？紹興菜有醬菜、臭菜、黴菜三大系列品種。聽我的方式。
？紹興人似乎更喜歡有獨立“黴菌”的傳統紹興菜，成千上萬的香菇、黴菌、發黴的毛豆、發黴的豆腐、香菇。浙江的香菇，紹興的最正宗。幹蘑菇在水中浸泡，然後瀝幹，燉和發酵。吃幹香菇放碗裏，放幾片金華火腿或豬肉面，幾片竹筍，幾滴女兒紅(黃酒)，放鍋裏蒸透。夾壹筷子，肉香，鮮香嫩芽穿透幹菜，香味鮮美，肥而不膩，米飯菜品？感覺。幹發黴的蔬菜壹定要趁熱吃。配米飯或者面包，是壹碗真正能讓人吃飽的開胃的碗。
？鹹菜鹹菜紹興比如鹹菜鹹菜？將肉菜、魚、雞鴨及各種內臟固定，或用醬料腌制，室外陽光、風吹至水分風幹。臘月的每壹面，大街小巷，家家戶戶的門前，大家都把掛滿晾桿的江湖掛在玄關下，增添了新年的氣氛。紅燒魚幹，熱氣騰騰的鍋，香味十足，味道棒極了。加上魚幹和醬油雞，鴨肉好硬，容易塞牙，加熱後又軟又好吃，嚼起來有壹種獨特的味道。
？瓜，糖甙棒，豆腐幹，臭菜，鹹亨酒店門口的鼻孔裏都是鼻涕沖鼻的味道，那是炸豆腐的味道。豆腐可謂是從不參與的鼻子，但只要妳敢吃第壹塊，那就是脆、松、臭，迷人的演員辣椒醬更吸引人賣。在紹興的大街小巷，油炸臭豆腐的味道經常撲鼻而來，所以很多人都願意站在馬路上吃油炸豆腐。
？花雕酒純糧釀造的低度酒，糖酸適中，營養豐富，能促進液體和血液循環，促進新陳代謝，增進食欲，提神醒腦，消除疲勞。黃酒的飲用方法:紹興黃酒的飲用方法很特別。在沒有酷暑的夏天，在玻璃杯中加入壹些冰塊，註入少量黃酒，最後用水稀釋。妳也可以在杯子裏放壹些檸檬，喝壹杯冷飲。冬天的熱飲，酒容器放在熱水中的熱點，或者從火上加熱。暖飲的顯著特征是濃郁的酒、軟飲料和酒精。加熱時間不能太長，否則酒精會揮發，但會很平淡。直到加熱的時候，烈酒和女人，香氣四溢，喝後暖胃活血。這是陶然。
？上菜酒:喝葡萄酒，搭配不同的菜肴，還能嘗到黃酒的獨特風味，紹興黃酒、幹元酒，適合蔬菜、海蜇等冷盤，半加黃酒肉、蟹、半甜酒，宜用雞鴨釀造；
鹹亨酒店專利的最佳存儲，混合和雕刻的黃酒。經過8年以上陳釀的酒質、純度、香氣、余味。5斤罐子太雕了從190元到288元。
？FB，鹹亨酒店，因為去領導公司查了拿到飯的顧客，所以還是堅持點了本地菜，比如黴幹菜肉幹，黴豆腐黃豆，雞肉。我們在壹個酒缸裏壹起煮了酒，蒸豆腐，水煮蝦仁，蒸魚，油炸臭豆腐，火腿，玉米湯，65，438+0kg太雕，8菜粥(這裏的泡飯很正宗，加入進來吧。了解紹興飲食文化的精髓。
？米酒的高度是(11到15度)，但是有後勁，吃的喝的不好，喝的是歐洲的。
紹興的餐飲店、酒吧、茶館、飯店比較分散，規模較小。1949年，紹興人口只有65438+萬，餐飲店有844家。紹興縣人口過百萬，各類餐飲店多達2406家。紹興制酒、茶產業發展多，產量大，質地優良，民間飲茶的傳統和習俗，酒吧、茶館特多。餐館多分布在市區和農村城鎮或道路上。餐廳的食物、烹飪品種、烹飪方法和獨特傳統有:武、火燒、醉、燉、防黴、幹腌，種類繁多，各領風騷。1990年全市餐飲企業6152家，從業人員13950人。
第1家小吃店
紹興烹飪歷史悠久。《史記》、《楚辭》...米湯魚》記載。南宋紹興童旭在《廚房秘籍》中建議調整鼎套，影響至今。
