1，顏色紅潤有光澤，最好4度左右冰鎮，絕對沒有異味。
2、肉厚，有雲狀質地的脂肪油，而且這種脂肪油是象牙白的。
比較老的肉可以用壹點木瓜汁腌制。千萬不要用堿或者小蘇打之類的松肉粉(比較好的松肉粉是加澱粉的木瓜粉)。腌制半小時後，撒上鹽和胡椒粉稍微調味，即可出鍋。油炸的過程:
在覆蓋鍋底的鍋中加入油，加熱至油剛剛開始冒煙。加入牛肉，煎30秒。用鍋鏟或叉子把牛肉翻過來(沒有叉子！煎2分鐘，厚度7~10 mm的牛肉基本達到7~6成熟。這時候的肉彈性差，彈性越差越成熟。肉的顏色應該是栗子殼色。立即倒入醬料，稍微翻壹下，起鍋。
可以買牛排醬，因為自制牛排醬很復雜！牛排是帶骨的整塊牛裏脊肉，腌制後油炸而成。沒有汁液，原汁原味，保持了牛肉的風味，是家常菜，能充分體現廚師的功力。市面上常見的牛排是牛肉切片，加入松肉粉，錘打至肉質變松，然後油炸，澆上以黑胡椒為主的汁液，這是快餐店常見的做法。蒜蓉黑胡椒牛排
配料:牛排、洋蔥、大蒜、黃油、黑胡椒碎、精鹽。
方法:將洋蔥切成細絲備用。將蒜剁成蒜末，將牛排搓勻，撒上調味料腌制片刻。將菜用大火炒2分鐘，加入1湯匙油，加入黃油加熱1分鐘，加入洋蔥絲炒勻，放在炒好的菜周圍。把牛排放在中間，大火煎2分鐘，翻過來煎1.5分鐘，面條上撒壹點黑胡椒。可以和熱菜壹起吃。創新菜品:中式牛排
牛排是西餐，食材和制作方法都很有講究。但其原料易得，經濟實用，適合人們的口味和習慣，易於指導普通百姓家庭的生產。現生產介紹如下，供參考。
原料:鮮牛肉(去骨)1000g，蝦皮50g，榨菜50g，雞蛋100g，生粉，食用油，蠔油，醬油，蔥花。
方法:
1.將榨菜洗凈去掉表面的胡椒粉，然後分別與牛肉、蝦粉米飯絞碎或剁碎，拌入雞蛋。加入生粉、生油、醬油等。，攪拌均勻，然後分成10份，用手壓平，修邊，或者用小方模壓方。
2.將勺子放在火上翻炒，加入適量生油加熱，放入牛排，煎至兩面金黃，撈出瀝幹油，裝在小碟子裏，放少許蠔油和蔥花，入蒸鍋蒸5分鐘左右，趁熱取出即可食用。
特點:鮮、香、滑、營養豐富。
說明:主料牛肉是絞碎後使用的，為了避免當地牛肉肌纖維粗老造成成品老而韌的特點。它的配料是蝦、榨菜、牛肉，可以使尿苷酸、肌苷酸、谷氨酸等鮮味成分相得益彰，更加鮮美。番茄醬牛排
原料:牛柳1000g，洋蔥胡蘿蔔100g，番茄150g，面粉50g，薯片500g。
調料:食用油150g，香葉1片，番茄醬100g，精鹽和胡椒粉適量。
烹飪方法:牛裏脊肉洗凈切成10塊，用肉拍拍成薄片，用刀切筋，剁成圓形，用少許鹽和胡椒粉腌制片刻；洋蔥洗凈切絲；胡蘿蔔洗凈切片。西紅柿洗凈，切塊備用。燒熱鍋，倒入食用油。油溫到五成時，放入蘸了面粉的牛排，煎至黃色。取出後放入烤盤。用剩下的油將洋蔥絲、胡蘿蔔片和香葉炒至黃色。加入番茄醬油，直到油變紅，然後倒入牛肉湯。番茄塊大火煮開後，加鹽調味，澆在牛排上，放入烤箱烘烤。配上炸薯條。
特點:香味濃郁。
備註:薯片的制作方法請參考俄羅斯菜“炸羊肉片”和奧地利烤牛排。
材料:牛柳1700克，油150克，黃油50克，新鮮番茄500克，芹菜100克，新鮮。
