食譜名稱:鏡盒豆腐
美食:江浙菜
類型:其他類別
壹般特征
鏡盒豆腐由無錫迎賓樓餐廳名廚劉俊英獨創，用無錫特產“小盒”豆腐烹制而成。20世紀40年代，迎賓樓餐廳的廚師劉俊英改進了家常菜——油豆腐肉餡，將油豆腐改為小盒豆腐，在肉餡中加入蝦。煮出來的豆腐餡心飽滿，漂亮、細膩、鮮嫩，所以被稱為“肉是金的，蝦是玉的，金鑲白玉盒”。因豆腐塊形似供婦女梳妝用的鏡盒，故名鏡盒豆腐。這道菜橙紅色，鮮嫩醇厚，葷素搭配。老少皆宜，是雅俗共賞的無錫名菜。
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基本材料
小盒豆腐1(約500克)，不到250克豬肉；12蝦仁(帶尾殼)，水發香菇20g，四季豆5g；紹興酒50g，精鹽4g，醬油20g，糖25g，番茄醬25g，味精1.5g，蔥花15g，水澱粉25g，豬肉湯150g，熟豬油15g，香油10g，大豆油。
1.將肉末放入碗中，加入紹酒(25g)和精鹽(1.5g)攪拌成肉餡。將豆腐切成4塊，然後每塊均勻切成3個長方形的塊(每塊長約4.5厘米，寬3厘米，厚3厘米)，用***12塊，瀝幹水分。
2.大火燒熱鍋，舀入豆油，八成熱時，將豆腐滑入漏勺，煎至豆腐看起來軟金黃，用漏勺撈出，瀝幹油。用勺柄在每塊豆腐中間挖壹部分嫩豆腐(底部挖不透，四邊不能碎)，然後填入肉餡，再在肉餡上橫嵌壹只大蝦，做成鏡盒豆腐牛肉坯。
3.大火燒熱鍋，舀入大豆油(25g)，放入蔥花，炒香，再放入香菇、四季豆。鍋端離火，將鏡盒豆腐青(蝦仁朝下)整齊放入鍋內，然後移至大火，加入紹興酒(20g)、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、精鹽(2
4.燒開後蓋上鍋蓋，轉小火煮6分鐘左右，直到肉餡熟了，然後去掉鍋蓋，放在大火上，晃動炒鍋，收濃湯，用水澱粉勾住，把煮好的豬油順著鍋邊倒，把豆腐翻過來，把蝦翻上來(保持塊狀完好，排列整齊)，然後倒香油，滑入盤中。
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流程提示
1.用勺柄挖豆腐時，註意不要挖穿底部和四邊；
2.加厚翻豆腐時，註意保持塊形完整，排列整齊；
3.由於油炸工藝，需要準備1000克熟大豆油。
菜肴的味道
此菜橙紅，鮮醇，老少皆宜。
配方階段圖表
大豆:大豆不宜與豬血、蕨菜、蝦皮、豬肝、酸奶同食。
豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。吃完豬肉後不宜大量喝茶。
蝦米:1。吃蝦禁止同時大量攝入維生素C，否則可生成三價砷，可致死亡；
2.不宜與豬肉同食，會損傷精子；
3.避免與狗肉、雞肉、魚子、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁和蝦差不多，壹起吃會拉肚子。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與蝸牛同食。