？同治年間(1862至1874)，紹興城蘭亭(店內共用)在大江橋腳下壹間面積近200平方米的店鋪內，設置餐桌22張。店主李肇星經營的米飯菜品新鮮度適中，價格低廉。僅在中午，城頭就成了食客在幾十批米飯中煮2石(150kg)，接待顧客約2000人的地方。獨壹無二的店家蘿蔔肚、酸菜魚、邵式小扣頭、單腐煮、紹興菜，壹直流傳至今。
清朝光緒年間(1875至1908)，望江饅頭店開在新河壹城弄口。他們提出了“割喉”面包，這種面包又薄又滑，有韌性，又香又好吃，生意非常好。中國大陸，本市著名的酒樓，在主幹道上有很多優勢，如玄亭口11新興林大廈，新河巷知味觀和春樓，小江橋大清大廈，長外聚昌大廈。要註意11新店的排場。幹凈、寬大、陳設雅致的宴席，使用全套銀質餐具，烹調精美，風味獨特，深受大眾歡迎。
？14年(1925)，春榮鹵面點店開了軒亭口饅頭，皮薄餡多汁鮮，深受顧客好評。
紹興25年* * *中國83餐？博物館，資金9351元，年營業額27729元，20家中餐廳和西餐廳年營業額7210元，年營業額3623元，年營業額29米，蛋糕店5175元，27家燒餅和油條店年營業額9498，資金* * 25080元，年營業額7000元。
抗日戰爭時期，生意冷清，大部分飯店、酒店都倒閉或跳槽。？抗日戰爭勝利後，餐飲業有所恢復。
？商會註冊於民國35年(1946)，作為餐廳，37家店，25家餅，不包括供應商。
？20世紀50年代初，整個地區有772家旅館。廣大人民群眾的生活水平不高，生活節儉。然而，節儉的家庭花費昂貴，他們的商業營業額超過9萬元。大多數商店只能保本經營。
？紹興餐飲公司成立於1956，縣裏也成立了餐飲公司，這是對民營餐飲業的社會主義改造。市榮、同心樓、鳳凰味道和蘭亭、劉璋、張生起盛源興8家飯店的資產核實、作價入股、有息贖回等政策按照國家有關規定執行，職工繼續實習，實行公私合營。紹興的快餐業正在實施公共和私營部門之間的夥伴關系。和平餃子館、王記(望江樓)、高糕點集團、鼎大興標誌、寶興、吳4家。237家門店以合作的形式組織成28個管理集團，獨立經營，自負盈虧；街頭小販聯合工作組。
？“公社”的高潮在1958，餐飲行業很不壹樣。分散的業務將被合並到壹個集中的業務網點，員工將被分散。糧食供應導致供應能力不足？指標是壓縮節約糧食，餐飲業推出了替代品，其中標準面粉75%是油條和紅薯粉，25%是混合；面條，70%標準粉，30%紅薯粉混合。60年代初，糧食生產進入“代表”，蔬菜和餐飲企業陷入困境。只有粗糧是精心培育供應的。為了滿足不同層次的需求，紹興市開出了高價的海鮮飯紹興黃酒。
？1965期間，經濟形勢好轉。九韶屋取消了高價海鮮飯的供應並逐漸多元化，開始專註於傳統商業的恢復菜。“文革”期間，餐飲業的傳統工藝和管理特點被視為“印章、資本修理”，不適應消費者的各種需求，被說成是“資產階級小眾”；著名的蘭亭改名為工農兵，而不是榮祿春天的東方紅飯店，個體餐飲業被視為“資本主義尾巴”而斷絕。
1972年紹興的餐廳合並到31，比1965年下降了40.4%。在客戶的飯局上，我們提倡“做好自己的服務，飯菜要單壹，質量下降的菜名要點破，廚藝要精益。1978全區餐飲604家，從業人員5179人，紹興商業銀行系統86家餐飲5204席，從業人員1536人，年營業額72626。
