火候是指在烹任過程中，根據菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時間長短。
要掌握好火候首先要了解火力，壹般我們將火力分為以下幾類
1．猛火。也稱武火或旺火、急火。
2．中火。也稱文武火。
3．慢火。也稱小火或文火。
4．微火。也有稱弱火。
掌握火候壹定要根據原料的性質特點、大小、烹制要求
（l）根據原料的性質特點掌握火候。菜肴的原料復雜多樣，不同原料以至同壹原料均有硬與軟、老與嫩的差別，其成熟所需的熱量也千差萬別，因此，必須了解和掌握各種原料的性質特點，才能準確掌握火候。
（2）根據原料的形狀、大小掌握火候。菜肴原料的形狀有大小之分，火候的掌握除了根據原料的質地硬軟老嫩之外，還要看原料的大小厚薄和形狀。據有關資料介紹，壹塊重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮壹個半小時，其內部溫度才有62℃；壹只2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐漸加熱，當水溫升至沸點（100℃）時，火腿內部的溫度只有25℃左右。
由於大塊的原料內部受熱慢，因此加熱的時間要長，使用火力也適宜用中火與慢火。若用猛火，易使湯汁燒幹；若用油炸，則會造成表層燒焦而內部夾生的不良後果。
掌握火候還要根據菜肴制作的要求
菜肴制作壹般都要求色香味形俱佳。“色”的好壞，對人的心理與食欲，都能產生影響。美麗鮮艷的顏色，不僅令人賞心悅目，心清愉快，且能刺激人的食欲。潮菜以自然色為美，綠色的菜肴要保持綠色，不能過火。油炸菜肴壹般要求金黃，所以要掌握好火候，著火太猛或控制時間不好，變成褐色，就大大遜色了。“味”與火候關系甚大。不夠火不出味，過火則走味。
“香”有清香、濃香、醇香等多種。油炸、燒烤、煎炒。焗、燜的烹制過程，往往就已濃香撲鼻。但只有火候適宜的食品，才會有純正的香味。“形”
指原料的形狀和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴給人以美的藝術享受，且具有誘食力。“形”大都與刀工、火候掌握有關。有些原料經花刀處理，通過加熱形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不當，就會變形。例如“燜如意雞”若火太猛或時間太長，雞肉就會收縮變形。要想得到美觀、勻稱、協調的造型，都必須註意準確掌握火候。
烹飪技藝|火候更要靠經驗的積累，要靠悟性。