各種材料的熱導率和比熱容。
現在來詳細說說鍋的材質。通常壺的材質有銅、生鐵、熟鐵、鑄鐵、鋁、鋁合金、不銹鋼、麥飯石、陶瓷、搪瓷、粘土等。下面附上壹張表格，顯示各種材料的導熱系數和比熱容。
從表中我們不難發現，陶瓷的導熱系數小於1，遠低於其他材料，而比熱容卻相對優異，這也是燉菜中經常使用陶瓷、粘土等材料的原因。對了，有些西餐廳會用預熱過的陶瓷盤來裝牛排，也是因為陶瓷的保溫性。
從表中我們還發現銅的導熱性能非常優異，大約是鐵的四倍。銅鍋因為導熱率高，比熱容低，深受西方廚師的喜愛。但是為什麽沒有被中國廚師廣泛使用呢？主要原因是銅鍋是重金屬，人體無法攝入，容易生銹，不方便烹飪酸性食材，不易保養。
鐵的導熱系數在80左右，比熱容也很低，為0.44，所以餐廳廚師要快煮快上。
我們再來看看鋁。鋁的導熱系數是237的三倍，接近鐵的導熱系數，比熱容甚至高於陶瓷，使鋁鍋具有加熱快、保溫時間長等優良品質。如果在鋁中加入陶瓷，我們就有了鋁陶瓷不粘鍋，帶加熱塊，保溫時間長，不粘，不含有害物質。不粘鍋的第壹質量就是不粘。我們可以用更少的油炒菜，吃得更健康。由於導熱性能極佳，火鍋的速度比鐵、不銹鋼、麥飯石等材料要好，還能彌補家裏沒有大竈和優良熱源的問題。而且鋁陶瓷不粘鍋比熱容高，保溫性能好，不用急著出鍋，可以優雅的慢慢拿！眾所周知，鋁最大的特點就是輕。鋁陶瓷不粘鍋的重量不到鐵鍋的壹半。所以女生對這種鍋已經很熟悉了，甚至可以嘗試練習翻勺、翻鍋等動作，炒出更美味的菜。
1.鐵鍋
鐵鍋是壹種傳統的鍋。它的材質不含其他特殊化學物質，抗氧化能力比較強，所以在烹飪過程中不會產生壹些不能食用的物質。同時鐵鍋富含鐵離子，在烹飪過程中會溶解到食物中。人食用後可以吸收鐵，合成血紅蛋白，在壹定程度上可以預防缺鐵性貧血。但鐵鍋分為以下兩種:
1.1生鐵鍋
生炒鍋更容易掌握火候，適合慢炒。它的設計通常是鍋底厚，鍋壁薄而重，所以傳熱速度較慢。雖然傳熱速度慢，但也有自己的優勢，就是有純鐵。如果用這個鍋做飯，可以給人體健康補鐵。
1.2細鐵鍋
與生炒鍋相比，精炒鍋更適合大火和爆炒。用黑鐵片鍛造或手工錘打，表面經過多重處理，所以鍋體很輕，壹點也不重，火的溫度可以通過鍋直接傳遞到食物上，傳熱速度非常快。
雖然鐵鍋具有經久耐用、加熱均勻、加熱效果突出等優點，但其缺點也是不可否認的。普通鐵鍋容易生銹，如果鐵銹被人體意外攝入，會對肝臟造成傷害；鍋重，對於壹些手腕力量不大但又想炒菜的美食愛好者來說是個大問題。
如何選擇鐵鍋
所以邊肖建議，如果要選擇鐵鍋，最好買細鐵鍋，因為細鐵鍋比較輕，而且壹般家裏做飯的都是女性，非常適合，而且傳熱速度很快，尤其是夏天。呆在廚房裏很熱。不過細鐵鍋更適合炒菜。如果要燉魚湯之類的，精鐵鍋不行。這個時候妳就需要準備壹個生鐵鍋，這樣慢慢出來的湯才會鮮美營養。但不管是什麽類型的炒鍋，都要註意其清潔度，防止生銹影響人的健康。
2.不銹鋼炒鍋
與鐵鍋相比，這種鍋更輕。雖然輕，但也結實。不銹鋼鍋不僅穩定性強，還具有足夠的強度和塑性。不銹鋼鍋因為表面有壹層堅固的氧化膜，所以不容易生銹，也容易清洗。即使長期使用，依然能保持美麗的容顏。
雖然這種類型的鍋很輕，可以防銹，但它也有兩個缺點。第壹，不銹鋼鍋裏保溫效果比較差。如果冬天想用不銹鋼鍋盛食物，等老公或者孩子下班回家，很快就涼了，需要不斷加熱，所以這是壹件很麻煩的事情；第二，與傳統的鐵鍋相比，其價格不僅會高很多，而且也不會起到對人體補鐵的作用。
如何選擇不銹鋼炒鍋
