“桃花流水桂魚肥”，徽菜最經典的代表就是臭桂魚，也叫腌桂魚。所謂腌鮮，在徽州方言裏就是臭的意思。這道菜的魚肉鮮嫩，鮮香，“香”與“臭”的鮮明對比是臭鱖魚的獨特之處。
惠州轄區內，眾多溪流在山間流淌不息，獨特的景觀讓惠州人選擇的食材更多。然而，交通堵塞使得食物運輸困難。聰明的徽州人為了讓魚保持新鮮，把新鮮的鱖魚去掉魚鱗和內臟，切成幾刀，放在木桶裏，撒上鹽，壹層壹層地疊起來，最後用重物壓在上面壓實。
魚在途中略有發酵，到了目的地，魚鰓仍呈紅色，魚身淺綠光亮，鱗片完整，栩栩如生。聞起來有點臭，其實是乳酸菌發酵產生的味道，只是燃燒後有壹種奇怪的味道。如今時代變遷，交通不再是障礙，但臭鱖魚作為徽菜的代表菜，依然享譽海內外。
腌制後的烏鱧肉質變得更加緊實，形成“蒜瓣肉”的獨特質地，肉質與壹級黃花魚相近。吃魚後可以感受到它獨特的“腌鮮”味道，保持桂魚的原汁原味。壹旦妳吃了它，妳會壹口接壹口地吃下去，永遠不會停下來。
腌制好的新鮮桂魚先炸後燒，強調的是醬油。和大部分徽菜壹樣，麻辣濃厚的紅燒醬不僅提升了美食的美味，也非常適合下飯。餐桌是壹道風景菜，鹹辣相間，殺酒殺飯，無比滿足。
在中國千年農耕文明中，大豆占據著重要地位。淮南是豆腐之鄉，回族尤其擅長做豆腐。隨著徽州人的不斷探索，豆腐已經成為家家戶戶必不可少的菜肴。與湘菜的臭豆腐不同，徽菜的毛豆腐是徽菜“溫和微腐”的代表。
毛豆腐是壹種人工發酵的方法，使豆腐表面長出細長的毛絨菌絲(植物蛋白)，是徽州濕潤氣候的靈感。因為豆腐中的植物蛋白經過發酵轉化為氨基酸，煮後吃起來很新鮮。這種濃郁的味道被徽州人稱為“家鄉的味道”。
油炸後，表面的絨毛消失，壹個金黃色的酥皮包被裹在壹個像腐乳壹樣的半固體裏，軟軟的，微苦。蘸醬的話會很難有苦味，但是嘴很香，有情人愛吃。無論是在正宗的徽菜館，還是在屯溪老街的大街小巷，都很容易找到毛豆腐的身影。
最有意思的吃法是在街上遇到小販，壹個小竈，壹個毛豆腐，麻油辣椒糊，在煎鍋裏邊吃邊聊，好吃又獨特。在外地生活久了的惠州人，壹提到毛豆腐，就會勾起壹股濃濃的鄉愁。
有壹個關於毛豆腐的傳說。相傳朱元璋攻陷城池後，曾派兵北上屯兵績溪。這個地區的人們經常用水豆腐讓士兵工作。後來水豆腐給多了，他們壹時吃不下了。熱的時候，豆腐會長出白色和棕色的絨毛。為了防止浪費，朱元璋命廚子先炸，再用多種調料燉，就出了壹道獨特的毛豆腐。朱元璋登基後，把這道菜端給歙縣回民謀士朱升，這道菜又回到了徽州。經過多次的作坊改良制作工藝，形成了今天的特色徽菜。
壹品鍋原產於安徽省績溪縣，又稱績溪壹品鍋。有人說壹品鍋的起源與粵菜中的盆菜有關。鍋菜可能是壹品鍋的鼻祖。兩者都是壹個盆菜裏的美食集合。豐富的食材層層疊疊的放在大盤子裏，汁汁混合，味道濃郁香濃。然而，這壹點無法證實。
梁實秋先生品嘗了“壹品鍋”後，對這道菜贊不絕口，並寫下了詳細的描述:“壹口大鐵鍋，直徑差不多兩尺，趁熱端上來，還在沸騰，壹層雞，壹層鴨，壹層肉，壹層油豆腐，點綴著壹些雞蛋餃子，再配上蘿蔔和蔬菜，味道鮮美。”
徽商常年奔波，為了找到回家的感覺，專門制作“壹品鍋”。精心挑選的食材，層層環繞，妳想要的是壹顆欣欣向榮，團團圓圓。喜慶的日子，各家各戶煮各家的風味，鍋裏裝著化不開的鄉愁和喜悅。在柴火的上面，筍幹、雞、鴨、豬肉、豆腐和雞蛋餃子在壹個老式的鐵鍋裏層層疊疊...壹開蓋，熱氣騰騰，香氣四溢。
說到壹品鍋，不得不提胡適先生。胡適在美國期間，多次想家。他以家鄉風味之名，用“壹品鍋”招待客人，從而在國際上揚名，壹品鍋取名胡適之，叫胡氏壹品鍋。
壹口熱氣騰騰的鐵鍋端上來，醇香的湯汁還在沸騰翻滾，各種食材構築的五彩繽紛，就像燦爛的徽州。肉餡的蛋餃和油豆腐好吃多汁，基板上的五花肉和紅燒肉壹樣肥脆。湯越燉越濃，甚至幾碗飯都可以和湯壹起吃。
中和湯是安徽祁門地道的傳統名菜。清香味濃，鮮嫩不油膩，粗細適中，老少皆宜。祁門人擺宴席，中和湯是必不可少的，是餐桌上的第壹道菜。中和，原名“中和”，是祁門縣流入鄱陽湖的壹條河，是祁門境內的壹條河。
相傳南宋時，祁門人方悅在鄱陽做官。閑暇時，他常泛舟鄱陽湖，溯流至中和。他在家鄉捧了壹捧美麗的水，在青山綠水間吟詩，多少能撫慰他失意的心情。方悅喜歡吃豆腐，有壹次他在船上做豆腐時，缺少調料。他看到河裏有很多小蝦，就釣了壹些放在鍋裏和豆腐壹起煮。他從來沒想過用小蝦米煮的豆腐湯更美味。之後，方悅特意去中和弄了些蝦作為煮豆腐的常用調料，並將這道菜命名為“中和湯”。
自方悅將這碗“豆腐湯”引入祁門後，祁門人加入了當地山民的美食和飲食喜好，壹些文人騷客植入了徽州和合文化元素，變“河”為“和”，“中和湯”成為徽菜湯的代表。改良後的中和湯清亮可口，油而不膩。在寒冷的冬季月份，飯前喝壹小碗以刺激食欲和驅散寒冷，它已成為祁門地區婚宴和家庭聚會的特色菜。
徽菜的代表菜很多，遠不止以上四種，還有傳統美食如火腿燉甲魚、紅燒果子貍、黃山燉乳鴿、清蒸石鍋雞、鄭文山筍、徽州紫苑、道板香、李鴻章大雜燴、曹操雞、石鍋糕等等。土生土長的食材，獨特而富有想象力的加工和烹飪，造就了徽菜。
徽菜，看似簡單厚重的菜品下，蘊含著由軟到細的道理。就地取材，以鮮取勝；善用熱能，火力獨壹無二；燉的細膩，適合陰生；關註自然，用食物強身健體...每壹個場景，每壹道菜，都充滿了對生活的熱愛和期待。它不僅是壹種口福，也是徽州風俗文化的結晶。