香菇100g，米飯100g，鹽15g，胡椒粉少許。做法:1。牛腰肉切成10段，每段對折成1。2厘米厚，撒上鹽，炒辣椒上色，放入烤盤備用。2.用黃油炒鮮蘑菇片和芹菜粉，在煎好的牛排上加少量高湯、鹽和胡椒粉調口味，放上番茄片，撒上芝士碎，入爐烘烤。特點:法式炸牛排具有濃郁的烤香味，風味獨特
原材料:
材料:牛肉150克，洋蔥10克，番茄10克。調料:花生油10g，鹽10g，味精10g，幹粉適量，紹興酒5g。
方法:
(1)牛肉切成厚片，用刀拍兩面，洋蔥和番茄切絲。
(2)將牛肉與鹽、味精、紹興酒、幹生粉混合。
(3)炒鍋加油，放入牛肉，小火煎至兩面金黃熟透，撈起盛出。特點:
牛排要適當腌制，煎的時候要熟透。香濃醬燜牛排
材料:牛肉150克，香菜葉10克，姜5克，蒜5克，白芝麻3克，枸杞5克，雞蛋1克。
調料:花生油5g，鹽6g，味精2g，胡椒粉少許，醬油10g，香油1g，紹興酒3g，幹面粉適量。
方法:
(1)牛肉切成厚片，用刀拍壹下，香菜葉洗凈切成小塊，姜去皮切米，蒜切米，白芝麻炒香，枸杞泡透。
(2)將牛肉中的雞蛋打勻，加入適量鹽、味精、胡椒粉、紹興酒、幹生粉，拌勻，另起鍋烹油。油溫100度時，放入牛肉片炸至剛熟，撈起放入碗中，放入蒸鍋扣至酥脆，取出後扣入盤中。
(3)在另壹個碗中加入香菜葉、姜米、蒜籽、白芝麻、枸杞子、香油、醬油王，加入湯汁，拌勻，倒入扣好的牛肉中。
特點:
煎牛排時油溫要高，以中火扣為好。
原材料:
牛排4塊、雞蛋1個、檸檬1個、面包屑適量、發酵水橄欖2塊、土豆泥6塊(240g)、黃油1湯匙、鹵汁:洋蔥鹽適量、O應急汁適量、雞蛋面糊2塊、面粉2湯匙、土豆碎調味:65440蛋黃。
1，牛排用保鮮膜包裹，極其安全。
2.加入腌料，攪拌壹會兒。然後滾雞蛋面糊，裏面填滿麩皮。
3.放入熱油中炸至金黃色，瀝幹水分，放入盤中。
4.將蛋清和蛋黃分開，然後碾碎備用；把檸檬的黃皮去掉，切片，用蛋黃和蛋清裝飾，然後放在牛排中央。
5.加入黃油和土豆泥調味，攪拌成濃稠的糊狀。在抽袋中加入五星噴嘴，抽成大花形狀，塗上蛋液，放入烤箱至金黃色，拌在牛排旁邊。上菜。香草美國牛排
材料:美國牛排(肉眼，西冷或丁字骨)1塊重約250g，意大利黃瓜和筍幹，1茶匙切碎的歐芹，約2湯匙蔬菜黃油。
調料:
蒜鹽少許，黑胡椒粉少許。
方法:(1)將美國牛排用調味料腌好備用。
(2)意大利黃瓜和筍幹切片，煮熟，拌菜。(酌情加入少許植物黃油和鹽拌勻)。
(3)將美國牛排放入鍋中煎至所需程度，放入盤中。
(4)將切碎的香菜加入植物黃油中，拌勻，雪至凝固，切成小塊，放在煎好的美式牛排面上食用。
蔬菜名烤菠蘿牛排
菜肴屬於微波爐菜肴。
特點香嫩。
原料:牛柳750g，板肉125g，菠蘿(罐頭)150g，洋蔥125g，青椒50g。調料:色拉油50克，檸檬汁20克，香菜25克，蒜瓣25克，丁香20瓣，鹽和胡椒粉。
生產流程1。牛肉洗凈切塊，用抹刀拍成厚度約1 cm的牛排；板肉洗凈切片；2.洋蔥、青椒、香菜、蒜瓣洗凈，切成粉；備用。將牛排、鹽、胡椒粉、洋蔥末、蒜末、檸檬汁、色拉油、香菜末混合，腌制1小時左右，然後將壹塊牛排放入烤盤，再將兩塊肉橫放豎放成十字形狀，中間插四瓣，倒入菠蘿汁，放入烤箱210度。胡蘿蔔沙拉醬:原料為壹根胡蘿蔔、壹個蘋果、1/4個洋蔥、半個檸檬(汁)、壹湯匙糖、兩湯匙生抽、100 ~ 120毫升醋、130毫升橄欖油和少量黑胡椒。