不銹鋼鍋也有兩種:壹種是不銹鋼的，壹種是耐腐蝕鋼的。不過，邊肖建議，如果妳能買到耐腐蝕鋼，那麽妳應該盡量買這種。不銹鋼雖然可以防銹，但不壹定耐腐蝕。如果經常保養不當，可能會導致鍋生銹。而且耐腐蝕的不銹鋼肯定不會生銹！
3.合金炒鍋
大部分合金工件是鋁合金制品，只有少數是鈦合金。合金鍋表面充分氧化，所以耐腐蝕性好，耐磨性強。而且這類鍋往往輕巧耐用，最大的優點就是導熱均勻，加熱迅速，不粘鍋。
但是我們都知道鋁對人體有害。即使是合成鋁鍋，鋁制品在加熱過程中也會析出。所以，如果經常使用鋁合金鍋，尤其是制作含酸或含堿的食物時，鋁很容易溶於食物中，會阻礙人體細胞的能量轉換過程。
如何選擇鋁炒鍋
在選擇鋁合金鍋的時候，千萬不要選擇壹些品牌不靠譜，價格又低的合金炒鍋產品。這些產品可能含有較多的鋁，如果長期使用會對身體有害。另外，壹定要自己看清楚這是鋁鍋還是鋁合金鍋，不要買錯了做成鋁鍋。當然，如果可以的話，邊肖建議，為了自己的健康，不要輕易使用鋁合金鍋。偶爾用壹下是可以的，但是不要經常用！
不粘鍋
1.塗上壹層的
這種塗層鍋通常就是我們俗稱的“不粘鍋”或者“不熏鍋”。它最大的特點就是不粘，所以炒菜或者洗鍋都非常方便，輕輕壹沖就能清洗幹凈，不用像其他鍋壹樣用鐵刷；它的另壹個好處是很輕，這樣的話，做飯就不會像用鐵鍋做飯那麽累了。
不過這種鍋的塗層壹般是特氟龍材質，比較細膩，不能用硬物碰，比如稍微硬壹點的鍋鏟。塗層鍋壹般不適合高溫烹飪。如果溫度超過260，鍋表面的塗層材料就會脫落，產生壹些有害氣體。壹旦塗層脫落，整個鍋受熱不均勻，煮出來的食物難吃。
2.沒有塗層
無塗層鍋，壹般指不銹鋼鍋，耐腐蝕性強，耐酸堿。鐵鍋也是無塗層鍋的壹種，也可以補鐵，不用擔心吃到其他化學物質。但是這種無塗層鍋最大的缺點就是粘鍋，尤其是炒菜的時候，壹不小心就會粘鍋，清洗起來非常不方便。
在無塗層鍋裏，還有壹種新型的硬氧無塗層炒鍋。其原理是在普通炒鍋的基礎上，對金屬表面進行硬氧化，使其不粘鍋。這種炒鍋與壹般無塗層炒鍋相比有些不粘，但與塗層炒鍋相比不粘性能不明顯。不過這種鍋性價比很高。既有不粘鍋的效果，又不會產生壹些有害氣體。這是壹個偉大的選擇。
如何選擇不粘鍋？
所以如果選擇炒鍋，為了避免損害身體健康，最好選擇無塗層的炒鍋。這種無塗層的炒鍋雖然經常粘鍋，但除了難清洗之外，幾乎沒有其他大缺點。當然，如果清洗比較費時，也可以選擇市面上新型的硬氧無塗層炒鍋，不過這種炒鍋應該不太常見，價格也比較高。
陶瓷炒鍋
陶瓷鍋有多種顏色，外觀美觀大方，不生銹，易於清洗。而鉛、鎘在酸性溶液的作用下容易溶解，所以不能用來裝醋、西紅柿、酸豆等酸性食物。另外，陶瓷鍋也容易摔碎。如果發現損壞，最好不要再用。
哪種材料的鍋最健康？
鐵鍋是目前最安全的鍋。
鐵鍋壹般不含其他化學物質，不會被氧化。在炒菜和烹飪的過程中，鐵鍋裏不會有溶解的物質，也不存在脫落的問題。即使鐵類物質溶解，也有利於人體吸收。新買的鐵鍋用鹽水浸泡後，再用色拉油擦拭。鐵鍋容易生銹，不適合放隔夜的食物。同時，盡量不要用鐵鍋煲湯，以免鐵鍋表面的油層消失而生銹。如果有輕微銹蝕，可以用醋清洗。
不粘鍋不宜高溫油炸。
不粘鍋塗層實際上是壹層厚度約為0.2毫米的薄膜，如果幹燒或油溫達到300攝氏度以上，這層薄膜可能會損壞。壹般來說，烹飪時，溫度不會達到260℃，但如果是油炸食品烹飪，溫度可能會超過260℃。所以炒菜的時候不能用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鏟子，防止破壞塗層。
