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板鴨的制作方法

“醬鴨”是湖北菜系中的壹道傳統菜肴,將整只鴨子切片壓扁,腌制鹵制而成。成品色澤深紅,醬香濃郁,回味悠長,是佐餐佳品。目前這道菜已經由廚師進行了改良,在制作過程中加入了烘焙工藝,使得成品菜更加酥脆可口,別具壹格。

湖北的“鹽水鴨”是用農民公開的鴨子做的。這種鴨體型適中,肉厚,脂肪含量低,是制作“鹽水鴨”的最佳原料。當然,如果讀者所在的地方沒有這種鴨,可以選擇其他優質鴨種代替。“鹽水鴨”的制作方法如下:

原料:1只鴨子。

約1500g

30克姜片

洋蔥段100克

鹽120克

2克硝酸鈉

60克料酒

20克玫瑰葡萄酒

250克啤酒

250克醬油

50克冰糖

味精15g

25克幹辣椒

花椒10g

八角20克

三叉10g

肉桂10克

6克茴香

陳皮5克

砂仁5g

豆蔻5g

5克胡蘆巴

白芷5g

5片香葉

3克甘草

羅漢果1

紅曲米50克

花生油100克

芝麻油25克

30克紅油

制作方法:

1

鴨子宰殺後洗凈,剁掉爪子,從背部開膛,鴨裏外沖洗幹凈,展開,扣在案板上,用重物碾碎。

2

取壹盆,加入15g姜片、50g蔥段、100g精鹽、30g料酒、幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰花酒等。,然後加入適量清水,攪拌均勻,將鴨子放入盆中,浸泡至味道良好,取出。

把兩片竹片交叉鋪在鴨腔裏,瀝幹水分,然後把鴨子掛在烤箱裏,用水果炭火慢慢把鴨子烤到五六個月皮酥黃熟,取出。

放入八角、花椒、桂皮、茴香、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽茇、白芷、桂皮、甘草、羅漢果等。裝入紗布袋中制成調料包;然後把紅米裝進另壹個紗布袋裏,做成紅米袋。

將鍋放在火上,加入花生油加熱,加入剩余的姜片和小蔥炒香,加入清水,加入剩余的料酒、精鹽、啤酒、醬油、冰糖、味精等。,並加入調料包和紅曲米包。大火燒開後撇去浮沫,然後將烤鴨放入鍋中,用小火慢慢腌制至熟,取出。

將鹵汁中的姜蔥、香辛料包、紅米包撈出,然後用大火將鹵汁勾芡,再將鹵汁均勻地澆在鴨身上,待鴨身冷卻後,在鴨身表面刷上香油,即成“鹽水鴨”。

將“鹽水鴨”剁成條狀,放入盤中還原成鴨形,再與紅油、鹵鴨汁混合制成紅油鹵汁,澆在盤中的鴨塊上。

註意事項:

1

最好選擇鴨齡在1歲左右的麻鴨。

2

鴨體屠宰清洗時應保持完整,表皮無疤痕。

從後面開鴨,方便壓鴨,保持腹部完整。

壹般腌制時間為夏季1天,冬季3天,春秋2天。另外,腌制時硝酸鹽的用量壹定要控制好,用好。

不能超過0。

鴨子掛在烤箱裏烤的時候,要掌握好火候,在烤箱裏翻幾下鴨子,讓它受熱均勻。

烤鴨子的目的是為了上色,也是為了幹壹些水,讓大部分鴨油滲出來。

配制鹵水時,香料不能加得太重,否則鹵水會有很濃的中藥味。

腌鴨子時,只需用小火煨。

需要蓋章

非常熟。