先用攪拌機將胡蘿蔔、蘋果、洋蔥碾碎，然後加入檸檬汁，再加入糖、鹽、醬油，再進壹步攪拌成糊狀；取出後倒入碗中，邊攪拌邊加入醋和油。據竹內女士介紹，這種沙拉醬味道很好，還能降低膽固醇，對於壹些平時不愛吃蔬菜的孩子來說很容易。2.無蛋沙拉醬方法原料:冷藏鮮奶100g，奶粉30g，鹽5g，糖70g，色拉油150g，檸檬汁150g。方法:首先將原料倒入攪拌機1分鐘，然後慢慢倒入色拉油，直到變成糊狀。
註意:①色拉油是大豆色拉油，檸檬汁可以換成白醋。
②倒色拉油時壹定要少量倒，慢慢倒不要太快，否則不會凝固。
③壹般沙拉醬都是用蛋黃做的。
④自制的沙拉醬如果壹次沒用完可以放冰箱裏。
3.【基礎沙拉醬】:將以下材料放入容器中，邊攪拌邊慢慢加入油。如果壹次加入太多的油，它會分離成稀糊狀。反復加入油和醋，直到所有材料都加入，這就是基本的沙拉醬。
材料:蛋黃1，芥末粉(或醬)1茶匙，鹽和糖1茶匙，醋1茶匙，色拉油3/4杯。
芝麻沙拉醬
將芝麻醬(或花生醬)、醬油各1湯匙、【基礎沙拉醬】6湯匙、黑芝麻或白芝麻1/2湯匙混合。
芥末沙拉醬
將半湯匙芥末粉或醬汁放入容器中，慢慢拌入1湯匙醬油和6湯匙基礎沙拉醬。
咖喱沙拉醬
將1/2湯匙咖喱粉放入容器中，慢慢加入6湯匙基礎沙拉醬，然後加入1/2湯匙洋蔥碎和1茶匙香菜碎，拌勻。
番茄沙拉醬
【基礎沙拉醬】6湯匙。混合番茄醬1.5湯匙。、檸檬汁1湯匙。、洋蔥末1湯匙。和香菜末1湯匙。上菜。
奶油沙拉醬
【基礎沙拉醬】6湯匙。慢慢拌入2湯匙。鮮奶油和1茶匙。檸檬汁。
綜合沙拉醬
【基礎沙拉醬】6湯匙慢慢拌入淡奶油1.5湯匙，番茄醬1.5湯匙，最後加入半湯匙青椒末和洋蔥末，像菜泥1的菜勺壹樣攪拌均勻。4.蛋黃和橄欖油往壹個方向打，邊打邊滴橄欖油。油是蛋黃的兩倍，把蔬菜做成白色的乳液。這是教專業人士做沙拉。
沙拉是英文Salad的音譯，在中國北方通常翻譯為“沙拉”，在上海翻譯為“沙拉”，在廣東和香港翻譯為“沙拉”。如果翻譯成中文，就是涼拌的意思。沙拉是用各種涼拌的熟料或可以直接食用的原料，再加入調味品或澆上各種涼拌醬制成的。或者冷醬。
沙拉的原料選擇非常廣泛，各種蔬菜、水果、海鮮、雞蛋、肉類都可以用來做沙拉。但要求原料鮮嫩，符合衛生要求。
沙拉的特點大多是顏色鮮艷、外觀漂亮、新鮮、提神、開胃。
要做沙拉，妳得先做涼拌醬。南方的翻譯是醬或者冷醬，而要做出好的冷醬，首先要做出好的manes醬，因為它是配制很多醬的基礎，所以也叫基礎醬。
瑪納斯燒絲的制作方法如下:
材料:蛋黃2個，色拉油2個，芥末500g，白醋20g，檸檬汁20g，冷湯60g，精鹽50g，15g胡椒粉少許制作方法:
1?將蛋黃放入陶瓷器皿中，然後加入精鹽、胡椒和芥末。
2?用打蛋器將蛋黃攪拌均勻，然後逐漸加入壹些色拉油，用打蛋器不斷攪拌，使蛋黃與油融合。
3?粘度增大，手感硬時，加入白醋和冷湯。此時粘度降低，顏色變淺。然後繼續加入色拉油，直到油加完，最後加入檸檬汁。
特點:色澤淡黃，糊濃，香，酸，鹹，軟，細膩。在瑪納斯燒絲的基礎上，可以演化出多種燒絲。常見的有韃靼燒絲、千島汁、法式汁、醋油燒絲等。現簡單介紹如下:少司韃靼。
材料:水煮蛋500克，腌黃瓜1根，香菜50克，精鹽10克，胡椒粉。