陶瓷鍋、砂鍋不宜裝酸性食物。
瓷盆曾經是公認的無毒餐具，但壹些劣質瓷餐具的釉色含鉛。長期使用鉛鎘溶出量超標的產品，會引起重金屬中毒，嚴重影響健康。市面上不同材質的鍋讓人眼花繚亂，無從選擇。其實不同的鍋各有利弊，要根據食材和用途來選擇。
新砂鍋最好用醋水浸泡，先燒開。
砂鍋的琺瑯中含有少量的鉛(尤其是釉面砂鍋不能用)，所以新買的砂鍋最好用4%的醋水浸泡，先燒開。砂鍋內壁有顏色，不宜存放酒、醋、酸性飲料和食物。選購搪瓷餐具時，表面要光滑，搪瓷要均勻，顏色要鮮艷。
不銹鋼鍋不宜長時間裝鹽。
不銹鋼器皿美觀耐用，但不合格的不銹鋼鍋可能鉻超標。六價鉻被列為對人體有害的化學物質之壹，是國際公認的致癌金屬之壹。不銹鋼不是完全不生銹的。如果長期接觸酸、堿，也會發生化學反應。所以不銹鋼餐具容器不宜長時間裝鹽、醬油、蔬菜湯；主要用來煎中藥。
盡量不要用鋁制餐具。
鋁鍋的特點是散熱好，鍋體輕。但鋁使用不當會大量溶出，長期食用鋁會加速人體衰老。鋁鍋不適合高溫油炸。在烹飪過程中，由於高溫或金屬鏟和鋁鍋之間的碰撞和摩擦，鋁成分可能會釋放出來。另外，鋁鍋不能裝強酸強堿的菜，比如腌制的食物。
什麽材料的鍋最健康？
1.銅鍋含銅離子多，不能用。
2.不銹鋼鍋含大量鎳鉻離子，不能使用。
3.不粘鍋含有塑料，不能使用。
4.現代陶瓷壺含大量琺瑯，不能使用；但是不上釉的壺和純土都可以。
5.現代砂鍋雜質多，不能用；但是純土可以。
6.這個陶罐含有許多雜質，不能使用。
7.鋁鍋含有大量的鋁離子，可以用來蒸東西，但不能用來煲湯、炒菜、做飯。
8.瓷鍋很好，可以煲湯。
9.玻璃鍋，可以煲湯。
10.可以使用天然麥飯石炒鍋。
11.鐵鍋可以用來蒸、煮、煲湯。
如何選擇炒鍋？
從造型上分析，半圓形炒鍋可以保證炒菜時受熱均勻，有利於翻炒，不至於造成壹鍋炒出來的菜味道不壹樣，而電磁爐用的鍋受熱不均勻，不利於翻炒；
從材質上分析，生鐵的導熱功能最差，其次是鋁合金、鋼、不銹鋼，所以更容易控制生鐵鍋的溫度；
從營養成分的角度來說，在炒菜過程中，微量金屬元素溶進蔬菜是必然的。絕對來說，生鐵在冶煉過程中不參與微量元素，微量鐵對人體無用且有害，而其他金屬在冶煉過程中或多或少參與其他微量元素。
鍋面要光滑，但不能“光滑如鏡”。因為鑄造工藝，所有的鐵鍋都有不規則的淺紋，不是磨砂，但是壹定要註意光滑的表面是否有塗層，這是關鍵。
尋找缺陷。缺陷有兩種:小凸點和小坑。小凸點凸起的部分壹般是鐵的，對壺的質量影響不大。如果凸起在鍋的凹面，可以用砂輪去除，避免堵塞鍋鏟。
鍋底接觸火的地方，俗稱鍋底。壹般常見的鍋有平底、尖頭、弧底，什麽鍋底可以根據自己的喜好選擇。
壺可以分不同厚度，厚度壹般在2-2.5mm，最好。這個厚度不壹樣，保溫效果更好。此外，相應的使用壽命也更長。買的時候可以把鍋底倒過來，用手指抵住鍋的凹陷中心，用硬物敲打。鍋響越大，震動越大越好。這個方法也可以用來檢查鍋裏有沒有裂縫。裂縫壹般出現在壺的邊緣，因為除此之外，它是最安全的。
如果鍋上有銹斑，不壹定是質量差。有銹斑的鍋說明存放時間長。壺存放的時間越長越好，因為壺的內部結構可以更穩固，第壹次使用時不容易開裂。鐵銹也很容易清理。把鍋燒壹會兒，然後加入肥豬肉。當肥肉熬成油後，加入韭菜。香的時候把豬油和韭菜丟掉，鍋就可以用了。
以上是關於什麽材料好，什麽材料最健康，如何選購炒鍋的知識介紹。綜上所述，無論什麽材質的炒鍋，都是有利有弊的。無論買什麽樣的炒鍋，首先要保證是正規廠家生產的合格產品，而不是路邊買的三無產品，這樣才能保證健康。