湖北的“鹽水鴨”是用農民公開的鴨子做的。這種鴨體型適中,肉厚,脂肪含量低,是制作“鹽水鴨”的最佳原料。當然,如果讀者所在的地方沒有這種鴨,可以選擇其他優質鴨種代替。“鹽水鴨”的制作方法如下:
原料:1只鴨子。
約1500g
30克姜片
洋蔥段100克
鹽120克
2克硝酸鈉
60克料酒
20克玫瑰葡萄酒
250克啤酒
250克醬油
50克冰糖
味精15g
25克幹辣椒
花椒10g
八角20克
三叉10g
肉桂10克
6克茴香
陳皮5克
砂仁5g
豆蔻5g
5克胡蘆巴
白芷5g
5片香葉
3克甘草
羅漢果1
紅曲米50克
花生油100克
芝麻油25克
30克紅油
制作方法:
1
鴨子宰殺後洗凈,剁掉爪子,從背部開膛,鴨裏外沖洗幹凈,展開,扣在案板上,用重物碾碎。
2
取壹盆,加入15g姜片、50g蔥段、100g精鹽、30g料酒、幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰花酒等。,然後加入適量清水,攪拌均勻,將鴨子放入盆中,浸泡至味道良好,取出。
三
把兩片竹片交叉鋪在鴨腔裏,瀝幹水分,然後把鴨子掛在烤箱裏,用水果炭火慢慢把鴨子烤到五六個月皮酥黃熟,取出。
四
放入八角、花椒、桂皮、茴香、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽茇、白芷、桂皮、甘草、羅漢果等。裝入紗布袋中制成調料包;然後把紅米裝進另壹個紗布袋裏,做成紅米袋。
五
將鍋放在火上,加入花生油加熱,加入剩余的姜片和小蔥炒香,加入清水,加入剩余的料酒、精鹽、啤酒、醬油、冰糖、味精等。,並加入調料包和紅曲米包。大火燒開後撇去浮沫,然後將烤鴨放入鍋中,用小火慢慢腌制至熟,取出。
六
將鹵汁中的姜蔥、香辛料包、紅米包撈出,然後用大火將鹵汁勾芡,再將鹵汁均勻地澆在鴨身上,待鴨身冷卻後,在鴨身表面刷上香油,即成“鹽水鴨”。
七
將“鹽水鴨”剁成條狀,放入盤中還原成鴨形,再與紅油、鹵鴨汁混合制成紅油鹵汁,澆在盤中的鴨塊上。
註意事項:
1
最好選擇鴨齡在1歲左右的麻鴨。
2
鴨體屠宰清洗時應保持完整,表皮無疤痕。
三
從後面開鴨,方便壓鴨,保持腹部完整。
四
壹般腌制時間為夏季1天,冬季3天,春秋2天。另外,腌制時硝酸鹽的用量壹定要控制好,用好。
不能超過0。
五
鴨子掛在烤箱裏烤的時候,要掌握好火候,在烤箱裏翻幾下鴨子,讓它受熱均勻。
六
烤鴨子的目的是為了上色,也是為了幹壹些水,讓大部分鴨油滲出來。
七
配制鹵水時,香料不能加得太重,否則鹵水會有很濃的中藥味。
八
腌鴨子時,只需用小火煨。
需要蓋章
非常熟。