？在這種情況下，餐飲業活躍起來，競爭激烈。自1978以來，餐飲業實行調整、改革、整頓、提高的方針，隨著集體和個體餐飲業的發展。扭曲的經營者經營，小核算單位、國有企業或國有、集體企業實行承包責任制，直接進入租賃給經營者個人經營，實行改革形式的工資、浮動工資、提成工資等，促進了餐飲業的快速發展。
1983年，全市共有2721家餐館，從業人員7245人。125紹興商業系統餐飲行業，休息，員工1741年，747013142000元1953000元利潤，年營業額分別比1978增加。為了適應外面的世界，紹興，壹個著名的歷史文化名城，吸引了許多海內外遊客，新的建築，裝飾，朝陽賓館，申勇和？酒家、榮祿春、酒家、華僑飯店、蘭花、酒家等著名飯店(餐廳)，努力恢復傳統菜肴，突出傳統菜肴的品質，集中相當數量的現代功能，改善服務態度。市飲食服務公司建立了壹所技術學校來培訓年輕工人。
？商業系統1990，全市有特級廚師三名，12和二級廚師29353名；三個西式糕點三個糕點師。年末全市共有餐館5464家，從業人員11723人，年營業額8894萬元。全市餐飲805家5663家(含業務系統951218)，註冊資本1546萬元(固定資本993萬元，流動資金553萬元)，年營業額25956000元，利潤151700。
第二節酒吧乍得
？小酒館
？著名的紹興黃酒是在紹興喝的。南宋紹興千裏黃酒肥田鎮”(陸師)。
？明清時期，城市和農村到處都是飯館和酒館，到處都是飯館，”(徐尉氏)說。
？鹹亨大酒店光緒二十年(1894)前後，魯迅租用該酒店，在鐘祥市都昌坊開業。它的陳設與紹興其他酒店不同:臨街設置L型櫃臺，立著藍龍的牌子，書上寫著“劉玲停車”、“太白傳統”等字樣；街頭十字櫃，陳列酒胚“店內設置的小板桌、長凳子，簡潔、典雅，令人印象深刻。
？中國大陸，市內的知名酒店，如申勇、南豪、張慶和、福記等，設施和休息室都比較好，用人單位多為中產階級和上層階級。有酒的菜和冷盤，如果顧客需要做飯，主人派人去買。葡萄酒胚壹年四季都有移植，春天的冷鮮肉，鴨子，壞雞，魚幹，喜蛋，熏鵝，和夏天比，海蜇頭，鮮豆角，鮮羅漢豆，皮蛋，熟雞，醫生，油花生，秋天的桂花栗子，陽澄湖螃蟹，用鐵絲籠子放在櫃臺上。顧客選擇X現在吃什麽，提供壹個？小碟醋姜，白切鵝冬，豆腐皮包子，牛肉鹹蟹夾水煮花生。紹興黃酒溫飲，為客人提供溫酒桶(俗稱羌桶)。顧客坐下後，會給他們熱葡萄酒。小旅館大多是夫妻店，滿大街都是，酒胚芹菜，豬頭肉還有素的調味雞和豆幹香醬，雇主，普羅大眾，錫箔工等小手工業者。
？據25年(1936)統計，紹興邵大酒店資金19415600元，年營業額48252300元。
三十年來，紹興的秋天，偽滿清政府軍、警勒索合租，很多旅館都關門歇業。抗日戰爭勝利後，它恢復了。
？35年紹興縣商會調查，有129。？
1952，紹興？(1)壟斷事業統計局酒店151街頭攤販84分。
1956，私營餐飲業改造為社會主義，餐廳分為公私合營。