方法:
煮雞蛋，切丁的鹹菜，切碎的香菜，然後把所有的材料放在壹起攪拌均勻。千島汁
材料:manes醬500克，番茄醬125克，鹹菜1，青椒50克，白蘭地30克，檸檬汁，精鹽，胡椒粉。
方法:
將煮雞蛋、腌黃瓜、青椒切碎，然後將所有原料放在壹起攪拌均勻。法國果汁
材料:白醋500克100克法式芥末50克色拉油50克高湯200克蔥花50克大蒜40克檸檬汁、麻辣醬油、鹽和胡椒粉。
方法:
將除瑪納斯燒絲外的所有原料放在壹起攪拌均勻，然後逐漸加入瑪納斯燒絲中攪拌均勻。土豆沙拉
材料:土豆1000g新鮮黃瓜250g酸黃瓜150g嫩豌豆100g胡蘿蔔150g洋蔥50g水煮蛋2個瑪納斯醬150g奶油100g精鹽10g。
方法:
1?土豆去皮，洗凈，籠蒸或鍋煮，涼後切成丁；新鮮黃瓜和酸黃瓜去皮、去籽、切丁；將嫩豌豆和胡蘿蔔煮熟，取出，胡蘿蔔切成丁；洋蔥切丁；煮雞蛋，去殼切丁。2?將上述所有原料壹起放入陶瓷器皿中，加入瑪拿西醬、奶油和精鹽拌勻。
特點:色澤淡黃，酸甜鹹淡，鮮香可口。【註意】在土豆沙拉的基礎上，還可以做雞胸肉沙拉、火腿沙拉、大蝦沙拉。醋和油少
材料:色拉油100克白醋50克馬尼斯醬50克芥末醬20克精鹽10克白糖25克胡椒粉少許涼開水。
方法:
將調味汁、芥末醬、鹽、糖、白醋和胡椒混合在陶瓷器皿中，然後逐漸加入色拉油和冷開水，攪拌均勻。學會做零食後，就可以開始做沙拉了。下面是壹些制作西式沙拉的常用方法。主廚沙拉
材料:250克水煮牛肉、250克水煮雞肉、250克火腿、250克奶酪、150克蘆筍、40個西紅柿、5片萵苣葉、20片水煮雞蛋、5份法式果汁、1杯。
方法:
1?將萵苣葉撕成小塊，放在盤子中間。
2?水煮牛肉、水煮雞肉、火腿和奶酪都切成粗絲，和蘆筍壹起放在萵筍葉周圍。
3?將西紅柿和煮雞蛋切成橙瓣，交替放在上述原料旁邊，單獨配法式果汁食用。
特點:色澤鮮艷，肉味濃郁。維也納蔬菜沙拉
材料:馬賽克生菜150g恩迪夫生菜150g紅甘藍頭150g熟蛋黃100g 2醋醬。
方法:
1?將花葉生菜和菊苣切成3片？5厘米長的碎片，切絲的紅卷心菜頭，和碾碎的煮雞蛋黃。
2?將菜段和菜絲混合，堆在盤子裏，撒上蛋黃，淋上醋和油就可以上桌了。上菜。
特點:色澤金紅，酸甜爽脆。三文魚沙拉
材料:幹凈的三文魚肉1500g鵪鶉蛋30個萵筍葉20個豆芽50g西紅柿5個醋和油醬汁，精鹽和胡椒粉。
方法:
1?將三文魚柳切成三大塊，撒上鹽和胡椒粉，小火煎。
2?煮熟的鵪鶉蛋，去殼並切成兩半，西紅柿切成橙色花瓣。
3?將生菜葉子放在盤子底部，撒上豆芽，然後放上三文魚和鵪鶉蛋，周圍用西紅柿裝飾，最後倒入醋和油。
特點:寒熱結合，提神開胃。
這是近年來西方流行的壹種沙拉。6.自制素食沙拉醬
配方和制造方法
1，原材料:
奶粉30克，
100克牛奶(或三花燈牛奶)，
50克糖，
壹點胡椒粉，
植物油層100-150克
鮮檸檬汁(或白醋)60克。
2.練習:
(1)首先，將奶粉、牛奶、糖和胡椒粉加入攪拌機，攪拌均勻。
(2)然後邊攪拌邊慢慢加入植物油。油量取決於稠度，油越多越稠。
(3)最後加入檸檬汁，攪拌均勻。
註意:最好用新鮮檸檬自己榨汁。(1)和(2)壹定要用攪拌機，用手是打不好的。