時稱量原料。在切配過程中，廚房管理者要經常進行抽樣檢查，防止走過場。廚師要堅持崗位培訓活動，通過“壹手抓”等培訓活動提高眼力和手力，在結合準穩的基礎上提高工作效率。4.每天營業結束時，應根據當天的銷售量檢查主要原材料的使用情況和庫存情況。借助計算機軟件，查找相關數據，分析執行情況，填寫原材料使用臺賬，與托管人、財務人員核對相關賬目，確保賬賬相符、賬實相符。閱讀更多相關知識，回歸廚房管理欄目列表。