重慶什麽吃的比較有名啊..大神們幫幫忙
重慶菜和成都菜，外地人可能不了解，說不都是川菜嗎？然後說，重慶的走到哪裏都能吃，太流行了。成都的？葉兒粑麽？尤其在兩地人看來，更是大大的不同。其實這點從如此兩地的現狀就可以看出來了，重慶的創新菜層出不窮，而成都基本上沒有變化，論名氣影響力，二者不可同日而語。在全國餐飲百強裏，重慶獨占十七家，高居全國榜首，而成都，即使算四川的也僅僅只有四家。 流行全國各地的菜，基本上都是重慶的，而成都沒有壹點的貢獻。 重慶的菜就像重慶的地理壹樣，大山大河似的，有壹種氣吞萬象，包容進取之勢。而成都菜就像成都的母親河府南河壹樣，有壹種小家碧玉之美。這樣的壹種內涵在裏面，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣壹個菜，也會大大的不同。 對比回鍋肉這壹個川菜第壹金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿壹點，糖、醋、辣椒、面醬什麽的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爽口爆脆壹點，制作者可以根據吃者的需求而靈活調料，所以吃者整體感覺就是比較痛快。而且重慶的回鍋肉千變萬化，不拘壹格，把靈活性與原則性高度的統壹起來。所以外地人總覺得重慶的回鍋肉地道好吃壹些。 重慶人喜歡刺激，追逐潮流，有壹種樂觀向上的直爽文化在裏面。吃客不墨守成規，當廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風行各種各種新式菜。正如張三豐自創武當壹樣，這些新式菜壹般都是沒有經過正規培訓的江湖廚師創造出來的，再加上重慶傳統的少林，可以說重慶集中了少林與武當的優勢，所以遠遠強過成都。 而成都人生活喜歡懶散，有壹種得過且過的茶館文化在裏面。吃客要講究正宗，當廚的就不敢怠慢。壹個成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講死板。每壹家餐館都想吹噓自己的廚子是重慶烹飪大學正規畢業的。成都菜是越做越呆板，越做越無味，越做越走向沒落。 如果我請比較拘謹不熟的朋友，我請他吃成都菜。比較相稱。如果我請爽快大方的朋友，我請他吃重慶菜。比較開心。 重慶菜的創新 重慶人都無條件地支持創新菜，從80年代開始，壹大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的面前，有些沒有經受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經受住 考驗的，成都人近水樓臺，可以享受到比本地更好的美食，然後傳到大江南北。比如流行的非常著名的重慶菜有 十多種。 重慶的這些菜都有壹些***同的特點，就是壹般是由江湖廚師創制，原料、制作都比較大眾化，不像成都的什麽肥腸粉要這樣那樣的，老百姓吃不動也做不來。重慶菜的烹調方法壹般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大鍋、大盆，講究現殺現做。在吃法上，也是比較暢快的，像泉水雞，比較符合重慶人的自由無拘無束的心理和大方直爽的性格。 成都菜的沒落 而成都菜就談不上有什麽創新菜了，比較著名且風行全國的好象就是馮魚頭，但其實也是壹種魚頭火鍋的改良。因此成都菜很少有風行全國火暴異常的菜品出來，而重慶菜常常保持壹種獨領風騷的姿態。比如現在風行北京的水煮魚，連我家樓下的東北小飯館都隆重推出了他們的水煮魚。簡直讓人覺得水煮魚像強力流行感冒壹樣，殺傷力太大了。 成都菜壹直在試圖挖掘川菜這個古老的寶庫，不斷地總結改良。從選料、烹調、服務、經營，全方位的不斷改良。這個改良，不是某個廚子個人意識的改良，而是壹種全民意識的不斷積累基礎上的不斷改良。但是，成都人始終不明白，單純的改良，壹如日本人對每個零件都制作到了及至，但日本人還是遠遠趕不上美 貝 謀浠 說目諼棟 靡蒼誆煌１浠摹Ｋ 災厙旎鴯 氤啥跡 啥妓 降某啥薊鴯 舊先 裁弧３啥既擻米彀頭窬雋順啥嫉乃 酵誥頡Ｖっ髁嗣揮寫蔥碌耐誥潁 遣皇峭誥頡?br> 作者：大混帳 回復日期：2006-8-23 0:30:00 從漢代成都的相如滌器、文君當爐以來，成都的食客就講究吃的意境、吃的體會、吃的比較表面。成都妓女（成都最有名的古代女性，基本上都是妓女）的陪著客人，服侍客人吃的感覺，壹直延續到如今的成都人身上。