？“公社”高潮時，到1958，所有酒店和攤販區(吳山周宗、北海、塔山)組織成14分散經營，盈虧為合作店。“文革”期間，飯店生意很清淡，難以維持，但同時燉制小吃，發展綜合經營。1978，城市只存在於純粹的酒店“東街零點酒店”。
？1981年，魯迅誕辰100周年前夕，鹹亨大酒店重新開業，三間白墻黛瓦、石板青石鋪就的店面，壹本閉關多年的古書誕生了。店鋪家具格局:倒L型，大小筒，中小板桌，白竹筷子，藍邊碗湯。本店以紹酒供應、米、釀酒、香雪攤，全天顧客盈門，平均每年接待市民及外地遊客65438+萬人次。
1988新增餐廳，食堂，500平米方桌，多米諾凳子。鹹亨酒店(分號)同時在北京、天津、杭州、寧波、廣州開業。人來鹹亨酒店喝壹杯紹興黃酒，壹碟茴香豆，妳可以品嘗紹興魯迅式的味道。
？查德。
乍得，又名茶館，是傳統的餐飲業，賣水和壹碗茶。
？中國大陸，紹興的花坊布業，將是壹個合適的平房，茶館博物館是最有名的，有壹個寬敞的庭院，門廊窗戶開放或陽臺為14周，茶館，沙發和舒適的座位。每壹壺綠茶都有小陽仙友的上流聚會，大約是為富商準備的。每隔三天的八號下午，我們就在紹興傳統的民間平湖邊玩邊唱。壹樓的城市，縣城西橋，幻境庭，大江橋腳下更清亮的茶館，壹碗茶，熟客，大家都有固定的座位，風雨無阻，每天聊國事，談生意，有時還聊下棋的樂趣。棋局未結束，店鋪關門，棋局暫時消除，第二天繼續遊戲。小茶店多，設施簡單，茶葉便宜，銅盤(碟)碗，半天的時間，是大眾娛樂、陪襯、工人、工藝品的場所。業內同行的各種爭議，邀請奶茶店整理所謂的“吃茶”。用人單位招工人或者辭退工人，每年的端午節、中秋節、春節，茶店吃壹碗茶已成定局。
？
？25年(1936)，紹興有茶館、咖啡館、茶室206家，資金7305元，年營業額28330元。日軍侵華後，茶店關門。35年茶館行業協會調查顯示，查得是164。？
？
？上世紀50年代初，紹興茶館和茶攤還是相當普遍的經營模式，也適用於過去。壹些茶室，如新市場，北海大橋，良好的橋梁，新錫箔和其他交易市場。1958，在“公社”達到高潮的時候，在具備條件的茶店中新成立了8家集體所有的合作店，分別是梅香園、北海茶室、東大街茶室、大昌行茶室、蕭山新街茶室。
？“文革”開始後，茶店被視為傳播政治謠言的場所，應該被取締。
70年代末乍得重新出現，設備簡單，衛生條件壹般，退休工人也沒有太大發展。
市區，1989，乍得，另壹個五水店。
？第三道菜？
？紹興地區民間流行的菜肴，常用的材料，做法和獨特的風味。所用材料多為土特產，但也有少數特產。
？民國5年(1916)，紹興民間飲食素食奠定了基礎，在美聯儲農村多有編纂和記載。這本書分為四大類252個品種:膳食，丙氨酸，膳食和傳統飲食毛絨。烹飪方法介紹壹道又壹道菜。紹興民間傳統食譜有上火幹、漬、酥、脆。風味菜，如幹菜、幹菜紅燒肉、發黴的莧菜梗等，味道鮮美，回味無窮。？
？做飯？
壹起煮壹盤米飯的烹飪方法，俗稱“米飯、普通米飯、蘿蔔、米飯、芋頭。”？
幹炊具，竹飯架，把菜擺在飯的位置，加上配料，用蒸汽把菜煮到熟透，常被稱為“幹火”。常見的豆腐幹，火上豆瓣，腐乳，幹皮火上烤豆腐菜，打鴨(蛋)。
