出處編輯
《南齊書·孝義傳·樂頤》：“吏部郎 庾杲之 甞往候， 頤 為設食，枯魚菜菹而已。 杲之 曰：‘我不能食此。’母聞之，自出常膳魚羹數種。” 前蜀 李珣 《漁歌子》詞之二：“水為鄉，蓬作舍，魚羹稻飯常餐也。” 徐珂 《清稗類鈔·飲食·魚羹》：“魚羹亦有塊、整之別：整魚以白腮鱸魚為上品，其次鯽魚；塊魚以青魚為上品，其次鯉魚。” 碧野 《青山常在水長流》：“它們（水貂）被養育在水邊的鐵絲籠裏，每只每天吃三兩魚羹。”
·操 作: ①將鱔魚剖好，洗凈，切成5厘長的小段。姜壹半切絲壹半切茸。火腿切絲備用。
②燒熱鍋，下油，燒至五成熟時，下鱔魚煸約30秒鐘，加入醬油、鹽、白糖、姜茸、紹酒和上湯，等鱔魚絲燒上色，用生粉水勾芡，翻炒片刻，見鹵汁包住鱔絲時，淋上香油，拌勻後起鍋裝入碟中。隨即將鱔魚糊中處揪凹，周圍灑胡椒粉，碟邊緣分別照撈窋字形放上姜絲、火腿絲和蔥花。置凈鍋大火上，放入香油燒至冒青煙時倒入鱔糊凹處迅速上桌即可。
·營養價值: 鱔魚 - 南方人都愛吃鱔魚，不僅因為它肉嫩，而且它的營養價值很高。鱔魚身上有壹種粘液，這種粘液是由粘蛋白和多糖類結合而成的，它不但能促進蛋白質的吸...所有鱔魚菜譜
材料編輯
主料：鱔魚(1500克) 調料：植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大蔥(50克) 香菜(100克) 鹽(5克) 胡椒(5克) 醬油(15克) 白砂糖(15克) 料酒(30克) 味精(3克) 醋(15克) 澱粉(豌豆)(15克) 香油(25克)
制作工藝編輯
1. 將活鱔魚放入鍋內，加入清水、鹽、醋、料酒，蓋上蓋，上火慢慢燒開，待鱔魚張嘴是將鱔魚撈出，用涼水沖涼；
2. 然後用刀從鱔魚脊背側面劃開，去除脊骨，將鱔魚凈肉切成6厘米長的段；
3. 將香菜洗凈，消毒，備用；
4. 蔥洗凈，分2份，分別切段、切末；
5. 姜洗凈，分2份，分別切片、切末；
6. 蒜剝去蒜衣，拍爛剁末；
7. 鍋中放清水燒開，放蔥段、姜片、料酒，再將鱔魚段開水氽壹下，倒入漏勺控水；
8. 鍋中放植物油燒熱，加入蔥末、姜末、蒜末（放壹半），炒出香味，倒入氽好的鱔魚，烹入料酒、醬油、雞湯，再放鹽、白糖、胡椒面、味精，燒5分鐘左右；
9. 待湯濃，用水澱粉勾芡，盛入盤中，撒上胡椒面；
10. 將魚盤中間放入氽好的壹半蒜末；
11. 再將鍋中放香油、植物油、燒沸，澆在蒜末上，圍上香菜葉即成。
工藝提示編輯
1. 死鱔有毒，不堪入撰。
2. 活鱔加工有生剖、熟剖之，炒鱔糊必須用熟鱔段入烹，始為淮揚正宗風味。
菜品口感
鹵汁緊裹鱔肉，鮮嫩滑軟，味道香濃，營養豐富。
食譜營養
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。