1.基本要求是厚薄均勻，粗細壹致，長短相等，不拖泥帶水。
2.切割形狀。根據品種的性質和烹飪要求，壹般可分為以下幾種:
1).鰣魚、鯡魚、帶魚和鰻魚可以切好煮熟。
2)屏蔽。積木有很多種形狀和類型，如大方塊、小方塊、圓柱形積木、三角形積木等。大小和厚度取決於烹飪需要。壹般來說，燒、燉、燜的塊頭要大壹些；烤、烤件不宜過大；炒、炸的塊要小壹些，有的還可以加切刀，比如腰花。
3)平板電腦。壹般來說，可以烤薄壹點，煎厚壹點，燒厚壹點。
4)絲綢。先切片，再切成絲。切絲，除了切的均勻、長短壹致，還要掌握原料的特性。比如魷魚不要直接切，橫切煎的嫩；牛筋老了，需要橫切；豬肉要順著纖維線切，橫切油炸後會很亂；雞肉很嫩，應該切絲。
5)丁。先把原料切成厚片，再切成條，再切成丁。大壹點的，比如炒雞丁，小壹點的，常用來調味。
6)天鵝絨。先將原料切細，然後用刀背捶打，要求細膩均勻。打之前壹定要去皮去筋，細肥結合。在制作雞肉魚肉糜的時候，也要加入適量的豬肥肉，增加黏度。最好在砧板上放壹塊皮，以免沾上木砧屑。
7)藥丸。就是把肉末揉成圓球，比如獅子頭，肉丸，魚丸。