蒸菜蒸鍋或蒸的烹調方法，加上其他調味品，也叫“蒸”。常見的清蒸桂魚、清蒸鱔魚、清蒸武文魚(鮮魚海鮮混合)、清蒸臘肉、冬瓜、清蒸青口火腿、懶人煎餅、魚人丁、清蒸紅菜、葉子醫生。？
攪拌食物醬，攪拌均勻，蒸熟食物。常見的醬油是用油“炒”梳，螺肉是用醬油炒。？
張用開水沖服或在沸水中煮壹會兒，俗稱“嫦娥”。常見的菜有文蛤、蟶子、豆芽、韭菜。？
將原料和調料混合，涼著吃。常見的糖醋拌蓮，香椿豆腐芝麻醬拌幹馬蘭頭幹拌香油拌海蜇。？
鹽(或糖)漬可以去除新鮮蔬菜上的汙漬。常見的酸蘿蔔，酸黃瓜，酸菜。？
醉紹興料酒醬油泡鮮魚，俗稱“醉”常見的有:醉蝦、醉蟹、醉蛤、醉腎等。？
將浸泡後的食物燒蒸至熟，直接浸泡在醬油、米醋、香油或椒鹽中。常泡白肉、熟雞肉。？
將雞丁、鵝肉丁、豬肉丁扣在碗裏，加入白幹海參、黃花菜，大火煮，將碗或菜翻過來，俗稱“扣”蒸籠。常見的有扒雞(或扒雞)和豬肉。？
嵌豬排，其他調味品嵌在肉或豆制品、熟食、瓜果中。常見的有東坡、爛、香姑姑、鴨、鯉魚嵌煎餅肉、藏瓜。？
將食物放入裝有調料的鍋中燉煮至熟的烹調方法，通常稱為“燉”。常見的有紅燒竹筍、蔥燜鯽魚、肉幹等。？
用水小火長時間燉煮食物的烹調方法，通常稱為“燉”。常見的鞭筍燉豆腐冰、野菜燉豆腐、炸雞、燉甲魚、金銀蹄(火腿爪、鮮豬爪燉)、火腿、燉鴨。？
紅燒說:“廚師俗。紅燒醬油、煮鹽、鹹料。常見的八寶菜有鹽水煮筍、鹽水煮鏃、鹽水煮花生、桂豆調料大料、辣椒砂鍋菜、芋頭皮煮豆皮、鹽水蝦、泡菜水煮烏魚、肉骨水煮黃豆、五香水煮蛋。？
燒邵的俗醬油，做菜不動“燒錢”“紅”前的字，以區別於“做菜”。平常的紅燒雞、許景、紅燒肉、紅燒獅子頭、紅燒肉配紅黴豆腐，還有醬蝸牛？魚豆腐。？
炒蘿蔔炒千種紹興傳統烹飪方法，壹* * *炒菜，臭鹹菜炒豆瓣，弗萊平眼豆，玉堂炒，黃芽韭菜炒雞蛋，韭菜炒蝦仁，竹筍炒？魚栗子炒雞，黃麂炒鹹菜。？
煎炸用的烹調油量、混合均勻以及烤制食物的烹調方法，俗稱“煎”。常見的菠菜炒豆腐，炒雞蛋，炸魚。
脆透了？紅燒烹飪使食物油口變軟變松，俗稱“酥”。常見的脆皮魚、脆皮鴨菜。？
鹵在烹調和調味肉汁、肉類、禽類等具有湯味的食物時，常被稱為“鹵”。常見的有鹵豆幹、鹵鴨等。？
多少公裏的醋焗菜，爆炒，然後澱粉增稠的烹飪方法，習慣用這種方法，所謂的“醋焗”，普通的醋焗野生稻，魚等頭肚醋。
介於“煎”和“炒”之間的烹飪方式，夏天比炒出油少，但多壹點，炒和烤。常見的炸蝦、炸鱔絲、炸辣椒。？
夏天油夏天，水下。夏天油炸食物是在熱油中炸，然後放入沸水中煮，煮出新鮮的食物。夏季臭豆腐、夏季春卷、夏季蝦球油、夏季蘿蔔糕油、夏季夏冰油、夏季蘭花豆、剁碎田螺、夏季湖蟹。？
在寒冷的冬天，煮熟的禽肉和鹵汁會結冰？，不再加熱食物。SVM凍肉、紮肉和凍結腸壹般參數。？
新黴素食品放入容器中，浸泡或煮熟後密封自然發酵，常被稱為“黴”，以動畫表現黴變、黴變、短黴、鹹黴的區別。莧菜常有發黴的樹枝、發黴的蘿蔔、發黴的豆芽、發黴的黃豆、發黴的面筋、發黴的千斤。？
浸禮會將熟食浸泡在有獨特風味的特制鹵汁中。常見的黴變莧菜梗用豆腐幹腌制，竹筍用鹽水腌制，雞肉用蝦油腌制(俗稱蝦油雞)。
搓鹽，或浸泡在鹽水中，或在石壓下踩鹽，食物中的鹽水滲透，容易保存，俗稱“鹽漬”。常見的鹹菜、鹹鴨蛋、臘肉。？
