水量要充足，熱燙蔬菜的水量要最小。加水量不足會延長熱燙時間，影響蔬菜的質地和口感。另外，蔬菜壹次添加的量要合適。如果要做的菜很多，建議多做幾次，以免菜量太大降低水溫。
不要把蔬菜切成片。如果把蔬菜切成塊，它們很容易失去原有的味道。如果再焯水，會損失大量的維生素和礦物質。所以在烹飪蔬菜的時候，要盡量保持蔬菜的形狀完整。
火力要強，充足的火力才能讓水壹直開著。在開水中，蔬菜中的氧化酶迅速失去活性，從而減少維生素c等營養物質的氧化，而且開水中幾乎沒有氧氣，也減少了營養物質的熱氧化損失。所以壹定要等到水開了，再把蔬菜快速放入水中，蔬菜要全部埋在水中，減少與氧氣接觸的機會。
時間應該很短。蔬菜放在水裏時間太長，會變成水煮蔬菜，影響菜的色、香、味，還會加劇維生素C和礦物質的流失。壹般情況下，蔬菜稍微變色就能撈出來。
擴展信息:水簡介:
1.焯水是將經過初級加工的原料放入沸水鍋中加熱至半熟或全熟，然後取出進壹步蒸煮或調味。是烹飪中不可或缺的壹道工序，尤其是涼拌。它對菜肴的色、香、味起著關鍵性的作用，尤其是顏色。
2.熱燙的應用範圍廣，大部分有腥味的蔬菜、肉類原料都需要熱燙。燙水，又稱水、飛水、溺水。東北叫“緊”，河南叫“山”，四川叫“長”，廣東叫“燒”。
3.可以減少蔬菜中營養成分的流失。從營養學的角度來看，熱燙蔬菜會增加水溶性營養素的損失。比如大白菜在100℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率會高達65%。如果在熱燙過程中加入1%的精鹽，可以減緩蔬菜中可溶性營養素的流失速度。
4.豆子焯水的時候最好加點堿。這是因為豆子在生長過程中表面會形成脂肪角蛋白和大量的蠟。因為這些物質覆蓋了豆子表皮細胞中所含的葉綠素，所以豆子的綠色並不突出，豆子的角蛋白和蠟質不溶於水，只溶於熱堿水。所以在豆子裏加壹點堿，豆子就會呈現綠色。但需要註意的是，堿的加入量不宜過多，否則會影響菜肴的風味特點和營養價值。
5.如果蔬菜焯水後不馬上煮，就要摻壹些熟油。熱燙後，蔬菜發生了很大的變化，蔬菜葉片表面具有保護作用的蠟質和組織細胞被破壞。如果焯水後不馬上煮，容易變色，造成營養流失。
6.如果將焯水的蔬菜與煮熟的植物油混合，可以在蔬菜表面形成壹層薄薄的油膜，不僅可以防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，還可以防止蔬菜氧化變色和營養成分的流失。
7.脆性原料的焯水時間不宜過長，如五花肉、墨魚絲、田螺、海螺等。因為這些原料脆、嫩、韌，纖維質地細膩，水分多。如果熱燙時間過長，纖維質地會突然收縮，排出大量水分，使原料變得僵硬堅韌，失去酥脆感，難以食用和咀嚼，口感不好。脆性原料應在熱燙後重新卷制。
8.動物原料應在焯水後立即煮熟。畜禽肉經過熱燙後，內部含有較多熱量，組織細胞處於膨脹分裂狀態。如果馬上煮，容易熟爛，也可以縮短煮的時間，減少營養成分的流失。如果不在焯水後立即烹制，這類原料會因表面冰冷而收縮，產生“回生”現象，最終導致烹制效果不理想。
參考:百度百科龍水