2.冷凍：去皮後冷凍，使其內部溫度為3.3至2.8℃。在腌制以前，讓它們在成型機裏成型。
3.腌制混合粉料：將鹽、白糖、亞硝酸鈉、硝酸鈉、食品級磷酸鈉充分混合，即成混合粉料。
4.腌制：用穿刺機給豬肉紮眼，當豬腹肉沿著傳送帶達到腌制的地方時，將腌制混合粉均勻地撒在第壹片肉的上面。腌制料的用量為：豬腹肉重量為4.5至5.4千克、腌制混合料用量為198克，豬腹肉5.4至6.3千克、混合料用量為227克，豬腹肉重量為6.3至7.2千克、混合料用量為255克，豬腹肉重量為7.2至8.1千克、混合料用量為283克。不必將腌制混合料搓揉到豬腹肉裏面去，只需將調料均勻地塗抹在每壹片肉的表面。腌制是在離地面至少20厘米的墊板上或是架上進行。將腌制混合料撒在墊板上或是架子上的擱板上，然後將豬肉以十字形堆疊8至10層，以防止在腌制過程中變質。堆疊的時候總是將有孔的面朝上，而且在堆疊時盡可能地壓緊，以防止氣泡。在腌制期間，用壹張上面鋪有壹層蠟紙的帆布將肉垛覆蓋起來，並盡可能與空氣隔離。然後在3.3至4.4℃的地窖裏腌制4至5天。
5.腌制後處理：不要將豬腹肉浸泡在水裏，而要用熱水淋浴沖洗，並用軟的纖維刷子刷。
6.煙熏：將清洗後的豬腹肉掛在熏肉鉤上，再以壹定間隔掛到煙架上，以防止它們相互碰撞。在煙熏之前，先將煙熏室友加熱到57.2℃並完全打開風門，使熏肉的表面幹燥，以後在調整風門到1/4，並開始煙熏。室溫保持在57.2℃直到肉的內部溫度達到52.8至53.3℃，然後將煙熏室友溫度降到48.8℃，並繼續煙熏直到獲得理想的熏肉顏色。
7.煙熏後處理：將煙熏架轉移到溫度為5.6至4.4℃的冷凍室裏，並且保持在這個溫度下，直到熏肉的內部溫度達到3.3至2.8℃，然後成型，切片和包裝。成型和切片的操作均在衛生條件良好，溫度計3.3至4.4℃的屋子裏進行，這壹點非常重要。
8.護色：為了獲得更穩定的顏色，當熏肉片在傳送帶上通過切片機的時候，在上面灑5%的赤山梨酸鈉或溶解在水裏，30°鹽液裏的維生素C。不過，噴灑上述溶液時，不能讓產品的溫度上升。
培根肉（針刺腌制法）的制作要訣：1.亞硝酸鹽溶液是禁止食用的工業鹽(俗稱“硝水”) 硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有壹定傷害，所以不能大量食用了。2.硝酸鈉是亞硝酸鹽的壹種,是壹種無色或淺黃色的晶體，有鹹味，外觀類似於食鹽.主要用於染料、醫藥、印染、漂白等方面；由於其具有增色、抑菌防腐作用，多用於熟肉食品的發色添加劑。 磷酸鈉是白色結晶或結晶性粉末。易溶於水（約13%）。對堿金屬與重金屬鹽有絡合能力，能軟化硬水。