而中國歷史上第壹位女將軍秦良玉，中國有史以來的第壹個女大款巴寡婦清，新中國第壹為女大使的獨立有個性的，喜歡當街豪飲的重慶人是不會有那樣在乎客人感受的，重慶人更喜歡獨立的自由的飲食氣氛。喜歡現代時尚的重慶人在吃上顯得更為高妙與講究意趣，府南河的風景與長度深度寬度是絕對無法與嘉陵江長江相比的。蕩舟大江之前，對月慢酌是成都人渴望卻永遠無法企及的。 妳要吃地道川式小炒，成都的大小館子都做得差不了太多，都比較講究壹致，而成都的大小館子，呆板僵化，壹律是放青蒜苗。如果青蒜苗沒有了，他會給妳說回鍋肉不能炒了。這會讓重慶人詫異萬分。味道上更是要比重慶低壹個數量級。而要在重慶就花樣百出了。炒回鍋肉，如果生意超出預期，蒜苗沒有了，重慶的館子有的放豆腐幹、有的放萵筍頭、有的放白菜，有的泡姜泡椒。至於調料的選用，更是花樣百出千變萬化，但壹樣的絕妙好吃，所謂天下武功，殊途同歸。 成都人精心總結每壹個小菜的炒法，壹個成都廚子總結壹個回鍋肉炒法，可以寫上壹萬言，教妳30天，然後壹個師傅壹個師傅地傳下去，慢慢地被時代的變化所淘汰。壹個重慶人總結回鍋肉炒法，就是：用心，創新，靈活。 重慶人認為法無定則，味道第壹，創新永遠強過保守，所以重慶菜遠遠超過成都菜。 脆爽口，回味悠長。而離開重慶，走遍全國，妳都吃不到這樣好的炒青菜。成都人說，炒青菜是很難的，在重慶沒有壹個人同意，因為他們不像成都人這麽死板，沒有了味精，成都人就不知道怎麽做菜了。 北京的炒青菜，就更不值得壹提。 當我還在重慶讀書的時候，我每周都要走兩站地去吃壹家小飯館的燒白。小飯館的門臉不大，人也不多，壹個三分羞澀的川東姑娘素面站在櫃臺裏，然後輕輕地走來，輕輕地問要什麽。我壹般要壹份燒白、壹碗米飯、壹碗豆花、壹碟泡菜。然後姑娘輕輕地給地給妳端上飯菜，再輕輕地走開。燒白做得非常好，肉和芽菜都選得很考究，蒸的火候就更不用說的。箴子米飯（重慶壹種蒸米飯的方法，將米飯放在壹個木桶裏蒸，有特別的清香）永遠都是熱騰騰軟綿綿的。而我就壹個人靜靜地享用，休閑的感覺很有些月 下獨酌的味道。而同樣地在成都吃，呆板僵硬的感覺就象在吃牢飯。 我不是很愛吃蒜泥白肉，將肉片和蒜泥放在壹起，有什麽吃的。但我在重慶洛磧鎮（就是宋代狀元馮時行的老家，離重慶50公裏），那裏的小館子做的蒜泥肉片真是太完美了。那是壹個有著近兩千年歷史的小鎮，那裏的飯館都很小，古老青石板路旁的川東木板房店面，木桌木凳，收拾得很幹凈。眼睛看的見長江滾滾東去，壹株百年黃角樹伸展著枝葉，幾縷陽光透進店堂，斑駁清新。店家將準備的原料放在壹個大臺板上，新鮮得好象它們壹個小時前還在地裏長著。妳想吃什麽，沒有菜譜，就看著這個案子選。他們做蒜泥肉片，是非常精心地選擇上好的肉和現場搗治蒜泥，冶治紅油辣椒，肉煮的恰到好處，紅油壹澆，蒜泥細細的拌上，江上的汽笛隱隱的遠去，剩下的就是滿屋的香氣了。我們在壹個陽光燦爛的下午，經過50公裏的江上航行，享受著這美妙的蒜泥肉片，真的是妙不可言，永生難忘。此後我專門連去3次。可惜這樣壹道名菜，妳到重慶以外，吃起來就味同嚼臘了。因為沒有人像重慶人那樣細致地研究肉品的選擇、肉片的醇美、制作的用心。甚至那樣的環境與那樣鮮活的水，都對蒜泥白肉的質量有著關鍵的作用。 而就在洛磧，這樣壹個普通的長江邊的小鎮，這兒的豆花，早就已經名揚中外了，被眾多食客譽為：頂峰中的頂峰。 因此，重慶人不管做什麽菜，都充滿了智慧與生活的美好，對於味道的追求，操作過程的精益求精，藝術性地完美展現。反觀成都人做菜，呆板不知變通的程度和重慶人比起來，那真的是天淵之別。 每壹個菜，成都人都是要死板地按照菜譜上寫的做，無不機械麻木地沒有靈魂的執行。而菜譜大多是重慶人所寫，師傅當然不會全部寫進書裏，所以成都人做出來的菜總是少了點什麽。所以成都菜沒有靈性與智慧。 成都人吹噓的成都菜擅長改良其實是在掩飾成都菜的沒落。因為成都人不明白作為飲食，味道與營養是其根本，生命的意義是在於創新，而不是重復。大菜比不過重慶，成都人就說成都菜的優勢就體現在壹些家常小炒菜和小吃上。其實說起成都的小吃，曾經有人比較了兩地的小吃後說：成都的品項總有這樣那樣的本地第壹，而重慶的小吃，根本沒有第壹，因為重慶的飲食太強了，同樣的壹道小吃，可以做到千變萬化絢爛耀目，而味道超壹流，這壹點，是成都人永遠無法比的。就連開在北京到處都是的“成都小吃”，其實也是重慶人開的，僅僅因為重慶的大菜非常有名，為了區別於大菜，才安上當時西南第二大城市成都的名號。 成都菜的沒落與重慶菜的繁榮強勢，恰恰如府南河水的寬度深度與嘉陵江的寬度深度那樣相差遙遠。 對照曾經的幾乎可與重慶菜並架驅策的成都菜，成都菜如今的沒落，不由人不深深的嘆息。