牛肉制漿的方法有很多，不同的廚師有不同的看法。但是，每壹個廚師都必須掌握的基本知識是，給牛肉加水，使其被牛肉充分吸收，進而達到嫩度。牛肉能吸收多少水分才算合適？今天，這位65歲的大師在這裏與大家分享他的經歷。
為什麽餐廳做的麻辣牛肉鮮嫩？65歲的師傅教妳訣竅，簡單實用
老師傅認為，通過添加嫩肉粉等添加劑來達到嫩化效果，並不是最好的處理方法。最重要的是看牛肉吸收了多少水分。只有吸收適量的水分，牛肉才能又嫩滑的口感。
但是，牛肉最好的嫩度是什麽？有人說500克牛肉加100克水，有人說加250克水，甚至有人說加400克水。根據經驗，我認為500克牛柳的最佳吸水量是100克，500克普通牛仔骨的最佳吸水量是250克。牛肉的最佳吸水性是根據牛肉部門的位置確定上漿材料和用水量。
牛裏脊肉的上漿方法：
牛裏脊肉500克，切成烹飪所需形狀，洗凈去血，吸水，再次放入鍋中，加入清水100克、啤酒30克、米粉5克、白糖6克、姜汁20克、醬油5克，用味精攪拌均勻，室溫下浸泡3-5小時。在這個過程中，牛裏脊肉會自然地吸收所有的香料和水分。
如果還有未被牛柳吸收的水分，可以通過打漿的方式將鍋裏的水分全部吸收掉。將壹個雞蛋敲入鍋中，攪拌至牛柳和雞蛋混合均勻，然後加入25克生粉，輕輕抓住混合均勻，密封油，在冰箱中冷藏3-5小時。
除了牛裏脊肉，還有兩種常用的大小牛肉：牛肉後腿肉和牛霖肉。牛肉後腿的肉質明顯比牛裏脊肉厚，纖維也比牛裏脊肉老，所以除了1-2克面粉外，還要增加用水量到110-120克。牛霖肉的肉質幾乎和牛裏脊肉壹樣，每500克牛霖肉的吸水率為100克。
牛仔骨的最佳吸水率是根據牛仔骨中大理石花紋的不同含量來確定的，所以肉的嫩度也有很大的不同，這就導致了牛仔骨吸水率的不同。
常見的進口牛仔褲壹般分為三個檔次：優級、特級、自選級。優秀的大理石花紋最致密，肉質最細膩，所以這種牛仔骨完全不需要制漿吸水，腌制後可以直接煮熟；中檔酒店大多采用自選檔次，其大理石花紋約為優秀檔次的1/2。如果是國產的，大理石花紋的含量只有自選等級的2/3。
牛仔骨制漿方法；
牛仔骨500克，切成烹飪所需形狀，洗凈去血水，吸水，再次放入鍋中，加入蔬菜水100克、啤酒30克、米粉5克、姜汁20克、白糖6克、味精5克、鹽5克、寶味兒牛肉汁4克、牛肉粉3克、美味汁8克、龜甲醬油8克。稍微攪拌後，讓牛仔骨自然吸水。大約6小時後，所有的水分都可以被牛仔骨吸收。