奶油90克
低筋面粉95克
細砂糖100克
水15g
水400克
細糖50克
瓊脂粉15g
水200克
細砂糖180克
蛋黃140克
蛋白質280克
細砂糖140克
朗姆酒10克
鮮奶80克
鮮奶500克
全蛋500克
香草香精3g
韃靼粉或白醋少許。
食譜做法:
1.細糖加15g水小火煮，不要攪拌。
2.煮至焦黃冒煙，然後離火。
3.果凍部分400g水從鍋邊慢慢加入，然後小火煮沸。
4.將瓊脂粉和50g細糖混合，慢慢倒入鍋中，用打蛋器攪拌，直到糖溶解，然後從火上移開。
5.將煮好的焦糖果凍液均勻倒入烘焙模具中，直至冷卻凝固。
6.將布丁中的200g水和細糖放入鍋中，用小火煮沸溶解，然後離火，倒入鮮奶拌勻。
7.將全蛋打碎後，將香草精加入鮮奶糖漿中攪拌均勻，然後過濾得到布丁液。
8.用篩子過濾布丁液後，均勻地倒在冰凍的焦糖果凍上。
9.將鮮奶和奶油用小火加熱至65度左右，加入過篩的低粉拌勻，然後加入蛋黃、香草精和朗姆酒拌勻成面糊。
10.另取壹個鍋，將蛋清和韃靼粉或白醋打成泡沫，加糖打發至幹沫，與面糊混合放入擠花袋中。
11.用扁嘴把花擠在袋子裏，在布丁液上把蛋糕面糊從模具邊緣往中間擠，放入烤箱用熱水烤。
12.200度烤約10分鐘，再170度烤30分鐘，共計約40~45分鐘。
13.脫模的時候是在小刀模邊上，然後反過來對著板材。
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食譜提示:
1:制作焦糖果凍:答:做焦糖的時候要小火。當糖開始冒泡，鍋邊開始出現黃色焦化現象時，用勺子攪拌繼續加熱。但是，這個時候就要開始註意鍋中焦糖的變化了，因為焦糖的變化速度開始加快。當邊緣已經出現深紅棕色的焦化現象時，壹定要不停的攪拌，直到聞到焦糖的焦香味，顏色變成深酒紅色。我們必須把握好時間。c:焦糖果凍做好以後，要快速倒入模具，以免影響操作。
2.布丁液的制作:布丁要給人以豆腐般光滑細膩的質感，不要千瘡百孔，質地粗糙，口感差。所以，要做出順滑細膩的布丁液，壹定要記得加完蛋液後不要打蛋液，只需慢慢攪拌蛋液，這樣沒有打好的蛋奶液就不會大量的被打包到空氣中，所以口感會非常順滑爽口。
3.做蛋糕:答:蛋白和面糊最好用翻切的方式混合，避免消泡。b:面糊註入模具8分鐘即可。c:餅體裏的配方用奶油或者玉米、大豆油會更好，但是最好用奶油，味道更好！~