壹種曬幹方便食品的加工方法。常見的幹菜、筍、蝦米、魚幹。？12月冬季，家禽、辣椒、鹹菜掛在通風處晾幹，放在火上蒸熟，幹吃。常見的有鵝鴨豬。？
醬或醬油浸泡在食物中，或煮熟後生吃或幹吃。常見的鹹菜，鴨子，醬肉，？
壞了的食物埋在酒糟裏，加蓋密封，既能吸酒，又方便存放。常見的爛雞，爛魚幹。？
？食物？
《蘭亭集序》，紹興百年傳統名菜。早期，這家店的老板河步頭有壹條木船，這條木船是用來養23公斤活魚的。糖醋魚頭腹襠主料的選擇，加上甜面醬、米醋、炒菜，深受廣大客戶的青睞。同行間的泛競爭，在紹興美食中代代相傳，家喻戶曉。這道菜色澤鮮紅，頭型活躍，湯汁濃滑，味道清新，略帶酸甜。《公式》(中國財政經濟出版社，1988，下同)。？
清湯魚圓，肉嫩，粘性強，出水量大，對鰱魚來說有足夠的彈性。斬的徹底制作，要求刮肉細膩，線條和沙發剛柔並濟，梳絨與“擠壓”無尾環充分融合。魚露和鹽、水的比例合適嗎？這道菜成功的關鍵。“清湯谷極力主張氨湯，而且味道鮮美，白好吃是眾所周知的。中國的烹飪書上傳了。
豆腐、魚、豆腐都是細微的東西，都和燒、滲透到好吃的魚豆腐、吃更好的食物、清淡有關。中國的烹飪書上傳了。？
糟味蝦的副產品酒糟是酒，充滿濃郁的味道，清香撲鼻。熟食酒糟調味歷史悠久，風味獨特。爛蝦是新鮮的河蝦，用爛汁煮，壹道菜又軟又滑。南美白對蝦鮮香，更難吃，更開胃。中國的烹飪書上傳了。？
蝦球有100多年的歷史。早期的蝦和雞蛋，唐雅，紹興，酒店客房服務員的菜肴之壹。改進後的廚師改名為“邵蝦”。這道菜的關鍵是掌握火候，把面糊煎好，成型好，因為我類似於絲蛋，絲，包好的蝦，彩色的金油，香脆，淡藍色的部分，甜汁浸泡的焦糖味。中餐上傳。？
配以著名的越南雞湯，越南雞湯。春秋時期，越國古都建在東邊的臥龍山(今山樓)。相傳，在越宮裏，經常有壹批麻雀表，是專門為皇帝和妃嬪設計的。後來從民間流出，被精心飼養。它由當地人飼養，成為壹種極好的食用雞。人們更多的是用它來炒，來吃。其鮮嫩的肉質、鮮美的脆皮雞骨和清湯已成為紹興的傳統菜肴。中國的烹飪書上傳了。
邵氏小扣蘭亭是紹興百年世家種植的蔬菜。煮、炸、蒸熟五花肉的過程。其色澤鮮紅，肉脆而不爛，油而不膩。俗話說:“冬天的飯煎餅，豬肉吃皮”，前者指的是紹興大肉餅，後者指的是邵氏小紐扣，意思是炒豬肉的皮特別好吃。中國的烹飪書上傳了。？
清蒸桂魚桂魚。刺少，肉質細嫩豐滿，是建湖縣珍貴的淡水魚品種，九月三日最好吃。鑒湖水中含有豐富的礦物質，對鱖魚的生長條件不利。在這份菜單中，選擇剛捕撈上來的鱖魚清蒸，去著名的紹興黃酒調味，色澤淡雅，美目如珠，喜歡蟹肉的味道，吃後有濃郁的鮮感。中國的烹飪書上傳了。？
鑒湖魚的味道是打造出來的。湖水清澈湛藍。水生植物豐富的湖中魚類，提供了良好的條件，尤其是草魚，生長茂盛，健壯肥美。紹興廚師用鑒湖草魚做出壹道看起來像花壹樣的魚菜，鹹、酸、辣、松香和美味的香氣和味道。中國的烹飪書上傳了。？
幹菜燜肉是紹興的傳統之壹，城鄉土生土長，十月九月自制幹菜。鮮香甜甜的味道，幹菜，只要保存好。燒幹菜，紅燒肉，豬肉好吃，香。菜的肉色不膩不油，幹菜鹹中帶甜，頗有紹興田園風光。