蓮藕是很有營養的食物，而且有很多種吃法，很多人都喜歡涼拌著吃，所以就需要焯水，那麽藕焯水變紫是怎麽回事呢？藕片怎麽涼拌好吃呢？壹起來看看吧！
藕焯水變紫是怎麽回事蓮藕中含有壹種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另壹種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀
變了色當然也能吃，只是不太好看而已。
新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褐變的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差。藕則是因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，在與空氣接觸被氧化成黑色。
為防止藕變色，可在改完刀後用沸水燙10秒鐘（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）；或者，將切好的藕放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理變色的問題也叫浸水隔氧（這種方法也適用於各種易變色的蔬菜）。
藕片怎麽涼拌好吃準備好食材用料：
藕、鹽涼、涼拌醋、香油
菜譜做法：
1.藕段去皮，橫向切成壹枚硬幣的厚度，藕片切的太薄了容易碎，太厚了不容易入味。
2.藕片切好後，放入壹大碗涼水裏面泡壹下。
3.燒壹鍋開水，水燒開後，放入藕片。炒壹分鐘即可撈出，出鍋的藕片立即讓如壹大碗冷水中，冷水激過的藕片口感更脆。
4.撈出藕片，放半勺鹽，2勺白糖，如果喜歡吃甜壹點的，糖可以放3勺，2勺涼拌醋。淋上香油即可。
5.需要涼拌的藕斷要挑選偶的最頂端的壹段，這個部分的偶口感特別脆。如果是燉食的藕則可以選擇後面的部分，偶的末端的部分吃起來口感比較面甜。放入鹽、糖、涼拌醋、香油等調料後，不要用筷子攪拌，因為藕片比較脆，用筷子攪拌藕片很容易碎，放在壹個大碗裏，顛幾次就好。放在冰箱裏冷藏到第二天口感更好哦。
蓮藕怎麽做不發黑蓮藕怎麽做不發黑：先開水燙藕
為了保持蓮藕的潔白，還有壹種方法就是先用沸水汆燙蓮藕70秒，這樣可以使得蓮藕中的多酚氧化酶失去活性，從而抑制了多酚向醌轉化的過程。不過，這種方法只適用於蓮藕燉湯，此法用於涼拌藕片則會使得其口感變差，沒有了脆嫩感覺。
蓮藕怎麽做不發黑：白醋浸泡藕片
除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。方法：準備好壹盆涼水，在涼水中放入壹定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡壹會兒，酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發黑變色，保持潔白的顏色。
蓮藕怎麽做不發黑：鹽水浸泡藕片
蓮藕切開取皮後易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。
蓮藕怎麽做不發黑：不用鐵器煮藕
蓮藕壹定不要用鐵器煮，鐵鍋裏的蓮藕會比不銹鋼鍋中的蓮藕更易變黑。鐵鍋裏炒蓮藕之所以變黑和其中所含的多酚類化學物質有關，這些家夥有個***同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之壹沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。所以蓮藕不要用鐵器煮。