1類:馬齒莧等野菜。
馬齒莧等野菜需要焯壹下，徹底去除灰塵和蟲子，防止過敏。
第二類:十字花科蔬菜
十字花科蔬菜，如西蘭花、花椰菜等，焯水後口感更好，富含的纖維素也更容易消化。
第三類:芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜，如大頭菜，含有壹種叫芥子油苷的物質，水解後能產生揮發性的芥子油，能促進消化吸收。
第四類:草酸多的蔬菜。
含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等。，會在腸道內與鈣結合形成草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收。所以涼拌前壹定要用開水焯壹下，去除大部分草酸。此外，生菜、荸薺等。吃之前應該去皮，洗凈，用開水焯壹下，這樣比較衛生，也不會影響口感和營養成分。
當然，並不是所有的蔬菜都可以用來做涼拌。土豆、芋頭、山藥等含澱粉的蔬菜壹定要煮熟，否則裏面的澱粉粒不會破碎，人體無法消化。扁豆中含有大量的皂甙和紅細胞凝集素，食用時如果沒有煮熟會引起中毒。煮扁豆要時間長，不能時間短，要煮到變色，才能放心食用。豆芽要炒著吃，就算涼了也要先煮熟。