如何掌握烹飪的火候也是關鍵。

炒菜時，掌握好油的溫度很重要。該用猛火的不要用文火，該用文火的不要用急火。油的溫度過高或過低，也會影響炒菜的風味。炒菜時，掌握好油的溫度很重要。該用猛火的不要用文火，該用文火的不要用急火。油的溫度過高或過低，也會影響炒菜的風味。尤其是炒菜，如果油的溫度過高，炒菜會在外面被煮熟；當油的溫度過低時，掛在炒好的菜上的漿、糊容易脫落，使菜不脆。壹般做菜不會放太多油。只要看著鍋冒煙，就可以炒鍋裏的菜。炒菜時，鍋裏有很多油，用溫度計測量油的溫度並不容易。只能憑感覺判斷。鍋裏的油加熱後，把要炒的食物放入油中，當它沈到鍋底再浮到油面時，此時的油溫約為160℃，如果妳做的是菜絲，比如山藥絲、紅薯絲、土豆絲，用這個油溫炒比較合適。此時要控制鍋下的火，保持油溫。油加熱後，將食物放入油中，沈入油中再浮至油面。這個油的溫度大概是170°c，這個溫度比較適合炸脆皮雞和脆皮鴨，炸出來的雞鴨外嫩。炒的時候，鍋底的火也要控制。如果要炸的食物不沈油，這種油的溫度約為190℃，比較適合炸各種水分少的菜，如幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。在100%油溫的食譜中有壹段描述，油溫往往是“幾倍”熱。我有壹個資料，對它做了詳細的考證和討論。在這裏，我只把它。(華氏= ℃× 9/5+32))由於100%油溫刻度屬於廚師經驗估算溫度的刻度法，其估算誤差往往因人而異，壹般公差為壹半(10 ― 15℃)，各種油的閃點不同，所以同壹種油的溫度也不同。這裏只是給妳壹個參考。做菜的次數很多，有了壹定的經驗後，可以大致估算壹下。但是不要把做菜當成實驗。壹旦每次都用體溫計，就會太辛苦，失去做菜的樂趣。