什錦蔬菜是用各種豆制品、蔬菜等材料做成的涼菜。豆制品營養豐富，含有大量蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等人體所需的礦物質。
常見的搭配有芹菜、金針菇、木耳/銀耳、花生仁、胡蘿蔔、菜花/西蘭花、腐竹、千張、蕨根粉、海帶、豆芽、蓮藕片等。也可以根據自己的口味增減適合自己的食材。壹般拌5到8種左右就夠了，不用放很多調料，鹽和香油就行，其他的也不用放。
做法也很簡單。如果需要提前泡頭發，要提前兩個小時泡，比如腐竹、海帶。如果不熟，最後要煮，比如花生。基本上其他素菜都可以用開水燙半分鐘，然後用涼水。最後把所有的材料倒入壹個大鍋裏混合。如果壹次吃不完，可以把當天吃的東西單獨出來，再補充壹些。
二、皮蛋拌豆腐
這是壹道失火的涼菜，也是燒烤攤老板夏天玩的涼菜。
準備壹盒內脂豆腐和3個皮蛋，都可以提前放冰箱，吃的時候再拿出來。將內脂豆腐切塊，皮蛋切成花瓣，放在盤子裏，切的時候在刀裏蘸點水，這樣皮蛋就不容易碰到刀了。另外準備壹個碗，加點香醋，醬油，香油，香菜，再切點蒜(不需要加蒜)。壹起倒在皮蛋豆腐上就行了。
第三，大蒜和白肉
有些沒有肉不喜歡素菜的朋友也可以試試這種蒜泥涼拌白肉，壹點都不油膩。即使在夏天，當他們沒有食欲時，他們也能吃得很好。
準備壹塊五花肉或者後腿肉。如果太大，可以分成幾小塊，然後焯水，加少許料酒，煮開，撇去浮沫，然後蓋上鍋蓋煮20分鐘左右，然後關火幾分鐘，取出放冷水中冷卻，然後切成5毫米以內的薄片，刀好的時候盡量切薄。
蒜泥切段，加入1/3湯匙鹽、1湯匙生抽、1/3湯匙白糖、2湯匙辣椒油(老幹媽油辣椒也可以)、1/2湯匙香油、1湯匙蔥花、1杯豬肉。