基本材料
【食材】:桂魚、雞胸肉、對蝦。
【輔料】:黃瓜、蛋清
【調料/鹵汁】:鹽、味精、黃酒、生菱角粉、高湯。
制造工藝
1.桂魚去骨成魚片，雞胸肉切片，大蝦切片，黃瓜切片。蛋清打成糊狀，放在勺子裏蒸熟，做鴛鴦荷葉。
2.將高湯和調料放入鍋中，燒開，然後放入切片的桂魚、雞肉、對蝦和黃瓜，然後放入鍋中，再將鴛鴦和蓮藕放在湯上。
評論
特點:新鮮可口。選取1小瓶蒓菜(瓶裝)(凈重約100g)、熟火腿瘦肉片25g、雞胸肉片和蘑菇罐頭片50g、豆芽或草頭(三葉菜)若幹、雞蛋3個(帶蛋清)、青甜椒和紅胡蘿蔔65438+。
調料黃酒1勺，凍豬油少許，鹽、味精各0.3勺，香油幾滴。
準備
1.將蛋清放在幹凈的平板裏，用方形竹筷子平放在盤子上，攪拌均勻。越重越快，以至於蛋清逐漸產生大量的氣泡，最後變成壹種濃稠的、蓬松的、白色的、像雪壹樣的氣泡，稱為“雞蛋泡”。青甜椒去籽，椒肉分批去白筋，使粗細均勻，然後切成5條長3厘米、寬0.3厘米的粗條，每端各切壹刀，逐壹定型，紅胡蘿蔔切成5個形狀相同的菱形長條。
2.取2個白瓷勺，在內壁塗上壹層薄薄的凍豬油(這樣原料受熱成熟後就不會粘在勺壁上，反而容易完全退出)，然後用光滑的筷子把雞蛋泡堆在勺裏，抹成鴛鴦鳥在水面上遊動時的體型，再在上面堆壹小塊雞蛋泡，抹成丸子形狀，為鴛鴦鳥的頭部，如圖。
3.將桶裝水盾中的殺菌水瀝幹，用開水燙壹下，撈出放入大湯碗中。鍋中放雞湯，加入黃酒、精鹽、味精、雞胸肉片、蘑菇片，燒開，撇去浮沫，加入火腿片放入碗中，放些豆芽或三葉草(草頭)，裝飾成水池中的水草，滴香油。
4.鍋內放入清水燒開，關火，將“鴛鴦鳥”形狀連同勺子壹起放入水中，蓋上鍋蓋，小火煨煮(用開水產生的蒸汽來煮雞蛋泡的表面，使它們的形狀更飽滿，因為雞蛋泡內的空氣受熱膨脹，同時， 勺子因重量大於水而沈入水中，蛋泡因空氣豐富而浮於水面，然後湯碗中撈出壹對鴛鴦。
特點:簡潔、逼真、色彩豐富。漂浮在水面上的“鴛鴦鳥”在盤碟造型上有壹種難得的動態美。湯色清澈，味道鮮美，清爽醒酒。菜名優雅得體，充滿吉祥寓意。這是著名的上海蘇幫菜之壹。
鍵
1.打蛋白的時候，油和水不能被汙染。蛋清必須是新鮮的雞蛋，這樣才容易被攪成像雪壹樣蓬松的蛋泡。
2.造型、嘴部搭配、翅膀要簡潔生動，不要色彩艷麗。因為現實中的母鴛鴦都是深色的。鴛鴦的嘴和唐老鴨壹樣醜，被藝術加工成尖尖的嘴，顯得小巧玲瓏。紅綠“鴛鴦鳥”也比喻“男女”和情侶。